מתכוני שטח טבעוניים של בועז פלד

בועז פלד, בעבר שף של מסעדות תל אביביות בהן מטבח לילה וצפון אברקסס, חי בחצי השנה האחרונה בקיבוץ עין זיוון ברמת הגולן. כיום הוא עורך ארוחות שטח מיוחדות באזור רמת הגולן, הכוללות ליקוט חומרי גלם בטבע ובישול בשטח. במסגרת פרויקט עורך-אורח של אורי שביט בוואלה! אוכל, בחרה שביט בפלד, על מנת שיעשיר את הגולשים במתכוני שטח טבעוניים שכל אחד יכול לבצע.

מצרכים:
חציל בלאדי
מלח אטלנטי
שמן זית פירותי / חריף ירוק

עלי זעתר (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. יוצרים משטח עבודה של גחלים מאפירות שמוציאים מהמדורה. דוחפים פנימה את החציל לרחובו, עם מעט לחץ על מנת ליצור מגע מקסימלי עם החום, בערך 6-7 דקות.

2. בעדינות עם מלקחיים תופסים את עוקץ החציל (העלים בראש החציל) ומסובבים לצידו השני למשך זמן זהה.

3. מוציאים מן הגחלים לקרש למנוחה של 3-4 דקות. חתוכים עם סכין את השכבה התחתונה, הפאות הצידיות והעוקץ. משם ממשיכים לחתוך לרוחב פרוסות של כסנטימטר וחצי.

4. מורידים לצלחת ומפזרים מלח אטלנטי ומזליפים שמן זית בנדיבות, אפשר גם להוסיף עלי זעתר טריים.

מצרכים:
ברוקולי בצבע ירוק כהה, ללא סימן של פריחה צהובה
מים
מלח
שמן זית באיכות מעולה
טחינה עדינה עם מעט לימון ומלח

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את הברוקולי 3-4 דקות במים מלוחים.

2. מוציאים מן המים ונותנים למים להתאדות מהירק, כדקה - שתיים.

3. משמנים את הברוקולי היטב בשמן זית ומניחים על רשת מעל לפחמים, ברגע שהברוקולי מזהיב, מניחים על צלחת שהוכנה מראש עם טחינה ומוסיפים מעט שמן זית טרי.

מצרכים:

לנאן:
1/2 ק"ג קמח לבן או קמח לפוקאצ'ה
300 מ"ל מים
1/2 1 כפות שמרים יבשים
2 כפות שמן זית
1 כף סוכר
1 כף שטוחה של מלח

לירוקים:
זר עלים ירוקים כגון חמציץ/עולש/חוביזה/תרד, שטופים וקצוצים גס (אם משתמשים בעולש יש להרתיח אותו עם הרבה מים 3-4 דקות, על מנת להוציא את המרירות.
1 בצל לבן בינוני, קצוץ
סומק
מלח

1/2 1 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. בקערה מערבבים את כל חומרי הבצק ולשים נמרצות עד ליצירת בצק אלסטי ויפה. משאירים להתפחה ראשונה מכוסה בניילון עד שהבצק מכפיל את גודלו.

2. בינתיים מטגנים את הבצל במחבת עד הזהבה עמוקה. מוסיפים את העלים הירוקים ומבשלים יחד עם הבצל והסומק 2-3 דקות, מתבלים במלח ומקררים.

3. לאחר שהבצק תפח מכדררים אותו לכדורים בגודל של כדור פינג פונג. מניחים את הכדורים על מגש משומן בשמן זית, להתפחה שנייה. לאחר שהכדורים תפחו, פותחים אותם בעדינות לצורה שטוחה בין האצבעות.

4. מניחים את הכדורים הפתוחים במחבת ברזל יצוק על גבי גחלים אפורות, כדקה מכל צד, מוציאים ומפזרים ירוקים.

מצרכים:
כרוב בלאדי שלם
כוס פריקי שטופה ומושרת שעה במים
2 עגבניות גדולות
צ'ילי יבש
ראש שום
1/2 כוס שמן זית
שני ענפי מרווה
טימין
שומר בר

להגשה:
טחינה

אופן ההכנה:

1. עם סכין חותכים בחלקו העליון של הכרוב עיגול בגודל כפול מגזע הכרוב, וחופרים פנימה חור בגודל אשכולית.

2. מערבבים את הפריקי בתוך הכרוב, עם 2-3 שיני שום מעוכות. סוחטים פנימה את העגבניות, רבע כוס שמן זית, מוסיפים ענף מרווה ומחצית מהתבלינים.

3. פורשים כ- 5 שכבות של רדיד אלומיניום רחב בצורת פלוס, במרכזו מניחים נייר אפייה ועליו את הכרוב, עם הפתח פונה כלפי מעלה. מוסיפים את שמן הזית הנותר, ענף המרווה ויתר התבלינים.

4. מניחים נייר אפיה גם מלמעלה וסוגרים את רדידי האלומיניום כלפי מעלה.

5. חופרים בור ליד המדורה ומניחים גחלים אפורות ואבנים בגודל דומה. שמים את המטפונה ומכסים בגחלים ואפר. לאחר 3-4 שעות מוציאים בזהירות בלי לפגוע באלומיניום, פותחים בזהירות חותכים לפרוסות, אפשר לצלות קצת על הרשת לא חובה, מגישים עם טחינה.

מצרכים:
סיר ברזל יצוק נמוך עם מכסה שטוח

6 תפוחי גראני סמיט מקולפים וחתוכים לרבעים
1 כוס סוכר
1 כוס קמח

לקראמבל:
1 כוס סוכר חום דמררה
1/2 כוס שקדים טחונים
1/2 כוס קוואקר עבה
100 גרם (1/2 כוס) שמן קוקוס או שמן אגוזים אחר
קורט מלח

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את כל מרכיבי הקראמבל בין כפות הידיים תוך כדי חיכוך הידיים אחת בשניה עד אחידות החומרים ומניחים בצד.

2. מניחים את סיר הברזל על גחלים אפורות, שופכים את הסוכר הלבן ומחכים שיתחיל להיווצר קרמל, מערבבים את הסוכר עם כף עץ עד היווצרות קרמל אחיד, בצבע ענברי
עמוק. חשוב לשמור שהסוכר לא יישרף ועלה עשן (תזמון קריטי).

3. מוסיפים את התפוחים ומבשלים עד שהנוזלים מתאחדים
והתפוחים קורמלו מכל צידם, מורידים מהאש.

4. מפזרים את תערובת הקראמבל מעל לתפוחים, סוגרים במכסה ומניחים עליו גחלים לבנים כ- 45 דקות.

"אחד הדברים האהובים עלי הוא פשוט להניח ירקות מעל המדורה או בתוכה. כל ירק צריך מידה וחום קצת שונים, אתן מספר דוגמאות ואת אופני ההכנה המעצימים ביותר לכל ירק".

בצל - בתוך גחלים לבנות ואפר, בחום בינוני, כשלושת רבעי שעה מוציאים ומקלפים מעט.

סלק - בתוך גחלים אפורות (חום גבוה), כשעה וחצי - שעתיים, מוציאים ומקלפים מעט.

בטטה ודלועים - בתוך גחלים אפורות (חום גבוה), כשעה וחצי - שעתיים, מוציאים וחותכים באמצע.

קולרבי - בתוך גחלים אפורות (חום גבוה), כשעה וחצי - שעתיים, מוציאים ומקלפים מעט.

שומר - בתוך רדיד אלומיניום עם שמן זית, מלח וטימין, כשעה וחצי, בחום בינוני.

ארטישוק - בתוך גחלים לבנות ואפר (חום בינוני), כשלושת רבעי שעה, מוציאים, חותכים את ארטישוק לחצי ואוכלים את הליבה עם כפית עם קצת שמן זית, לימון ומלח.

עגבניות - כדאי לחצות ולצלות על רשת עם הקליפה כלפי מטה. מומלץ לתחוב רבע שן שום בתוך חלל, הזרעים ולצלות בחום נמוך כשעה.

על כל הירקות מומלץ לפזר מלח אטלנטי ושמן זית.