כשאיטליה והמזרח נפגשים לצהריים בשוק

מפגש חד פעמי בוואלה אוכל בין השפים דיויד פרנקל ויובל בן נריה, הוליד מנה מפוצצת בטעמים: פוקאצ'ה טרייה ובתוכה שיפודים מתובלים

צילום: עידו שחם עריכה: נועה לוי

בזכות מסורת ערבי השף (chefs nights), שהחלה להירקם בשוק צפון ברמת החייל, בכל יום רביעי בערב מגיעים השפים לבשל ספיישלים מיוחדים בדוכנים ברחבי השוק לצד כוסות יין וקוקטיילים במחירים מוזלים. לכבוד המאורע שיקרה גם הערב, הפגשנו את השפים יובל בן נריה (טאיזו, מיאזקי) ודיויד פרנקל (פרונטו, פרונטו קיוסקו) בצלחת: הפוקאצ'ה האיטלקית מפרונטו קיוסקו פוגשת את התבלינים ושיפודי היקיטורי האסייאתיים של מיאזקי. חובה לנסות את זה בבית.

עוד בוואלה! NEWS

הישראלים שאוכלים מדי יום במסעדת השף שנמצאת אצלם בבית

בשיתוף בית בלב
לכתבה המלאה

פוקאצ'ה אסייתית

עכשיו יש דבר כזה (צילום: אלון מסיקה)

למרות שהמנות שיוצאות מהטאבון של פרונטו קיוסקו בשוק צפון הן על טהרת המטבח האיטלקי, הפעם בחר השף דיויד פרנקל להשאיל מעט מהתבלינים של הדוכן השכן, ובמקום הטימין, האורגנו והרוזמרין הוא פיזר את הטוגרשי היפני וגם פוריקאקה- תבלין עשוי אצות נורי ושומשום שקל להכין בבית ותמיד שווה לשלוף מהמזווה ולפזר מעל האורז. את הפוקאצ'ות הביתיות ממליץ פרנקל לאפות על 'אבן פיצה' (אבן שמוט) כדי לקבל את התוצאה הקרובה ביותר לזו של הטאבון.

השף דיויד פרנקל לש לנו פוקאצ'ה (צילום: אלון מסיקה)

מצרכים:

לבצק:
500 גרם קמח (רצוי קמח ייעודי לפוקצ'ה)
350 מ"ל מים קרים (1/2 1 כוסות)
10 גרם מלח דק (2 כפיות שטוחות)
7.5 גרם שמרים (1/2 1כפיות)
1 כף שמן זית

לפוריקאקה:
50 גרם שומשום לבן קלוי (1/2 כוס)
2 אצות נורי
1 כפית מלח ים
1 כפית סוכר

לזריה לפני האפיה:
תבלין טוגרשי (ניתן לקנות בחניות תבלינים וחנויות מתמחות)
פוריקאקה (ניתן לקנות או להכין לבד)
מלח אטלנטי
שמן צ'ילי או שמן זית להזלפה

אופן ההכנה:

1. מערבבים את המים עם השמרים וקצת מהקמח ונותנים להם מנוחה קצרה של 15-20 דקות. מוסיפים את שאר הקמח והמלח ולשים. מוסיפים תוך כדי לישה את שמן הזית וממשיכים ללוש כ-10 דקות נוספות עד קבלת בצק אחיד עם מבנה גלוטן מובהק. נותנים לבצק לנוח בטמפ' החדר כשעה כאשר הקערה מכוסה בניילון נצמד או מגבת לחה.

2. בינתיים מכינים את הפוריקאקה: טוחנים את המלח והסוכר לאבקה דקה. מוסיפים את השומשום והנורי וטוחנים גס. שומרים בכלי יבש ואטום (ניתן להשתמש ולתבל איתו מנות נוספות).

3. אחרי שהבצק הכפיל את נפחו, מפילים את הבצק על משטח העבודה (על מנת להוציא מעט אוויר) ומחלקים ל- 8 כדורים שווים (200 גרם האחד). מתפיחים התפחה נוספת עד שהבצק מכפיל את עצמו.

4. בינתיים מחממים תנור לטמפרטורה מקסימלית (לפחות – 250 מעלות) רצוי עם אבן שמוט. את האבן מחממים לפחות 30 דקות לפני השימוש.

5. מחלקים את הכדורים לחצי ופותחים אותם עם הידיים לאורך. מפזרים מעל את תערובת הפוריקאקה והטוגרשי, מזלפים מעט שמן זית ומלח אטלנטי ואופים ישרות על האבן כ-4-6 דקות (תלוי בעוצמת התנור) או עד שהפוקצ'ה מוכנה. ישר לאחר האפייה מזלפים שמן צ'ילי או מעט שמן זית.

שיפודי יקיטורי

מערכת וואלה! NEWS אלון מסיקה

השיפודים במיאזקי נצלים ברובוטה- גריל יפני בן שלוש קומות המופעל על ידי גחלי בינצ'וטן מעץ אלון יפני, אבל גם על הגריל הביתי אפשר לצלות שיפודי יקיטורי מלאים בטעמים אסיאתיים. אפילו רוטב הטחינה האהוב, מקבל אצל בן נריה שידרוג באמצעות מיסו ומירין. את השיפודים עצמם לא משרים, אלא מכינים גלייס, מעין רוטב מרוכז אתו מברישים את הפרגיות במהלך הצלייה.

השף יובל בן נריה על הרובוטה (צילום: אלון מסיקה)

מצרכים:

500 גרם פרגיות חתוכות לקוביות קטנות (3x3 ס"מ)
7-8 שיפודי עץ מושרים במים (מונע שריפות בצלייה)

גלייז טארה:
100 גרם סאקה (1/2 כוס)
30 גרם מירין (2 כפות)
85 גרם סויה (6 כפות)
30 גרם סוכר (1/2 2 כפות)
10 גרם שום טרי קצוץ (2 שיני שום)
20 גרם ג'ינג'ר קצוץ (2 כפות)

רוטב טחינה ומיסו להגשה:
60 גרם שומשום (3/4 כוס)
200 גרם טחינה גולמית (1 כוס)
500 גרם מיסו אדום (ניתן לקנות בחניות תבלינים וחנויות מתמחות)
600 מ"ל מירין (1/2 2 כוסות)
180 מ"ל מים קרים 3/4 כוס)

עלי כוסברה
גרידת לימון או ליים

אופן ההכנה:

1.מבשלים סאקה ומירין ומצמצמים עד כמעט לחצי. מוסיפים סוכר, שום, חצי מכמות הג'ינג'ר וממשיכים לצמצם. מוסיפים סויה ומנמיכים את האש. ממשיכים לבשל שעה נוספת. מורידים מהאש ומוסיפים את הג'ינג'ר שנשאר. מקררים, מסננים ושומרים במקרר.

2. לרוטב הטחינה והמיסו: קולים את השומשום על מחבת יבשה וטוחנים. פותחים את הטחינה עם המירין. מוסיפים את המיסו, השומשום הטחון והמים הקרים. מערבבים לתערובת אחידה ודלילה יחסית. שומרים במקרר (נשמע עד 2-3 ימים).

3. משפדים את הפרגיות על גבי השיפודים (כ-70 גרם כל שיפוד ).

4. מניחים את שיפודי הפרגיות על הגריל או על פלנצ'ה לוהטת ומברישים אותם תוך כדי צלייה בגלייז טארה.

5. מניחים את השיפודים על מאפה הפוקצ'ה האסיאתי, מגררים קליפת לימון או ליים, מזלפים מרוטב הטחינה והמיסו ומקשטים בעלי כוסברה.

מפילים את הבצק על משטח העבודה ומחלקים ל- 8 כדורים שווים

(צילום: אלון מסיקה)

אחרי התפחה נוספת מחלקים את הכדורים לחצי ופותחים אותם עם הידיים לאורך

(צילום: אלון מסיקה)

מפזרים את הטוגרשי והפוריקאקה

(צילום: אלון מסיקה)

מזלפים שמן זית ואופים

(צילום: אלון מסיקה)

מוציאים מהתנור ומברישים בשמן צ'ילי או שמן זית

(צילום: אלון מסיקה)

במקביל, צולים את השיפודים על הגריל ומברישים אותם ברוטב הסמיך שהכנו

(צילום: אלון מסיקה)

מגררים מעט קליפת לימון או ליים

מערכת וואלה! NEWS אלון מסיקה

מסדרים על הפוקאצ'ות החמות ומזלפים מרוטב הטחינה -מיסו

(צילום: אלון מסיקה)
(צילום: אלון מסיקה)

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully