למה המתכון לא הצליח לי?

כמויות המתכונים שמציפות את חיינו הן בלתי נתפשות. המתכונים קורצים לנו מכל מקום, באתרי אינטרנט, בלוגים, בספרי בישול, בפורומים שונים, קבוצות ווטסאפ וכמובן, בפייסבוק. חלקם טובים יותר או פחות. אבל גם כשמכינים מתכונים של מומחים מהתחום ועוקבים שלב אחר שלב במתכון, התוצאה סופית עלולה להתפקשש. מי אשם? הנטייה הטבעית היא להאשים את כותב המתכון, אבל הרבה פעמים, מסתבר, התשובה טמונה במשהו אחר.

השבוע העלה הבלוגר המפורסם דייויד ליבוביץ', קטע וידאו של השף האמריקאי-צרפתי ז'ק פפין, שבו הוא מסביר למה גם כשפועלים לפי הספר, המתכון לא מצליח. אחת הדוגמאות שפפה נותן היא מתכון לאגסים מקורמלים פשוטים, שהוא הכין בעצמו 3 פעמים ובכל פעם זמן הבישול השתנה, בין היתר בשל רמות בשלות שונות של האגסים. לכן, הוא מפציר בקוראים לראות במתכון כמעין מדריך עם הוראות, אבל להפעיל גם הרבה שיקול דעת. עוד לפני חומר הגלם יש גם את עניין הטאץ'. "אם תתני מתכון זהה, עם אותם חומרי גלם בדיוק לעשרה שפים מנוסים את תקבלי 10 תוצאות שונות", אומר שף ישראל אהרוני. "אולי בדקויות, אבל אין דבר כזה שזה יוצא בדיוק בדיוק בדיוק".

במתכונים עצמם יש כמה נקודות תורפה שעשויות ליצור בעיות בשחזור במדויק; כאלה שלא מותאמים למטבח הביתי, אם בגלל ציוד פחות מקצועי או בגלל שקונדיטורים מקצועיים נוטים פעמים רבות לפרסם מתכונים שבהם החומרים כתובים בגרמים. זה יכול להיות גם פרט מידע שנשמט בטעות או מתכון שלא נערך כמו שצריך. אבל מה לגבי טעויות שמבצעים אלה שמכינים אותם בבית? מסתבר, שיש לא מעט כאלה.

השף ישראל אהרוני זוכר היטב את המקרה בו עצר אותו ברחוב קורא אדוק וסיפר לו שהכין פלאפל לראשונה בחייו, לפי מתכון שפרסם, ושהתוצאה הייתה רעה מאד. "עברתי אתו פרט - פרט. גרגירי חומוס שמת? כן. השרית לילה שלם? כן. וכו'. הכל היה פיקס. אמרתי לא יכול להיות ועברנו שוב. חומוס? כן. השריה? כן. וככה שוב ושוב. דקה לפני שנפרדנו מיואשים, הוא שואל פתאום 'אולי החומוס מהקופסה היה מקולקל?' המסקנה שלי הייתה שאני אשם. אני לא אמרתי גרגירי חומוס יבשים, זה היה לי מובן מאליו. כשאתה כשף אומר 'להשרות ללילה גרגירי חומוס במים' אתה מניח שכולם מבינים במה מדובר והנה מסתבר שלא".

מאז מקרה החומוס גם אהרוני למד את הלקח. "זה היה בשבילי שיעור, המסקנה הייתה שאם הוא לא הבין סימן שזו אשמתי. ביקשתי שהמגיהה בעיתון, שהיא לא בשלנית בכלל, תראה את המתכונים בעיני מבשלת ביתית חסרת נסיון ושתשאל אותי את השאלות הנכונות. כשאני אומר מקפיצים בווק כשלוש דקות, למה הכוונה בלהקפיץ? או מה זה אומר בדיוק לצרוב?" לדברי אהרוני מה שמשפיע מאוד זה גם סוג המדיה והבמה. "בטלוויזיה זה הכי נוח כי רואים את הכל. בעיתון מקצועי מניחים שהקוראים הם בשלנים מנוסים, אבל אני משתדל לפרט עד כמה שאפשר ומקווה שאני עושה מלאכתי נאמנה בהקשר הזה ושאני לא מפקשש יותר מדי".

מלבד חומרי הגלם, לא חסרים עוד אזורים אפורים. לדברי אורלי פלאי, מתכונאית ותיקה (בעלת טור קבוע באתר זה)ומחברת ספרי בישול מנוסה, היא תמיד משתדלת לתת במתכוניה לא רק את משך זמן הבישול בכל שלב אלא גם את המצב שבו הבצל למשל, צריך להיות. "אפשר לטגן בצל עשר דקות ואפשר גם חצי שעה, במיוחד אם זאת כמות גדולה, ובשני המקרים נקבל את אותה התוצאה", היא מסבירה. "אפילו תבנית שונה יכולה להשפיע כי אם אופים בתבנית רחבה יותר ורדודה מזו של נותן המתכון, זמן האפייה חייב להתקצר, שטח הפנים הוא פונקציה חשובה - הבלילה מתייבשת יותר מהר".

גם מי שכבר יש לו קצת ניסיון עשוי לטעות כשהמתכון לא מפורט מספיק. "אפילו אשף בבישול עשוי להתבלבל אם במתכון כתוב גביע יוגורט. יש גביע בגודל 20 גרם, יש 200 גרם ויש גם 330. כשכותבים גביע יוגורט עוד לפני שהתחלנו לדבר על סוגי יוגורט שונים כבר יש בעיה שכל אחד יפרש את זה אחרת. זה נכון לגבי כמעט כל חומר גלם", אומרת פלאי ומוסיפה כי זאת עוד הדוגמה הקלה, יש חומרי גלם עם ניואנסים מורכבים יותר. "תמרינדי למשל, זה חומר גלם שמגיע בכמה מצבי צבירה, אפשר לשים כף רוטב שייתן טעם מסוים ורכז ייתן טעם אחר לגמרי ויהיה הרבה יותר חמוץ".

דוגמה נוספת של פלאי היא רוטב הטריאקי האסיאתי. "המוצר מגיע במגוון גרסאות, מרוטב מאוד סמיך ומתוק כמו שמגישים במסעדות ליד הסושי, ועד טריאקי במרקם של רוטב, שהוא סוג של סויה מתובלת לא מתוקה . לכן הרבה פעמים מתכונאים שמבשלים אסיאתי כותבים באיזה חומר גלם הם משתמשים בדיוק. פעם היו כותבים את זה לגבי רוב חומרי הגלם אבל בעולם בו התוכן השיווקי הוא כה דומיננטי, זה מרגיש קצת בעייתי לכתוב את זה".

עוד בעיה קלאסית היא אילתורים פתאומיים שמחליטים לעשות באמצע ההכנה. לדברי אורלי פלאי, הסיבה היא שהבשלנים נותנים לניסיון העבר להשפיע עליהם לקבל החלטה ספונטנית בביטחון מלא, ובכך לשבש את המתכון. "זה כמו אנשים מבוגרים עם וייז", אומרת פלאי וצוחקת. "הם מחליטים באמצע הדרך שהוא טועה ומתקנים לפי מה שהם רגילים ואז מתלוננים: 'הווייז לא יודע כלום' – אותו דבר גם בבישול, הם מרגישים ביטחון במה שהם כבר יודעים וזה גורם להם לשנות. אם מישהו רגיל להקציף חלבון עם סוכר ופתאום במתכון מקציפים בלעדיו ורק בסוף מקפלים אבקת סוכר, יהיו כאלו שיחליטו בכל זאת להוסיף באמצע. הדוגמאות היותר משמעותיות הן מעולם מקונדיטוריה שבו קשה יותר לתקן את הנזק ". אבל לא חסרות לה דוגמאות גם מעולם הבישול לנזק שאי אפשר לתקן. "אורז פרסי עושים באמצעות חליטה במסננת במים רותחים, ואז שמים בסיר בלי נוזלים בכלל על מצע של תפוחי אדמה, לחם וכו'. בשלב הזה אנשים יגידו - לא יכול להיות אורז בלי מים, זה נוגד את כל מה שאנחנו יודעים!' ואז הם יוסיפו מים וזה כבר לא יצא אותו הדבר".

המתכונאית ומחברת ספרי הבישול שי לי ליפא גם היא למודת נסיון עם אומת המאלתרים: "במרק, אם תכניס קישוא במקום תפו"א זה בסדר, או להחליף פטרוזיליה בכוסברה, אבל יש מתכונים שבהם זה קריטי. למשל, אם מחליפים כוס סוכר בכוס סילאן זה לא יעבוד כי סוכר מתנהג באפייה אחרת. האלתור הוא עניין נורא ספציפי וכל מקרה לגופו".

האינטואיציות של בשלנים מתחילים עלולות הרבה פעמים להטעות. דוגמה כזאת היא ההחלטה להשתמש בקמח תופח במתכונים עם שמרים. "אנשים עושים קישור אוטומטי בין קמח תופח לשמרים, כשלי ברור שקמח רגיל אמור להיות כאן כי יש שמרים במתכון", אומרת שי לי.

טעויות אנוש קורות גם קורות, ואז האשמה היא על הכותב או במקרים מסוימים על העורך (כנראה שגם כותבת שורות אלה אחראית, בשוגג, על כמה כישלונות כאלה. עמכם הסליחה). כך למשל נזכרת פלאי במקרה מפורסם בו הופיע בירחון נשים פופולרי לפני למעלה מעשור, מתכון לבראוניז. במרכיבים ובהכנה נשמט הסוכר, והרבה קוראות לא הבינו למה לא הצליח להן. בעקבות המקרה, כותבת המתכון הכינה באותו חודש כמויות אדירות של בראוניז ושלחה עם מונית ברחבי הארץ לכל הנשים שהתקשרו למערכת וסיפרו בטרוניה כמה גרוע יצא להן.

אבל גם היום טעויות קורות. כמו בדוגמה שמביאה שי לי מאחד העיתונים שפרסמו בפסח האחרון כתבת חג עם שפים מובילים. "אחד השפים נתן מתכון והיה בו כמון. המקסימום שאפשר להשתמש בכמון, זה בערך כפית, זה תבלין כל כך חזק, והיה כתוב שם 14 כפות. ראיתי את זה והתחלתי לצחוק. אם מישהו עשה את המתכון ושם את הכמות זה לא אכיל בעליל. היה ברור שזה היה אמור להיות 1/4 והסלאש נמחק והפך להיות 14". שי לי עצמה מספרת שהיא משתדלת תמיד לעבור על מתכונים פעמים רבות ולתגבר בעריכה קולינרית, ועדיין תמיד חוששת מטעות אנוש אפשרית. "אני שנים במקצוע ועדיין לבי מחסיר פעימה שאדם שקנה מצרכים, השקיע זמן ומשאבים, בא להכין את המתכון ולא הצליח לו. תמיד כשאני מגיעה לשלב התחקור- בואו רגע נבין מה קרה כאן, זה תמיד מגיע לזה שהם עשו איזה שינוי במתכון 'אה כן, שמתי סוכר במקום מייפל'. אני עושה כל מתכון כמה פעמים, משתדלת שזה יהיה מאוד מקצועי , אני משקיעה הרבה זמן כדי שהמתכון יהיה ברור תמציתי ומקצועי, ועדיין בכל פעם שמישהו פונה אליי אני אומרת אוי ואבוי, יכול להיות שפספסתי?".

דייויד ליבוביץ' מסכם בבלוג שלו שבסופו של דבר כל בשלן צריך לגלות איזושהי אחריות אישית ושלפעמים על הצורך העז של הקוראים שיציעו להם תחליפים, הם צריכים לענות בעצמם . הוא ממליץ להכין את המתכון פעם אחת לפי הכללים, ובפעמים הבאות כבר להתנסות בשינויים לפי מה שרלבנטי לכל אחד. גם אהרוני דוגל באותה רוח. "הטענה שלי בשנים האחרונות היא שאנחנו כותבים המלצות במתכונים. כשאני כותב חצי כוס כוסברה מיד מגיעות השאלות המבוהלות - מה אם אני לא אוהב כוסברה? התשובה: אל תשים או שים פטרוזיליה במקום – לא יקרה שום דבר. או למשל שיני שום, אתה לא אוהב? אל תשים. אוהב מאוד? תשים יותר. זה האופן שבו אני אוהב את המתכון, וזה לא מחייב אותך. אני רוצה היום שאנשים ילמדו להתייחס למתכונים באופן פתוח יותר, בגדר המלצות ולא באופן היסטרי שהכל צריך להיות בדיוק, ואני חושב שזה תהליך שקורה".

לא קוראים מראש את המתכון - מעבר על המתכון יסייע לוודא שיש את כל המצרכים בבית, ולגלות אם יש הכנות מוקדמות שאפשר לעשות (למשל לקלף ירקות שמופיעים רק בשלבים מאוחרים יותר). שי לי: "קורה שמתעצלים לקרוא את הרשימה ואופן ההכנה. זה לא לקרוא ספר זה לקרוא מתכון ואז מגלים שפספסו שלב בדרך. אם הבנאדם יודע לבשל ויש לו שיקול דעת אז לא נורא אבל אם זה מישהו שאין לו ניסיון עלולה לקרות טעות קריטית".

להפעיל את התנור בדיוק לפי ההוראות במתכון - יש תנורים חזקים או חלשים יותר, לכן צריך להיות עם האצבע על הדופק לגבי האפייה, לפעמים לתת זמן אפייה קצר או ממושך יותר לפי מה שקורה בתנור.

שוכחים לחמם מראש את התנור – שי לי: "אנשים לא מבינים שאם כתוב לאפות משהו, לא משנה אם לחם, עוף, בשר או ירקות, התנור צריך להיות מחומם מראש, הוא צריך לחכות לאוכל ולא להיפך".

שימוש בכלים שונים ממה שמופיע במתכון - אם המחבת היא נון סטיק, זה מה שאתם צריכים. אם צריך לבשל בסיר נמוך ורחב, אל תתפשרו על סיר גבוה וצר או מחבת. אם המתכון הוא לתבנית גדולה ולא מצוין אחרת, אל תנסו להמיר לתבנית בגודל אחר.

הפסקת הבישול באמצע – לפעמים מתחילים לבשל ואז התינוק בדיוק התחיל לבכות או שצריך לקפוץ רגע להשלמה בסופר. אם עוצרים באמצע ההקצפה, או מוציאים את העוגה מהתנור באמצע ומחזירים – התוצאה הסופית לא תהיה טובה. עדיף להתכונן מראש עם כל המצרכים, לקרוא מראש את המתכון ולוודא שיש לנו זמן להקדיש לבישול.

חימום לא מספק של המחבת / העמסה על המחבת בטיגון – כמות גדולה על המחבת של שניצלים/קציצות מורידה את חום השמן. מומלץ לטגן בכמויות קטנות ורק על מחבת שחוממה מראש, וכך התוצאה תהיה דומה יותר למתכון המקורי.

טיגון עם שמן זית בטמפ' גבוהה – טעמו משתנה והופך ללא נעים ועשוי לקלקל את התוצאה הסופית.

מדידת יבשים בכוס לנוזלים או כוס פלסטיק חד פעמית - שי לי: "במתכון מתוקן הכוונה תמיד לכוסות מדידה בגודל אוניברסלי, שנע בין 240-250 כוס חד פעמית קטנה זה 150-180 מ"ל. הבדל משמעותי".

בישול בשר קר / מוצרי חלב קרים – רצוי להוציא מהמקרר את הבשר מראש כדי שיגיע לטמפרטורת החדר. במתכוני אפייה מבקשים בפעמים רבות גם חמאה בטמפ' החדר.

לא נותנים לאוכל לעמוד קצת – רצוי לא לאכול את רוב המנות מיד. עוגות למשל צריכות זמן לאחר האפייה. אם המתכון מבקש - תצייתו.

לא טועמים - אורלי: "המבשל אחראי לטעום, לראות איפה אפשר לתקן ולתבל טוב יותר, זה מה שהופך תבשיל מנחמד למדהים. אנשים כן עושים את זה כשמדובר בטעמים לא שגרתיים – אם הם שמו חריף או לימון הם יבדקו ויטעמו, אז שווה לאמץ גם בשגרה".