עובדות חשובות על קמח

קמח הוא אבקה דקה שנטחנה מגרגרי דגן. הקמח הנפוץ ביותר מיוצר מחיטה. קמח חיטה, הוא חומר גלם בסיסי וחשוב בתזונה המערבית. הוא משמש באפייה להכנת מגוון מאפים וגם לבישול והוא מרכיב בולט בתעשיית המזון (פסטות, חטיפים, עוגיות, ביסקווטים, קרקרים וכו'). המרכיב העיקרי בקמח חיטה הוא העמילן (כ-80%) והגלוטן, שהוא למעשה סוג של חלבון - שניהם יחד חשובים לאפייה. העמילן סופח כמויות מים גדולות, הגרגרים שלו תופחים בעת האפייה ויוצרים נפח. בזמן לישת הבצק, הגלוטן במגע עם המים יוצר רשת סיבית גמישה. בזמן האפייה הרשת ממשיכה להתפתח ולהתייצב, והגזים, שמקורם בחומרי ההתפחה, נפלטים ומעניקים למאפה את המרקם הייחודי שלו.

קמח חיטה מלא עשוי מגרעין חיטה שלם, ללא עיבודים וקילופים, ולכן מכיל מלבד הגרעין גם את הנבט, האנדוספרם (שעוטף אותו) והקליפה (סובין). האנדוספרם והקליפה מכילים ויטמינים (מקבוצה B), מינרלים (מגנזיום, זרחן, ברזל, אבץ ואשלגן), חלבון, נוגדי חמצון וסיבים תזונתיים – שכמעט ואינם מצויים בקמח הלבן, שהופך אחרי הקילוף לפחמימה ריקה בעלת ערך תזונתי נמוך. הסיבים התזונתיים מעניקים לנו תחושת שובע, מסייעים לעיכול ועוזרים במניעת מחלות לב וסוכרת. בדרך כלל מערבבים את הקמח המלא עם קמח לבן, אבל בהחלט ניתן גם לאפות על טהרת הקמח המלא בתנאי שמנפים אותו ומגדילים מעט את כמות הנוזלים.

קמח תופח פותח כדי לעזור לאופים להפיק מאפים אווריריים. הקמח התופח הוא למעשה תערובת של קמח לבן בהיר ואבקת אפייה. אבקת האפייה מכילה מלח בסיסי ומלח חומצי, אשר בסביבה רטובה ובחום מקיימים ריאקציה שמשחררת גז המשמש להתפחת הבצק. קיים קמח תופח לבן וקמח תופח מקמח מלא.

קמח שפותח במיוחד כדי להתאים להכנת מאפה מסויים.

קמח לחלה – קמח לבן מופק מחיטת לחם, בעלת אחוז חלבון גבוה. מתקבל בצק גמיש שממנו ניתן לקלוע את הבצק לצמות, מתקבלת חלה בנפח גבוה עם צבע חום יפה.

קמח לחם – מופק מחיטת הלחם, שהיא מעט קשה ובעלת רמת גלוטן גבוהה. הרכב הגרגר מכיל קרוב ל-80% עמילן, ו-14% חלבון שרובו גלוטן, וכן מעט שומן, תאית ומלחים. אחרי לישה ארוכה מתקבל בצק אלסטי ובעל נפח.

קמח עוגות – קמח עשוי חיטה רכה בעל רמות נמוכות של גלוטן וחלבון. מתאים במיוחד לעוגות בחושות ובצקי בלילה (כמו פנקייק, בלינצ'ס וכדומה). השימוש בקמח זה שומר על טריות המאפה.

קמח עוגיות – קמח המופק מתערובת חיטים, המשלבת חיטה רכה וחיטה קשה. רמות הגלוטן והחלבון נמוכות והוא מתאים במיוחד להכנת בצק פריך לטארט, פאי או עוגיות. בשימוש בקמח זה ניתן להקטין את כמות השומן בבצק בכ 25% בלי לפגוע בפריכות.

קמח פיצה ופוקצ'ה – קמח המופק מחלק קטן ומיוחד בגרעין החיטה הקשה מתקבל בצק גמיש מאוד בעל יכולת רידוד גבוהה. האלסטיות שלו משתפר בקירור והוא יכול להישאר בקירור מספר ימים מבלי לאבד את תכונותיו. נדרשת לו אפייה קצרה (עדיף על אבן) כדי שיתקבל מוצר קריספי.

קמח סמולינה מופק מחיטה קשה מאוד ומיועד בעיקר להכנת פסטה בתעשייה וגם במסעדות ובבית. לפעמים משתמשים בו גם לצורך הסמכת רטבים, ייצוב מליות או כציפוי מונע הידבקות לתבנית בעת אפיית פיצות, לחמים ומאפים.

קמח שנטחן מכל גרעין השיפון, מתאים להכנת הלחמים המסורתיים והכבדים של צפון ומזרח אירופה. כדאי לדעת כי הבצק המתקבל מקמח זה דביק וכבד. כדי לקבל תוצאה טובה משתמשים במחמצות או שאור, מתפיחים בתפיחה איטית ואופים בתבנית למשך זמן אפייה ארוך. רצוי שלא לפרוס את הלחם ביממה שלאחר האפייה.