חומר הגלם של פסח: הקוקוס

הקוקוס תופס בשנים האחרונות יותר ויותר מקום בין מדפי המוצרים ואפשר ליהנות מחומרי גלם שונים המבוססים על תוצרתו. את חלב וקרם הקוקוס כולנו כבר מכירים, אבל על קמח קוקוס כבר שמעתם? ואיך עובדים עם השמן והסוכר המופקים ממנו? זיו סנדלר שף ובעלים של הפטיסרי הטבעוני Seesd מסביר איך נכון לנהוג בו במטבח וכיצד יש לשלבו וליהנות מתכונותיו.

ניתן להחליף חמאה בשמן קוקוס בכל מתכוני האפייה למיניהם, אך מכיוון ששמן קוקוס קופא, כלומר הופך למוצק לא גמיש בטמפרטורה גבוהה יחסית (כ-18 מעלות), דרכי העבודה איתו קצת שונות.

יחסי המרה: 1:1 במקרה של שמן במתכון, 5:4 במקרה של חמאה במתכון כיוון שבשמן הקוקוס 100% שומן לעומת 80% שומן בחמאה או מרגרינה.

איך עובדים איתו?
במתכונים של בצקים נעדיף שמן קוקוס נוזלי שאינו חם למגע. הדרך הפשוטה ביותר להגיע לכך היא להמיס על ידי חימום רק חצי מכמות השמן ואת המחצית השנייה לחתוך לחתיכות קטנות. מערבבים קצרות את החתיכות הקטנות עם השמן המומס וכך מקבלים נוזל בטמפרטורה נוחה לעבודה. עדיף לעשות זאת לפני שמתחילים עם שאר המתכון כך השמן מתקרר אפילו עוד קצת לפני הכנסתו לבצק.

במתכונים שבהם נדרשת הקצפה של השומן, נמיס שליש מכמות השמן, ונתחיל בהקצפה עם הסוכר, השמן המומס והשמן הקשה. כך נוכל לוודא כי אין לנו גושים של שומן קוקוס בתערובת, כמו כן הסוכר מונע מהשומן להתקשות והופך אותו לגמיש יותר.כמובן שבכל מתכון שדורש שומן במצבו הנוזלי ניתן להמיס את כל כמות השמן ולעבוד כרגיל.

משמש כתחליף מצוין לסוכר הלבן שנתפס כאויב אצל רבים. סוכר הקוקוס מופק מהנוזל של פרחי עץ הקוקוס, והוא בין הממתיקים עם הערך הגליקמי הנמוך ביותר. חוץ מזה כדאי לדעת שהוא עשיר באשלגן, סיבים תזונתיים, מגנזיום, ברזל ועוד.

יחסי המרה: 1:1 בכל מתכון המשתמש בסוכר לבן או חום.

איך עובדים איתו?
כמו הסוכר הרגיל הוא מסיס במים חמים וקרים.

יחס המרה: 1:1

איך עובדים איתו?
הדבר החשוב ביותר בעבודה עם קרם קוקוס הוא לקנות את הקרם הנכון. אחוזי השומן בפחית הקרם קוקוס בחנויות משתנה בין 5% ל-22%. אם נרצה להחליף חלב או שמנת חמוצה נשתמש בקרם קוקוס עם אחוזים נמוכים של שומן, לא יותר מ-10%. אם נרצה להחליף שמנת מתוקה נשתמש בקרם קוקוס עם אחוזי שומן גבוהים 17% ומעלה.

בכל מתכון שבו השמנת אינה עוברת הקצפה ניתן להשתמש בקרם כפי שהוא מגיע בפחית. לעומת זאת אם נדרשת הקצפה, צריך לקרר את קרם הקוקוס לפני פתיחת הפחית למשך 6 שעות לפחות. הקירור מפריד בין השומן שבקרם לבין מי הקוקוס. כך שנוצרת שכבת שומן סמיכה שצפה מעל פני הנוזל. הופכים את הפחית על ראשה ופותחים אותה מהתחתית, שופכים את מי הקוקוס, ומקציפים רק את השומן הסמיך שנשאר בפחית.

ללא עוררין מהמגוון הרב שיש, זהו הקמח המוצלח ביותר לאפייה וניתן להכין איתו הכל: לחמים, פשטידות, עוגיות, קרקרים עוגות ומה לא. קמח הקוקוס נטול גלוטן, עשיר בסיבים ומכך שהוא משביע יותר. מדובר בקמח דק מאוד המתנהג באופן שונה מאוד מסוגי קמח אחרים.

יחס המרה: 1:3. כוס קמח שווה לכשליש כוס קמח קוקוס.

איך עובדים איתו?
מאחר והוא נטול גלוטן יש לו נטייה לספוח נוזלים הרבה יותר מקמח חיטה. לכן יש צורך בכמות גבוהה יותר של נוזלים, אם על ידי הוספת חלב, חלב סויה, מיץ תפוזים או כמות ביצים מכופלת וכדומה; תלוי במתכון שלפניכם. אם לא תעשו כך, התוצר הסופי יצא יבש.

חשוב לדעת, ככל שעובר הזמן קמח הקוקוס הופך לגושי. לפני השימוש ניתן לסנן במסננת על מנת "לפתוח" אותו מחדש לכדי אבקה. גם כאשר הוא כבלילה יש לערבב ללא הרף על מנת שלא ייווצרו גושים.