מתכונים אש: המנות הלוהטות של החג

בווידיאו: עומר מילר מכין עראייס

עראייס, עראיס או ערוסה הן חצאי פיתות ממולאות קבב הניצלות על האש. בשנה וחצי האחרונות המנה הזו הפכה ליותר ויותר פופולארית, ויש לה גם סיבה טובה. השילוב בין פיתה קריספית מבחוץ הסופגת את כל הנוזלים שהבשר מגיר מבפנים, הוא שילוב מנצח, שהגיע אלינו כמובן מהמטבח הערבי ואומץ בחום. המתכון הבא שייך לשף עומר מילר.

מצרכים:
ל-3 מנות

3 פיתות חצויות לרוחבן

לתערובת הקבב:
1/2 קילו כתף טלה טחון (או בשר בקר טחון עם שומן טלה)
1 פלפל ירוק חריף
1 צרור אורגנו
3 שיני שום
1 זרעי כמון
1 כפית סחוג
מלח
פלפל

להברשה:
שמן
פפריקה


אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל מרכיבי הקבב יחדיו, מתבלים במלח ופלפל.

2. מורחים בעזרת מברשת את הפיתות בשני בצדדים בשמן פפריקה.

3. ממלאים את הפיתות בתערובת הקבב ומהדקים היטב.

4. מניחים את הפיתות על הגריל ולוחצים היטב. צולים במשך 2 דקות בכל צד. מגישים ואוכלים מיד.

המנגל שלכם לא יהיה שלם בלי פיתות חמות וטריות מהתנור הביתי - חמיס אבולעפיה מלמד את כל הטריקים לבסיס של כל יום עצמאות מוצלח.

מצרכים:
ל-8-12 פיתות- תלוי בגודל
1ק"ג קמח
55 גרם סוכר (4 כפות)
10 גרם מלח (כף)
20 גרם שמרים יבשים (בקיץ, כשחם, מספיק 10 גרם)
1/2 ליטר מים (בימי חורף חשוב לוודא שיהיו חמימים)
מעט שמן לשימון

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-220 מעלות.

2. שמים בקערה את הקמח, הסוכר והמלח ומערבבים היטב עד שנטמעים אחד בשני.

3. מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב. השמרים צריכים להיות מפוזרים על כל הקמח.

4. מוסיפים את המים בהדרגה ולפי הצורך תוך כדי לישה.

5. לשים את הבצק כעשר דקות עד לקבלת בצק רך וגמיש. אם צריך מוסיפים מעט קמח.

6. יוצרים מהבצק כדור, טובלים אצבעות בשמן ומשמנים את הכדור.

7. מניחים בקערה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים 10-15 דקות.

8. מוציאים את כדור הבצק מהקערה למשטח עבודה מקומח ויוצרים גליל מאורך.בעזרת סכין או היד חותכים ל8-12 חתיכות (תלוי בגודל הפיתות הרצוי) ויוצרים כדורי בצק. מכסים את כדורי הבצק בעזרת מגבת ונותנים להם לנוח ל-10 דקות נוספות.

9. מעבירים את התנור למצב גריל ומקמחים תבנית אפייה במעט קמח. פותחים את הכדורים לפיתות בעובי 1/2 ס"מ בעזרת היד או מערוך.

10. מעבירים לתבנית ואופים בין 4-8 דקות או עד שהפיתות מתנפחות ומקבלות גוון חום. בשלב זה מומלץ לא לזוז מהתנור, כי התהליך קורה מהר. אחרי שמוציאים, נותנים לפיתות לנוח מעט ורק אז אוכלים.

אין תענוג גדול יותר מתירס חם על האש מתובל היטב. מתכון של צחי בוקששתר.

מצרכים:
תירסים
צלחת גדולה עם גבינת פקורינו מגוררת
50 גרם חמאה מומסת
כלי קטן עם פפריקה חריפה גרוסה או אבקת "טוגאראשי" יפנית
נייר אלומיניום מקופל לארבעה בגודל 25 X 25 ס"מ בערך
אפשר - מקלות אכילה סיניים

אופן ההכנה:
1. קולים את התירס בקליפתו, עם העלים כעשר דקות – עד שהוא משחים מעט מכל הצדדים.

2. מצננים עד שנוח לגעת, מנקים את העלים כלפי מטה בלי לתלוש.

3. מרחיקים "זקן" ובודקים שאין מזיקים. מניחים על הגריל להשחמה קלה נוספת.

4. מניחים על ריבוע נייר האלומיניום ומברישים בחמאה בלי קמצנות.

5. בוזקים פקורינו מעל הצלחת. בוזקים פפריקה גרוסה טוגאראשי בנדיבות, לפי הסועד.

6. להגשה יותר נקייה – מסירים את העלים, נועצים בכוח מקל אכילה בתחתית התירס עד שהוא יציב, מגלגלים בחמאה ובוזקים מה שבוזקים, ומגישים כך.

מתאימה גם לכנפיים וגם לשיפודים. מתכון של השף דניאל שליט.

מצרכים:
ל-1 ק"ג כנפיים או פרגיות או חזה עוף

1 צרור כוסברה שטופה, מיובשת וקצוצה דק כולל הגבעולים (יש המון טעם בגבעולים)
1 צרור פטרוזיליה שטופה, מיובשת וקצוצה דק
5 שיני שום קצוצות
5 כפות דבש או סילאן
5 כפות רוטב סויה
מיץ מ-3 לימונים
1 צ'ילי אדום חריף קצוץ דק

אופן ההכנה:
מערבבים היטב את כל החומרים, משרים את הבשר כ-24שעות בקירור וצולים.

דרור פילץ טוען שארוחת על האש צריכה להיות אירוח קל, וירקות על הגריל מהווים תוספת זריזה מבלי לעמוד שעות במטבח.

מצרכים:
בצלים ירוקים קטומים
אספרגוסים קטומים
פלפלים מסוג טינקרבל
תפוחי אדמה קטנים מבושלים מעט ומעוכים
פלפלים חריפים
בייבי ברוקולי
באקצ'וי פרוס לאורך (ללא חליטה)
בייבי גזר טרי
סלקים טריים
פטריות
במיה בעונה
עגבניות שרי תמר עם השדרה
משרה על בסיס שמן זית (הצעה: שמן זית, שיני שום קצוצות ועלי אורגנו קצוצים)
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס


אופן ההכנה:
1. מניחים את הירקות על רשת הגריל. באמצעות מברשת, מושחים את הירקות במשרה.

2. בוזקים מעל מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס.

3. מורידים מהגריל כאשר הירקות משחימים.

כשמכינים דג משפחתי צריך להניח שכלך סועד יאכל כ-200 גרם, תלוי גם איך אוכלים את זה. אפשר לשים את זה במרכז השולחן עם לחם טוב, וכל האורחים יאכלו ביחד עם הידיים. מתכון של דרור פילץ.

מצרכים:
ל-4-5 סועדים

1-1.5 ק"ג דג ים נקי ומחורץ בשני צדדיו (אפשר להשתמש בפורל, מושט, לוקוס, דניס או בס, או כל דג אחר עם אחוזי שומן גבוהים)
1/4 ליטר שמן זית
6-7 שיני שום חתוכות גס
צרוב נדיב של כוסברה קצוץ גס
מיץ מ-3 לימונים סחוטים
1 לימון פרוס לפרוסות (פילץ ממליץ להמיר בפרוסות של לימון כבוש)
4-5 גבעולי אורגנו
4-5 גבעולי זעתר
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס


אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי המילוי והמשרה, למעט גבעולי האורגנו והזעתר. ממלאים את בטן הדג ב-3/4 מכמות המלית והמשרה, ומוסיפים גם גבעולים שלמים של זעתר ואורגנו.
סוגרים את הדג בתוך רשת ייעודית. ניתן להשתמש בנייר אלומיניום, אך זה מתאים יותר לאפייה. רשת האלומיניום שומרת על הדג שלם ומעניקה לו את הטעמים הייחודיים של צלייה על האש.

2. מפזרים חצי מכמות המילוי והמשרה שנשארה על צד אחד של הדג, ומניחים את הצד הזה כלפי מטה. מושחים את הצד העליון בחצי הנותר של כמות המילוי והמשרה.

3. זמן הצלייה המומלץ הוא 7-8 דקות לכל צד. סימן נוסף המעיד כי הדג מוכן הוא כאשר הרשת נפרדת בקלות מהדג, ואינה נדבקת אליו.

אפשר גם להכין במחבת פסים משומן שחוממה מראש . ניתן להוציא את פרוסות הבצל מהרוטב, ולטגן אותן על במחבת הפסים או פלנצ'ה ולהגיש בצד. מתכון של פיליס גלזר.

מצרכים:
ל-4 מנות

1 חבילת טופו מוצק (כ-300 גרם)
1/2 בקבוק בירה מאיכות טובה
1/3 כוס רוטב ברביקיו (מהמתכון לטמפה)
1 כפית ג'ינג'ר טרי
3 שיני שום כתושות
1/2 בצל פרוס
מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:
1.חותכים את הטופו ל-6 פרוסות לרוחב, מניחים על מגש ומכסים בנייר אפייה. מסדרים מעל כמה ספרים או משקל כבד ומשאירים ככה כחצי שעה ליציאת נוזלים.

2.מערבבים בירה, ג'ינג'ר, בצל, רוטב ברביקיו ושום ויוצקים לתבנית זכוכית. מניחים בפנים את הטופו, הופכים, מכסים ושומרים במקרר במשך שעה לפחות (אפשר גם במשך הלילה) הופכים מדי פעם.

3. להכנה על האש: משמנים היטב את הגריל בשמן זית. מניחים את פרוסות הטופו לא מזיזים במשך כ-6-7 דקות. מברישים עם הרוטב בזמן הצלייה. הופכים, מברישים ומשאירים עוד כ-6-7 דקות. מברישים מדי פעם. טעים בלחמנייה עם חרדל וירקות (ובבית אפשר להוסיף מיונז סויה).