מחזירים את הלחם הביתה

לפני 15 שנה בעת ששהה בהולנד גילה יפתח ברקת את טעמו האמיתי של הלחם ומאז, החליט כי הוא רוצה להחזיר את הלחם הביתה, למקום הטבעי שלו. "הלחם הוא הבסיס, הדבר הקיומי ביותר ובלחם טוב יש את כל מה שצריך כדי שנוכל להתקיים". מאז הוא חוקר את הנושא ובעיקר מרבה באפייה. "לחמי השאור הם הדרך הכי קדומה של הכנת לחמים, ובלחם כזה העשוי קמח חיטה מלאה נוכל לקבל את כל מה שאדם צריך כדי להתקיים. העושר בלחם כזה גם מבחינת הטעם וגם מבחינת המרכיבים לא דומה בכלל ללחם המתועש".

למרות התהליך שנראה מעט ארוך וההסברים המייגעים הוא מדגיש כי הכי חשוב ליהנות מהאפיה הביתית ולמצוא את הדרך הנכונה לכל אחד להגיע אליה. יש פה הרבה ניסוי וטעיה, אבל בסוף עם קצת ניסיון כל אחד יכול לשלב את הכנת הלחמים בשיגרת חייו מבלי שתגזול ממנו הרבה זמן. התוצאה שווה את הדרך והמאמץ.

בכנס אוכלים בריא 8, שיערך ב -17-18 בנובמבר בתיאטרון גבעתיים ינחה ברקת סדנת לחמי שאור ולחמים בריאים נוספים.

כל לחם זקוק להתפחה, כאשר התפחה מתרחשת באמצעות שתי שיטות. האחת בתהליך כימי שבו משתמשים בסודה לשתייה או אבקת אפיה, או לחילופין בשיטה נוספת, בתהליך ביולוגי- התפחה באמצעות שמרים, יצורים חיים שיודעים להפוך סוכרים לגז ולאלכוהול. השמרים המוכרים לנו, המתורבתים, הם זן אחד של שמרים שהצליחו לבודד בתנאי מעבדה ולהרבות אותו. הם יעילים מאוד, מהירים ומייצרים הרבה גז. השאור המושג באמצעות הכנת המחמצת הוא נביטה ספונטנית של שמרי בר מהאוויר על מצע מזון, במקרה הזה, בצק. התרבית הבקטריאלית גורמת להתססה ולטעמים החמצמצים, כמו ביוגורט. בשאור, בניגוד לשמרים הקנויים יש מערכת סימביוטית שמתנהלת בין כל הגורמים – בקטריות, אנזימים, חלבונים, וכולם תורמים לאיכות הבריאותית שלו. לחם שאור הוא בעל מגוון טעמים עשיר יותר, קל יותר לעיכול ומגדיל את הזמינות התזונתית של מרכיביו.

עבור מחמצת נדרשים רק קמח ומים, אולם ניתן ליצור מחמצת איכותית ביתר קלות במספר דרכים:

מי השרית צימוקים- על קליפת הענב יש שמרי בר המסייעים לתהליך התסיסה. רצוי להשתמש בענבים אורגניים על מנת להימנע מריסוסים שמונעים את צמיחתם של השמרים. את שמרי הבר ניתן להשיג גם ממי השריה של קליפת תפוח למשל.

קמח שיפון- כל קמח יכול לחולל את התהליך, אך עם קמח שיפון הוא יווצר ביתר קלות כיוון שקל לשמרי הבר לפרק אותו.

דבש- דבש הוא בעצם סוכר, מזונם של השמרים, והוא מכיל חומרים אנטי בקטריאליים שמגנים על המחמצת מפני עובשים.

מחמצת בעלת ריח פירותי, מעט אלכוהולי עם בועיות תסיסה על פני השטח יעידו שהצלחנו במשימה. לעומת זאת אם המחמצת החלה מגדלת עובש או שחלה היפרדות של המים מהקמח, זה הזמן לזרוק ולהתחיל מחדש. אל ייאוש - המחמצת לא תמיד מצליח בפעם הראשונה, אבל אם עוקבים אחר ההוראות יש סבירות גבוהה שהכל יעבוד.

את המחמצת מאחסנים בכלי סגור רצוי מזכוכית, אבל גם פלסטיק במקרר יעשה את העבודה.

יום 1: משרים חופן צימוקים אורגניים ב-1/2 כוס מים למשך לילה. מסננים ושומרים את המים. מערבבים 2 כפות קמח שיפון עם 1/4 כוס ממי ההשריה ו-1/4 כפית דבש בצנצנת או קערה. שומרים מכוסה במגבת מחוץ למקרר 24 שעות. שומרים את מי ההשריה הנותרים להמשך.

יום 2: מוסיפים לתערובת 1/4 כוס מים (עדיף מי השריית צימוקים) וטורפים. מוסיפים 2 כפות קמח שיפון ושוב טורפים. מכסים במגבת ומניחים מחוץ למקרר ל-24 שעות.

יום 3: מוסיפים 1/2 כוס מים (עדיף מי השריית צימוקים) וטורפים. מוסיפים 4 כפות קמח שיפון ושוב טורפים. מכסים במגבת ומניחים מחוץ למקרר ל-24 שעות.

יום 4: בשלב הזה אפשר להבחין בעדויות ראשונות להתפתחות של חיים - בועות זעירות על פני התערובת, וריח פירותי עדין עם רמזים של חמיצות. מעתה הטיפול במחמצת משתנה: טורפים אותה היטב ונפטרים ממחצית ממנה. מוסיפים למחצית הנותרת 1/2 כוס מים וטורפים שוב. מוסיפים 4 כפות קמח מלא וטורפים היטב. מכסים במגבת ומניחים מחוץ למקרר ל-24 שעות.

יום 5: התסיסה ברורה לעין ויש גם ריח שמרים. טורפים את המחמצת ונפטרים ממחצית. מעכשיו מוסיפים 100 מ"ל מים וטורפים. מוסיפים 55 גרם קמח חיטה מלא וטורפים. מכסים במגבת ומניחים ל-24 שעות.

יום 6: המחמצת זקוקה לאיזון אחרון. טורפים אותה היטב ומעבירים כ- 300 גרם ממנה לקופסה בעלת מכסה תואם, שיכולה להכיל נפח כפול מנפחה הנוכחי. מוסיפים 170 מ"ל מים וטורפים. מוסיפים 130 גרם קמח מלא וטורפים. סוגרים את הקופסה ומעבירים למקרר.

יש לזכור שהמחמצת היא בית גידול חי ונושם וככזה יש לשמור עליו. אל תחששו מתחזוקת המחמצת, זה פשוט מאוד, במיוחד בהנחה שמכינים לחם פעם בשבוע. אבל גם אם לא, במידה ושכחתם מהמחמצת היא יכולה להחזיק במקרר כמעט 3 שבועות, רק רצוי לטפל בה מעט ולאזן אותה לפני השימוש.

מתי מאכילים? פעם בשבוע רצוי בין 24 ל-48 שעות לפני האפיה, אז היא מגיעה לשיאה.

מה נותנים? מים וקמח ביחס של 1.3 מים ל-1 קמח. מחמצת במשקל 300 גרם מאכילים ב-130 מ"ל מים ו-100 גרם קמח מלא. קודם מוסיפים מים, טורפים ורק אז מוסיפים את הקמח. גם אם לא מתכננים לאפות, יש להאכיל את המחמצת, אבל כדי שהיא לא תגדל יתר על המידה, נפטרים ממחצית ממנה - אפשר לתת לחברים או פשוט לזרוק.

מצרכים:
עבור 2 כיכרות

לסטרטר:
300 גר' מחמצת פעילה (130% הידרציה, ז"א, יחס של 1.3 מים ל1 גר' קמח)
400 גר' קמח מלא באיכות הטובה ביותר
500 גר' מים

לבצק:
400 גר' קמח מלא באיכות הטובה ביותר
14 גר' מלח ים אטלנטי (1 כף)

אופן ההכנה:
1. הסטרטר: מוסיפים את המים למחמצת וטורפים תוך הוספה הדרגתית של הקמח. כאשר הבלילה אחידה מכסים את הקערה ומניחים במקום מאוורר (לא חמים ומוגן מרוח) ל-8 שעות.

2. הבצק: מוסיפים את הקמח ומערבבים לתערובת אחידה ללא גושים. מניחים מכוסה בניילון נצמד או מגבת לחה כחצי שעה.

3. לישה: רצוי ללוש את הצק בכמה מחזורים קצרים וביניהם הפוגות על מנת לחזק את הגלוטן ולא לקרוע אותו. בין הלישות נוסיף את המלח. לדוגמה: לשים כ-4 דקות וכשמרגישים שהלישה מתחילה לקרוע אותו, מפסיקים ומכסים את הקערה ל-10 דקות. לשים שוב כ-4 דקות, ושוב מניחים ל-10 דקות. מוסיפים מלח, לשים 2 דקות, מכסים את הקערה ומניחים ל-10 דקות. לשים 2 דקות נוספות ומתפיחים התפחה ארוכה.

4. התפחה וקיפול: מכסים את הבצק ומתפיחים התפחה ארוכה. לאחר שעה מוציאים לשולחן עבודה מקומח, ומקפלים כמו מעטפה (ראה סרטון). מחזירים לקערה להתפחה נוספת של שעה עד שעתיים.

5. יצירת כיכרות: מוציאים את הבצק לשולחן עבודה מקומח ומחלקים לשתי מנות שוות. מעצבים כל אחת מהן לכדור מתוח פנים, ומשהים מכוסה ל-10 דקות מנוחה. מעצבים כל כדור לכיכר ומניחים מכוסה לתפיחה אחרונה של 50 דקות.

6. אפיה: מחממים תנור ל-220 מעלות ומניחים תבנית עם מים בתחתית. מרטיבים קלות את הכיכרות התפוחים (ניתן בעזרת שפריצר או להתיז עם האצבעות) וחורצים באמצעות סכין חדה שני חריצים (ראה סרטון), על מנת ליצור התבקעות מבוקרת. מכניסים לתנור החם ישירות על אבן אפיה ('אבן פיצה'/שמוט) או על תבנית אפיה. לאחר 10-15 דקות, מורידים את הטמפ' ל- 190 מעלות ולאחר 15 דקות נוספות מוציאים את תבנית האדים מהתנור והופכים את מנח הכיכרות בתנור. אופים 15 דקות נוספות או שעד שנקישה על תחתית הכיכר מפיקה צליל חד וחלול.

7. צינון: מוציאים את הכיכרות לרשת צינון ומחכים עד לצינון מלא. מינימום שעתיים.

• לרוב נהוג ללוש לישה ארוכה ולאחריה התפחה. ברקת ממליץ על שלבי לישה קצרים ומנוחות של 10 דקות ביניהם על מנת ליצור רשת סבוכה וענפה של גלוטן. המנוחה מחזקת את הגלוטן ומונעת היווצרות של קרעים.

• זמן התפיחה הארוך לא אמור לסבך את סדר היום, אפשר להכין סטרטר בערב ולאפות אותו בבוקר במהלך שאר עיסוקי היום, או להכין סטרטר בבוקר ולאפות אותו כאשר חוזרים הביתה מהעבודה.

• חשוב לכסות את הבצק בהתפחות ובמנוחות במגבת לחה או ניילון נצמד.

• כשקונים קמח רצוי לחפש קמח מחיטה שנטחנה בשלמותה ואם אפשר טחון על אבן. מומלץ לחפש את תאריך הייצור ולא תאריך התפוגה, אבל הכי חשוב להשתמש בקמח בר השגה (אם חיפוש אחר קמח איכותי ימנע את האפיה, כל המטרה התפספסה).

• רצוי להשתמש באבן שמוט (אבן פיצה) לאפיה.