הבישול המדברי קורא תיגר על המטבח המקומי

"לא תיטע עץ, לא תבנה בית, לא תיקח לך אישה", היא התורה העומדת בבסיס התרבות הנבטית; אותם שבטים ערביים שעברו פה, בארץ ישראל, עוד במאה ה-4 לפנה"ס לצורך העברת סחורות דרך המדבר מחצי האי ערב ועד יוון ואפילו רומא. הפתגם הידוע שממחיש את הנדידה המתמדת, הוא גם הסיפור של הבישול המדברי, אם ניתן בכלל להגדירו או להכניסו לתוך תבנית מקבעת שעושה לו עוול מעצם הגדרתה.

המגמה היום בעולם ככלל, שאינה פוסחת על ישראל, היא חזרה למקורות; לחומרי הגלם המקומיים והעונתיים. למסורות בישול עתיקות. ואם כך, אצלנו פה בארץ, אותו "מטבח מקומי", מכבסת מילים לרוב (אך לא תמיד) למטבח הערבי, טומן בתוכו תפישה פוליטית חבויה, שכן מהו המקומי? מהו המקור?

המטבח המדברי, או מדויק יותר לומר – הבישול המדברי, קורא תיגר על "המטבח המקומי". אם הגלילי הוא עונתי, הרי שהמדברי הוא זמני פי כמה וכמה. בפרק זמן של שבועיים, המדבר יכול לשנות את פניו כליל. על כן, ילידי המדבר היו צריכים לפתח טכניקות ליישון ושימור המזון, במיוחד באמצעות ייבוש וכבישה.

מעבר לכך, הבישול המדברי, המתייחס לחברה הערבית, ובפרט זו הבדואית, מערער את הרומנטיזציה המיוחסת לאותו "מטבח מקומי", אבל מייצג בגאון את מגמת הליקוט והאיסוף שהופכת נפוצה יותר ויותר בעולם כולו, כך לפחות לדברי השף יוסי אסרף (לשעבר מסעדת פורטהאוס וכיום יועץ קולינרי). הוא מביא כדוגמה את מסעדת נומה, מי שמדורגת בשנים האחרונות כאחת משלוש המסעדות הטובות בעולם, אשר השף שלה הוא אחד המובילים של תורת הליקוט, "זה הכי עונתי ומקומי שיש", סבור אסרף. מה בדיוק הרעיון? לקחת חומרי גלם שנמצאים בסביבה הטבעית שלנו, ולשלב אותם בתפריט עם טכניקות שהן לא בהכרח מקומיות, "אי אפשר לבסס בישול שלם על העקרונות של המטבח המקומי. אבל נגיעות של חומרי גלם מקומיים – בהחלט אפשרי".

אסרף, במקור בכלל מהצפון, מספר שהרומן שלו עם הליקוט החל בילדות. הוא נזכר כיצד בחורף, לאחר הגשמים, היה יוצא עם שאר בני קיבוצו ליער ללקט אורניות, אותן פטריות עם שטח פנים רחב שגדלות בסמוך לעצי האורן. פה בארץ הן נחשבות לפטריות נחותות וזולות, אך לעומת זאת, הוא מסביר, ביפן הן נחשבות יקרות מאוד. לאחר הליקוט, הם היו מקימים מדורה ומכינים תבשיל פטריות אורניות שטעמו חרוט במבטו עד היום. גם אם במרומז, ובטח לא בגסות, אסרף מנפץ במידת מה את הרומנטיקה סביב הבישול הקדום, ובהמשך נבין יותר מדוע, הרי שהאיסוף והליקוט קרובים לליבו וגורמים לו לחטוא בעצמו בנוסטלגיה.

"איסוף יותר מעניין מכל מנה כאילו מקומית", הוא אומר בזמן שאנחנו צועדים יחד באחד הערוצים המדבריים בדרום הארץ יחד עם חברו מורה הדרך יותם פרבר שמשמש לנו כמגדיר צמחים אנושי. "פה במדבר יותר נדיר למצוא משהו לאכול, לעומת נגיד רמת הגולן, ולכן זה מיוחד יותר".

אל המדבר הגענו לאחר המערכת החורפית האחרונה שפקדה את ארצנו. מדהים לראות את המדבר בפריחתו העזה, טומן אוצרות עזי ריח וטעם בנקיקי הסלעים ובערוצים שעד אתמול היו שטופים במי הגשמים, כולל זנים שאינם אופיניים לאזור כמו צלפים שאפשר לכבוש ולשמור לעתיד הקרוב בו המדבר מתייבש. המדבר, אף על פי שהוא חשוף, מקיים את האמרה כי רב הנסתר על הגלוי, "צריך לדעת מה אוכלים. יש לא מעט צמחים רעילים וגם צריך לדעת את המינונים הנכונים לכל צמח", מזהיר פרבר. לצד אלו, מרגש ומסעיר לגלות כמה שפע מסתתר בו. צמחים תמימים למראה מתגלים כבעלי טעמים אקזוטיים מפתיעים, כמו הכתלה החריפה שטעמה מזכיר מנגו. הוא מציין כי מרבית הצמחים שימשו, ועדיין משמשים, חברות ילידיות למרפא. הוא מביא כדוגמה את הבדואים; יש להם תרקחת רפואית המופקת מ-40 סוגים שונים של צמחים. אסרף מוסיף בהקשר זה כי חברות החיות במדבר מאופיינות כעניות, וככאלה גם המטבח שלהן עני. בחברות האלו, הרפואה והבישול שזורים זה בזה, אפילו בלתי נפרדים. לעומת זאת, מטבחים משמעותיים התפתחו רק בחברות עשירות.

"הבדואים מטפלים בכאב בטן ושלשול עם פרחים שעושים ריח טוב בצורה של חליטות, מאכלים או משחות חיצוניות. מדובר בשימוש שהוא לא תוצאה וגילוי של שף או בשלן בדואי מקומי. השימוש בפרחי התבלין בא מצרכים אמתיים ולא כדי להעשיר את התבשיל. אם כן, הרומנטיקה של 'המטבח המקומי' מקבלת שלילה, אבל מצד שני מקבלת עומק מהכיוון הפרקטי", סבור אסרף.

"יש היום אסכולה רווחת שרוצה לעשות אידיאליזציה לבישול הישראלי", אסרף ממשיך לתת ממשנתו. "יש רצון לומר שקיים מטבח ישראלי אותנטי שמקורו אצל הערבים והבדואים, באותו אופן שמתייחסים למטבח הצרפתי, האיטלקי וכדומה. צריך לזכור שהמטבח הצרפתי לא היה קיים לולא הנסיכה משושלת מדיצי האיטלקית שהגיעה לצרפת ואבני היסוד של המטבח האיטלקי, כמו העגבניה, לא היו קיימים שם עד המאות האחרונות. גם הפסטה הגיעה ככל הנראה מאסיה. אם בחברות משגשגות כמו באיטליה וצרפת אין מטבחים שקיימים אלפי שנים, אז קל וחומר בחברות עניות מאחר ולא היו מספיק משאבים. האתגר הוא לא למצוא משהו שהיה לכאורה, אלא ליצור משהו מחומרי גלם שקיימים מסביבנו".

הוא מביא כדוגמה את המטבח היפני ששואב רבות ממקורות זרים. "הטיגון הגיע אליו מפורטוגל, הבקר מקוריאה. הרעיון הוא לספח טכניקות. מיזוג בין חומרי גלם מקומיים לטכניקות מערביות או אחרות. לא היה פה מטבח ישראלי. צריך ליצור אותו. ליצור יש מאין. הדרוזים למשל – הבישול שלהם מאוד בסיסי, אבל ההיכרות שלהם עם האדמה והצמחים יכולים לספק לטבח חיצוני חומר גלם ליצירה יותר מאשר לדרוזי עצמו".

כך, באמצעות הידע של פרבר וטכניקות הבישול של אסרף, נוצרה ארוחה, פשוטה למראה אך עם עושר פנימי, ממש כמו המדבר. בתוך מחבת, מודרנית ולא עתיקה יש לציין, אסרף הכין אנטי פסטי עם ירקות שהגיעו ממרכז הארץ ועשבי תיבול שהשטיפונות הביאו עימם כמו כתלה חריפה וכוכב ריחני. באותה מחבת הוא גם צרב נתחים של טיבון טלה שתובלו באכילאה ריחנית שטעמה הדומיננטי השתלב באופן מושלם עם טעם הכבש הנוכח. המיוחד באותם עשבי תיבול, שאגב בתוך שמורות טבע אסור לקטוף אותם, הוא ריכוז הטעמים שלהם. בדומה לטכניקת צמצום הנוזלים בתבשילים על מנת להגיע לטעמים עמוקים, כך צימאון המדבר הופך כל עלה של עשב לפצצת טעמים מרוכזת.