פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      לא דופקים חשבון: הפקת שבועות מושחתת

      אם כבר מתכוני גבינות, אז למה לא להשתגע עד הסוף? השף רוברט קלוגר מהסרווסריה מציג את הפרשנות שלו לשבועות עם מאפה פילדוניה צ'יזי, מאפינס מלוח-מתוק היסטרי עם הפתעות וטורטייה דה פטאטס עם טוויסט מעושן

      פילדוניה - פשטידה בולגרית

      מתכוני גבינת צהובה של הסרווסריה (דרור עינב)
      הכי צ'יזי שיש. מאפה פילדוניה בולגרי (צילום: דרור עינב)

      פילדוניה היא מנה מוכרת מהתפריט של שישקו, חמארה בולגרית השייכת גם היא לבעלים של הסרווסריה. מדובר במאפה אטריות מסורתי עם גבינת קשקבל ובולגרית. כמחווה, קלוגר בחר במנה הזו אבל בדרך שלו.

      מצרכים:

      4-6 סועדים

      אריזה של פוטוצ'יני
      250 גרם חמאה
      300 גרם גבינה בולגרית קשה 5%
      1 ליטר חלב
      5 ביצים
      100 גרם קשקבל כבשים

      אופן ההכנה:

      1. מבשלים את הפטוצ'יני במים רותחים עם קצת מלח וכף שמן סויה במשך מחצית מזמן הבישול הרשום על גבי האריזה (שכן האטריות יעברו גם אפייה). מסננים את הפסטה מהמים, ומחזירים לסיר ("בלי לשטוף את הפסטה במים קרים", מדגיש קלוגר).

      2. חותכים את החמאה לקוביות, ומעבירים לסיר עם הפסטה. מגרדים או מפוררים פנימה גם את הגבינה הבולגרית. מערבבים את כל המסה בעדינות מבלי לפגוע בפסטה. מניחים בצד לחצי שעה, כך שהפסטה תספוג את החמאה.

      3. במקביל, מערבבים את הביצים עם החלב (אפשר להוסיף מעט מלח, במידה והבולגרית לא מספיק מלוחה לכם).

      4. מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים תבנית אפיה עם מעט שמן סויה (או תבנית קאפקייקס, אם מעוניינים במאפים אישיים). מעבירים לתבנית את המסה של הפסטה ומעליה את המסה של החלב והביצים. משטחים.

      5. אופים במשך 40 דקות. לאחר מכן, מגרדים מעל את גבינת הקשקבל, ומחזירים לתנור במצב גריל ל-5 דקות נוספות (להזהבה).

      מאפינס מלוח-מתוק עם הפתעות

      מתכוני גבינת צהובה של הסרווסריה (דרור עינב)
      עוד לא אכלתם כזה. מאפינס מתוק-מלוח עם טולום ונקטרינות (צילום: דרור עינב)

      תשכחו מכל מה שחשבתם על מאפינס. קלוגר מביא את הגרסה הבועטת שלו למאפה המוכר: גבינת טולום, בזיליקום, נקטרינות חרוכות ופיסטוקים קצוצים.

      מצרכים:

      עבור 6 יחידות

      15 גרם חמאה
      2 נקטרינות צהובות, בשלות (אפשר להמיר במשמשים)
      1 כוס + 2 כפות (160 גרם) קמח
      1/2 כפית אבקת אפיה
      1/4 כפית סודה לשתיה
      1/4 כפית סוכר
      1/4 כפית מלח
      20 גרם פרמזן מגוררת דק
      50 גרם גבינת טולום מפוררת בידיים
      עלי בזיליקום מ 2-3 גבעולים, קצוצים דק
      1 גביע שמנת חמוצה 15%
      2 כפות (30 גרם) שמן קנולה/זית
      1 ביצה L

      לפיזור למעלה:
      25 גרם פיסטוקים קצוצים גס
      30 גרם גבינת טולום מפוררת
      5 עלי בזיליקום קצוצים דק

      אופן ההכנה:

      1. מחממים תנור ל-170 מעלות. בינתיים, חוצים את הנקטרינות ומגלענים. כל חצי פורסים ל-6 פלחים לאורך (אם החלטתם להשתמש במשמשים, פורסים כל חצי ל-4 פלחים לאורך).

      2. מחממים מחבת טפלון על אש גבוהה, ממיסים חמאה (לא להיבהל מהחריכה של החמאה - היא תעניק טעם אגוזי למנה) ומקפיצים את פרוסות הנקטרינות כשתי דקות עד לצריבה והשחמה קלה. מוציאים לצלחת, ומניחים בצד.

      3. מערבבים בקערה את הקמח, אבקת האפייה, סודה לשתייה, סוכר, מלח, פרמז'ן, טולום ובזיליקום קצוץ.

      4. בקערה נפרדת, מערבלים בעזרת מזלג או מטרפה את השמנת החמוצה, השמן והביצה לתערובת חלקה. יוצקים לתוך הקערה עם ה"יבשים", ובעזרת כף בוחשים בעדינות עד לקבלת מרקם אחיד אך גרגירי (בדומה למרקם של גבינת קוטג').

      5. יוצקים כף גדושה מהתערובת לכל שקע של מאפין (הכמות בכל שקע צריכה להיות עד גובה 2/3). נועצים בכל מאפין כשלוש פרוסות נקטרינה (חצי מכל פרוסה בתוך התערובת וחצי מחוצה לה. כך, החצי העליון של כל פרוסה ייצרב באפייה). מפזרים מעל גבינת טולום מגוררת, מעט בזיליקום קצוץ ופיסטוקים קצוצים.

      6. אופים בתנור כ-20 דקות עד שהמאפה 'קפיצי' למגע ושחום בדפנות. מוציאים, מצננים, מחלצים מהתבנית ומגישים.

      טורטיה דה פטאטס ופטה

      מתכוני גבינת צהובה של הסרווסריה (דרור עינב)
      הקלאסיקה הספרדית. טורטיה דה פאפס עם פטה ופפריקה מעושנת (צילום: דרור עינב)

      טורטיה דה פטאטס היא החביתה הספרדית המפורסמת המוגשת ברחבי ספרד. בגרסה הנוכחית, מוסיפים לה גם גבינת פטה או בולגרית והשוס - פפריקה מעושנת.

      מצרכים:

      עבור 4 מנות

      3 תפו"א קלופים
      1 בצל לבן קלוף
      1 כוס שמן צמחי
      50 גרם פטה (אפשר להמרי בבולגרית)
      1 ביצה L
      קורט מלח ופלפל שחור (לפי הטעם)
      קורט פפריקה מעושנת

      להגשה:
      1 ליים

      אופן ההכנה:

      1. חותכים את תפוחי האדמה והבצל לפרוסות דקות.

      2. מחממים את השמן במחבת רחבה, ומכניסים את תפוחי האדמה והבצל. מבשלים אותם עד לריכוך (מדי פעם לערבב כדי שלא ייחרכו). מסננים את השמן.

      3. מוסיפים לבצל ולתפוחי האדמה הרכים גבינת פטה מפוררת, ביצה, מלח ופלפל. מחממים מחבת טפלון, ויוצקים אליה את הבלילה. מבשלים על אש בינונית כ-10 דקות, ואז הופכים ומבשלים 5 דקות נוספות.

      4. מורידים מהאש, מצננים מעט, מפזרים פפריקה מעושנת ומגישים עם ליים.