פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      כשאיטליה והמזרח נפגשים לצהריים בשוק

      מפגש חד פעמי בוואלה אוכל בין השפים דיויד פרנקל ויובל בן נריה, הוליד מנה מפוצצת בטעמים: פוקאצ'ה טרייה ובתוכה שיפודים מתובלים

      כשאיטליה והמזרח נפגשים לצהריים בשוק
      צילום: עידו שחם עריכה: נועה לוי

      בזכות מסורת ערבי השף (chefs nights), שהחלה להירקם בשוק צפון ברמת החייל, בכל יום רביעי בערב מגיעים השפים לבשל ספיישלים מיוחדים בדוכנים ברחבי השוק לצד כוסות יין וקוקטיילים במחירים מוזלים. לכבוד המאורע שיקרה גם הערב, הפגשנו את השפים יובל בן נריה (טאיזו, מיאזקי) ודיויד פרנקל (פרונטו, פרונטו קיוסקו) בצלחת: הפוקאצ'ה האיטלקית מפרונטו קיוסקו פוגשת את התבלינים ושיפודי היקיטורי האסייאתיים של מיאזקי. חובה לנסות את זה בבית.

      פוקאצ'ה אסייתית

      הפקה בשוק צפון עם יובל בן נריה ודיויד פרנקל (מערכת וואלה! NEWS , אלון מסיקה)
      עכשיו יש דבר כזה (צילום: אלון מסיקה)

      למרות שהמנות שיוצאות מהטאבון של פרונטו קיוסקו בשוק צפון הן על טהרת המטבח האיטלקי, הפעם בחר השף דיויד פרנקל להשאיל מעט מהתבלינים של הדוכן השכן, ובמקום הטימין, האורגנו והרוזמרין הוא פיזר את הטוגרשי היפני וגם פוריקאקה- תבלין עשוי אצות נורי ושומשום שקל להכין בבית ותמיד שווה לשלוף מהמזווה ולפזר מעל האורז. את הפוקאצ'ות הביתיות ממליץ פרנקל לאפות על 'אבן פיצה' (אבן שמוט) כדי לקבל את התוצאה הקרובה ביותר לזו של הטאבון.

      הפקה בשוק צפון עם יובל בן נריה ודיויד פרנקל (מערכת וואלה! NEWS , אלון מסיקה)
      השף דיויד פרנקל לש לנו פוקאצ'ה (צילום: אלון מסיקה)

      מצרכים:

      לבצק:
      500 גרם קמח (רצוי קמח ייעודי לפוקצ'ה)
      350 מ"ל מים קרים (1/2 1 כוסות)
      10 גרם מלח דק (2 כפיות שטוחות)
      7.5 גרם שמרים (1/2 1כפיות)
      1 כף שמן זית

      לפוריקאקה:
      50 גרם שומשום לבן קלוי (1/2 כוס)
      2 אצות נורי
      1 כפית מלח ים
      1 כפית סוכר

      לזריה לפני האפיה:
      תבלין טוגרשי (ניתן לקנות בחניות תבלינים וחנויות מתמחות)
      פוריקאקה (ניתן לקנות או להכין לבד)
      מלח אטלנטי
      שמן צ'ילי או שמן זית להזלפה

      אופן ההכנה:

      1. מערבבים את המים עם השמרים וקצת מהקמח ונותנים להם מנוחה קצרה של 15-20 דקות. מוסיפים את שאר הקמח והמלח ולשים. מוסיפים תוך כדי לישה את שמן הזית וממשיכים ללוש כ-10 דקות נוספות עד קבלת בצק אחיד עם מבנה גלוטן מובהק. נותנים לבצק לנוח בטמפ' החדר כשעה כאשר הקערה מכוסה בניילון נצמד או מגבת לחה.

      2. בינתיים מכינים את הפוריקאקה: טוחנים את המלח והסוכר לאבקה דקה. מוסיפים את השומשום והנורי וטוחנים גס. שומרים בכלי יבש ואטום (ניתן להשתמש ולתבל איתו מנות נוספות).

      3. אחרי שהבצק הכפיל את נפחו, מפילים את הבצק על משטח העבודה (על מנת להוציא מעט אוויר) ומחלקים ל- 8 כדורים שווים (200 גרם האחד). מתפיחים התפחה נוספת עד שהבצק מכפיל את עצמו.

      4. בינתיים מחממים תנור לטמפרטורה מקסימלית (לפחות – 250 מעלות) רצוי עם אבן שמוט. את האבן מחממים לפחות 30 דקות לפני השימוש.

      5. מחלקים את הכדורים לחצי ופותחים אותם עם הידיים לאורך. מפזרים מעל את תערובת הפוריקאקה והטוגרשי, מזלפים מעט שמן זית ומלח אטלנטי ואופים ישרות על האבן כ-4-6 דקות (תלוי בעוצמת התנור) או עד שהפוקצ'ה מוכנה. ישר לאחר האפייה מזלפים שמן צ'ילי או מעט שמן זית.

      שיפודי יקיטורי

      הפקה בשוק צפון עם יובל בן נריה ודיויד פרנקל (מערכת וואלה! NEWS , אלון מסיקה)

      השיפודים במיאזקי נצלים ברובוטה- גריל יפני בן שלוש קומות המופעל על ידי גחלי בינצ'וטן מעץ אלון יפני, אבל גם על הגריל הביתי אפשר לצלות שיפודי יקיטורי מלאים בטעמים אסיאתיים. אפילו רוטב הטחינה האהוב, מקבל אצל בן נריה שידרוג באמצעות מיסו ומירין. את השיפודים עצמם לא משרים, אלא מכינים גלייס, מעין רוטב מרוכז אתו מברישים את הפרגיות במהלך הצלייה.

      הפקה בשוק צפון עם יובל בן נריה ודיויד פרנקל (מערכת וואלה! NEWS , אלון מסיקה)
      השף יובל בן נריה על הרובוטה (צילום: אלון מסיקה)

      מצרכים:

      500 גרם פרגיות חתוכות לקוביות קטנות (3x3 ס"מ)
      7-8 שיפודי עץ מושרים במים (מונע שריפות בצלייה)

      גלייז טארה:
      100 גרם סאקה (1/2 כוס)
      30 גרם מירין (2 כפות)
      85 גרם סויה (6 כפות)
      30 גרם סוכר (1/2 2 כפות)
      10 גרם שום טרי קצוץ (2 שיני שום)
      20 גרם ג'ינג'ר קצוץ (2 כפות)

      רוטב טחינה ומיסו להגשה:
      60 גרם שומשום (3/4 כוס)
      200 גרם טחינה גולמית (1 כוס)
      500 גרם מיסו אדום (ניתן לקנות בחניות תבלינים וחנויות מתמחות)
      600 מ"ל מירין (1/2 2 כוסות)
      180 מ"ל מים קרים 3/4 כוס)

      עלי כוסברה
      גרידת לימון או ליים

      אופן ההכנה:

      1.מבשלים סאקה ומירין ומצמצמים עד כמעט לחצי. מוסיפים סוכר, שום, חצי מכמות הג'ינג'ר וממשיכים לצמצם. מוסיפים סויה ומנמיכים את האש. ממשיכים לבשל שעה נוספת. מורידים מהאש ומוסיפים את הג'ינג'ר שנשאר. מקררים, מסננים ושומרים במקרר.

      2. לרוטב הטחינה והמיסו: קולים את השומשום על מחבת יבשה וטוחנים. פותחים את הטחינה עם המירין. מוסיפים את המיסו, השומשום הטחון והמים הקרים. מערבבים לתערובת אחידה ודלילה יחסית. שומרים במקרר (נשמע עד 2-3 ימים).

      3. משפדים את הפרגיות על גבי השיפודים (כ-70 גרם כל שיפוד ).

      4. מניחים את שיפודי הפרגיות על הגריל או על פלנצ'ה לוהטת ומברישים אותם תוך כדי צלייה בגלייז טארה.

      5. מניחים את השיפודים על מאפה הפוקצ'ה האסיאתי, מגררים קליפת לימון או ליים, מזלפים מרוטב הטחינה והמיסו ומקשטים בעלי כוסברה.

      מפילים את הבצק על משטח העבודה ומחלקים ל- 8 כדורים שווים

      הפקה בשוק צפון עם יובל בן נריה ודיויד פרנקל (מערכת וואלה! NEWS , אלון מסיקה)
      (צילום: אלון מסיקה)

      אחרי התפחה נוספת מחלקים את הכדורים לחצי ופותחים אותם עם הידיים לאורך

      הפקה בשוק צפון עם יובל בן נריה ודיויד פרנקל (מערכת וואלה! NEWS , אלון מסיקה)
      (צילום: אלון מסיקה)

      מפזרים את הטוגרשי והפוריקאקה

      הפקה בשוק צפון עם יובל בן נריה ודיויד פרנקל (מערכת וואלה! NEWS , אלון מסיקה)
      (צילום: אלון מסיקה)

      מזלפים שמן זית ואופים

      הפקה בשוק צפון עם יובל בן נריה ודיויד פרנקל (מערכת וואלה! NEWS , אלון מסיקה)
      (צילום: אלון מסיקה)

      מוציאים מהתנור ומברישים בשמן צ'ילי או שמן זית

      הפקה בשוק צפון עם יובל בן נריה ודיויד פרנקל (מערכת וואלה! NEWS)
      (צילום: אלון מסיקה)

      במקביל, צולים את השיפודים על הגריל ומברישים אותם ברוטב הסמיך שהכנו

      הפקה בשוק צפון עם יובל בן נריה ודיויד פרנקל (מערכת וואלה! NEWS)
      (צילום: אלון מסיקה)

      מגררים מעט קליפת לימון או ליים

      הפקה בשוק צפון עם יובל בן נריה ודיויד פרנקל (מערכת וואלה! NEWS , אלון מסיקה)

      מסדרים על הפוקאצ'ות החמות ומזלפים מרוטב הטחינה -מיסו

      הפקה בשוק צפון עם יובל בן נריה ודיויד פרנקל (מערכת וואלה! NEWS , אלון מסיקה)
      (צילום: אלון מסיקה)

      הפקה בשוק צפון עם יובל בן נריה ודיויד פרנקל (מערכת וואלה! NEWS , אלון מסיקה)
      (צילום: אלון מסיקה)