נושאים חמים

הסדנה: אמנות שימור הבשר

מה משותף לנקניקיות וסיר קציצות, איך מכינים אותן בבית ואיך כובשים בשר בקלות? ביקור בסדנת השרקוטרי של גדי דבירי

הסדנה: אמנות שימור הבשר

"בתקופה בה אנחנו שומעים יותר ויותר על זיהומים בחברות מזון ועל כך שמשרד הבריאות העולמי מקשר בין בשר מעובד לסרטן, יש איזה רצון לחזור לשיטות השימור הביתיות של פעם", פותח גדי דבירי את סדנת השרקוטרי שלו. דבירי היה בין הראשונים שפעלו בתחום בישול הבירה הביתי בארץ, כאשר לפני יותר מעשור החל לייבא ציוד לבישול בירה ביתית. הוא עצמו והמקום שלו ביפו, בירדי, כבר מזמן הפכו לשם דבר בקרב חובבי הבירות ומבשלות הבוטיק, להם הוא מספק ציוד והרבה מהידע הנרחב אותו צבר במשך השנים. אנשים שאוהבים בירה אוהבים גם את האוכל שהולך איתה, מסביר דבירי כבר בתחילת הסדנה, וכך חוץ מלהיות מומחה לבירה הוא התמחה במקביל באמנות שימור הבשר- כי אין כמו כוס בירה ליד צלחת שרקוטרי עם נתחי פרושוטו, קורנדביף ונקניקיות שמנמנות מתוצרת עצמית.

סדנת שרקוטרי בבירדי (דרור עינב)
נקניקיות בסדנת שרקוטרי (צילום: דרור עינב)

המקום

הסדנה מתקיימת בבירדי ביפו. חצי אחד של המקום מתנהל כחנות המוכרת ציוד להכנת בירה וקולינריה ביתית ובחלק השני של המקום הנראה כמו מעין מועדון חברים עם בר ארוך ושולחן עץ גדול, מתנהלת הסדנה.

הקהל

בסדנה השתתפו כ-12 חובבי בירה ובשר. רובם הגדול של המשתתפים היו גברים מעל גיל 35 שמכירים את בירדי מתחום הבירה ורוצים לדעת להכין לצידה גם מטעמים קרינבורים בהתאם.

אופי

הסדנה מתחילה בפתיחה של כמה בקבוקי בירה קרה. אחרי שלכל משתתף יש כוס מלאה מתחיל דבירי לדבר. הרעיון לדבריו הוא לצקת את הבסיס והידע ומפה כל אחד ייקח את זה לעולמו עם התבלינים והטעמים שהוא אוהב. השמים, הוא מסביר, הם הגבול. אחרי קצת הסברים על אמנות שימור הבשר ועל היחסיות בין השומן, לבשר והנוזל בהכנת נקניקיות, ניגשים לעבודה. דבירי שולף קערות עם בשר, בוחרים את סגנון התיבול ומתחילים לערבב, כל מי שרוצה להתנסות במילוי נקניקיות יכול, יש מספיק לכולם. אחרי שהנקניקיות נשלחות לעמדת הגריל שמחוץ למבנה אנחנו עוברים לדבר על דרכים לשימור נתחים גדולים.

מה אוכלים פה?

שלושה סוגי נקניקיות שהוכנו במהלך הסדנה ונצלו על הגריל שמחוץ למבנה: מרגז חריפות על בסיס ערק, בקר על בסיס בירה בתיבול מזרח אירופי עם קימל ומיורן ונקניקיות הודו. במהלך הסדנה ותוך כדי ההסברים מגיעות למרכז השולחן צלחות עמוסות פרושוטו חזה אווז, קורנדביף אדמדם, לקס חזה הודו וקבנוס לצד הרבה חרדל ולחם שגם אותו מכין דבירי בתוספת לתת לבירה.

סדנת שרקוטרי בבירדי (דרור עינב)
(צילום: דרור עינב)

מה למדנו?

• בהכנת מעדנים במטבח הביתי, גם אם נעשה שימוש בחומרים משמרים, אנחנו שולטים במינונים והם הרבה יותר קטנים מאשר בתעשייה.

• שמן הרע של נקניקיות יצא בגלל הסוג המתועש. כשמכינים אותן בבית אנחנו שולטים על איכות הבשר, כך שמבחינה תזונתית זה דומה להכנת סיר קציצות ביתיות.

• בזמן הכנת נקניקיות חשוב לשמור על סביבת עבודה קרירה. המדד: כשאנחנו מערבבים את הבשר עם התבלינים בידיים, קצות האצבעות צריכות להיות קרות. שימוש בוו הלישה של המיקסר בהחלט יוכל לעזור בכך.

• בהכנת נקניקיות השמיים הם הגבול- אפשר להכניס סוגי בשר שונים, גבינות, פירות יבשים, תבלינים שונים ועוד. הכל עניין של יצירתיות.

• נקניקיות מורכבות מבשר, 30 אחוז שומן, ו-7 אחוזים של נוזלים. הנוזלים יכולים להגיע בצורת בירה, עראק, מיץ חמוציות ועוד. הכנת נקניקיות בעולם מתבססת לרוב על שומן חזיר בגלל שהוא נמס יחסית לאט ולכן הכי מתאים, אבל גם שומן כבש ושומן בקר יעבדו מצוין. שומן עוף ואווז פחות מתאימים. את השומן או חלקו ניתן להחליף בחלבון סויה.

• את שרוול הנקניקיה היו מכינים פעם ממעיים והיום מקלוגן- אנזים מן החי.

• בשימור נתחים שלמים זמן לא מקלקל את המזון, אלא הבקטריות והחיידקים. אם נדע לשלוט בתנאים בהם חיידקים מתרבים: לחות, טמפ' וחומציות, נדע לשמר את המזון.

• מלח הוא חומר מייבש, ולכן נעשה בו שימוש רב בתהליכי שימור.

•חיידקים משגשגים בטמפ' של בין 4 ל-60 מעלות. אם נוציא את חומרי הגלם מטווח הטמפ' הזה נמנע גידולם. בהקשר הזה מסביר דבירי שהקפאה לא הורגת חיידקים, אלא רק מכניסה אותם לתרדמת.

• תוספת מדודה של חומר משמר מסוג ניטרט במהלך הכבישה ישאיר את הצבע הוורדרד של הבשר גם אחרי בישול, כמו בקורנדביף למשל. רצוי לקנות ניטרט 6 אחוז, שמעורבב עם מלח וכך למנוע שימוש לא נכון בחומר.

• תערובת כבישה בסיסית מורכבת ממלח, סוכר וניטרט בו הנתח שוהה במשך 24 שעות ולאחריו הוא עובר למקרר עטוף תחבושת גזה למשך שבוע.

סדנת שרקוטרי בבירדי (דרור עינב)
(צילום: דרור עינב)

למי מתאימה הסדנה?

לחובבי בשר, רצוי עם אהבה לבירה, שרוצים לפנק את אורחיהם לא רק בבירה ביתית אלא גם בבשרים משובחים מעשה ידיהם. וגם לאלו שמאסו במוצרי הבשר המתועשים ומוכנים להשקיע מעט עבודה בשביל איכות, וב"על האש" הבא להפגיז עם נקניקיות אמיתיות ועסיסיות.

נקודה לשימור

האווירה הנעימה שנוצרת בזכות הבירה שזורמת אל השולחן בלי הפסקה יחד עם הטעימות הנדיבות.

נקודה לשיפור

החלק הראשון של הכנת הנקניקיות מקבל התייחסות גדולה בהרבה מזה של הנתחים השלמים. למרות שהנתחים השלמים זקוקים לזמן רב ואי אפשר להכינם במהלך סדנה בת כמה שעות, הייתי שמחה לראות נתח נבחר בשלבים שונים של התהליך.

סדנת השרקוטרי הבאה מתקיימת בבירדי ביום חמישי 13.10 לפרטים נוספים על הסדנאות ניתן למצוא באתר של בירדי

קורנדביף

קורנביף (ShutterStock)
(צילום: shutterstock)

מצרכים:

2 ק"ג חזה בקר מס' 3

לנוזל הכבישה:
120 גר' מלח גס
50 גר' סוכר חום
5 גר' מלח שימור "סודיום ניטריט 6%" (רשות- ישמר את הצבע האדום של הבשר ויאריך )

תערובת תיבול:
1 כפית גרגירי פלפל שחור
1 כפית זרעי כוסברה
5 מסמרי ציפורן
1 כפית זרעי חרדל
7 עלי דפנה
1 כפית שום יבש
1/2 כפית ג'ינג'ר יבש

אופן ההכנה:

1. טוחנים את כל תבליני תערובת התיבול ושומרים כף מהתערובת בצד.

2. כבישה: מרתיחים בסיר חצי ליטר מים עם הסוכר, המלח הגס ותערובת התבלינים למעט מלח השימור וכף התבלינים שהשארנו בצד. מבשלים 5 דקות.

3. מסירים מהאש, מוסיפים ליטר מים קרים וקרח ומביאים לטמפרטורת החדר, מוסיפים את מלח השימור ומערבבים. בשלב זה מומלץ להזריק חלק מנוזל הכבישה לבשר בעזרת מזרק רגיל.במיכל זכוכית או פלסטיק, משקעים את הבשר בנוזל הכבישה ומניחים משקולת מעל הבשר על מנת שיהיה מכוסה כולו בנוזל. מכסים ומעבירים למקרר למשך שבוע.

4. בישול: לאחר שבוע מעבירים את הבשר לסיר עם מים נקיים ומוסיפים את הכף ששמרנו מתערובת התיבול. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים במשך כ-3 שעות או עד שהבשר מתרכך.

5. מקררים ופורסים לפרוסות דקות.