נושאים חמים

מאפה של ניגודים מרגשים: קנאלה דה בורדו

מבחוץ מקורמל, קריספי ומבריק ומבפנים נימוח וקרמי, ממש כמו פודינג. ליאור משיח בטור פרידה עם מאפה קנאלה שכולו ניגודים

קנאלה דה בורדו (יח"צ , דרור עינב)
(צילום: דרור עינב)

שנה עברה מאז התחלתי לכתוב את הטור הזה, של מסעות, חדשים וישנים, מתכונים קלאסיים ומודרניים, מחוות לקיים והמצאה בלתי פוסקת של החדש.

אולי זה לא סתם, שדווקא הטור האחרון הוא מחווה למתכון כל כך קלאסי, שאין כל צורך לשנותו. אין צורך בכלל לגעת בו.
קנאלה דה בורדו. כמו רוב הדברים הטובים, גם הוא קרה במקרה. לפי הסיפורים, בזמנו, ביקבים בבורדו היו משתמשים בחלבונים כדי להצליל את היין, בדומה לטכניקה בה מכינים מרק קונסומה. כתוצאה מכך, נותרו הרבה מאוד חלמוני ביצה ללא בית. כך הומצא הקנאלה, שידוע עליו – ככל שתשתמשו ביותר חלמונים, כך ייטב.

הקנאלה, אחחח... הקנאלה. עד שלא אכלתם קנאלה מושלם, לא בטוח שחייתם. מבחוץ, מקורמל עד כדי שחור, אבל לא שרוף, קשה, קריספי ומבריק. מבפנים, נימוח, קרמי, ממש כמו פודינג. כמעט פלאי בעיניי המאפה הזה והניגודים שבו. כמעט פלאי בעיני, כמה שהוא פשוט, כמה שהוא טעים, כמה לאכול כמה ביסים, התלולית הקטנה הזו, כמה שזה מספק. לא דומה לשום דבר אחר, ומוצר לוואי של אהבה אחרת שלי – יין צרפתי.
את הקנאלה הראשון שלי, הכנתי עם מאיה מרום (בצק אלים), ואז ראיתי כי טוב. הקנאלה דורש סבלנות. בעוד שאינו מאתגר מבחינת הטכניקה, חשוב מאוד לתת לו זמן. ראשית, חשוב לתת זמן מרגע הכנת הבלילה, ועד האפייה. לפחות יממה, אידיאלי, יומיים. שנית, האפייה. אפיית קנאלה יכולה להגיע גם לשעתיים, והכי חשוב לזכור, אם לא ייאפה כמו שצריך, לא נקבל את האפקט המושלם הזה שלו. את הקירמול שיכול להוציא אדם שלו מדעתו, הצבע הכמעט שחור של המאפה, כל אלו, חשובים למען יהיה מושלם.

עוד טיפ חשוב, אבל כזה שאין ברירה אלא להבליג עליו, הוא התבניות. תבניות הנחושת הבלתי מעורערות. יש שמועות שהיום אפשר להשיג את התבניות בארץ. אני לא יודעת לגבי זה. אבל אני כן יודעת, שתבניות סיליקון לא ייתנו את אותה התוצאה.

אז הרי לכם, המתכון האחרון, לפחות לתקופה הקרובה.
קנאלה דה בורדו: נכון, קלאסי, מדויק, ולא צריך לשנות בו כלום.
בון אפטיט!

קנאלה דה בורדו (יח"צ , דרור עינב)
(צילום: דרור עינב)

חומרים:

2 כוסות חלב
1/2 1 כוסות סוכר
3/4 כוס קמח
1/3 כפית מלח
2 חלמונים
25 גרם חמאה
1 כפית תמצית וניל, או לחלופין, תוכן של מקל וניל אחד
1 כף ליקר שאוהבים, אני באופן אישי משתמשת בליקר שוקולד

לשימון התבניות - כ-25 גר' חמאה מומסת

אופן ההכנה:

1. בקערה גדולה, מערבבים כוס חלב ואת כל כמות הסוכר.

2. במקביל, בסיר קטן, מביאים לסף רתיחה את כוס החלב הנותרת והחמאה. בוחשים מדי פעם.

3. אל הקערה, מוסיפים את הקמח, המלח והחלמונים. טורפים.
לאחר שהחלב והחמאה רתחו, יוצקים את הנוזל לאט-לאט ותוך כדי בחישה את תוך תערובת היבשים והחלמונים.

4. טורפים עד למרקם אחיד. מוסיפים את הווניל ואת הרום.
לאחר שהמסה אחידה וחלקה, במרקם שמזכיר בלילת פנקייק, מעבירים אותה אל כלי סגור ושומרים במקרר. המלצה: כתבו את שעת ההכנה על הקופסה, כך תדעו בדיוק כמה שעות עברו מרגע ההכנה, ושהמסה השביחה והגיעה הזמן לאפות אותה.

5. ממיסים כ-25 גרם חמאה, בעזרת מברשת צרה משמנים היטב את התבניות. מניחים את התבניות במקפיא לפחות חצי שעה לפני האפייה. חשוב מאוד לא לדלג על השלב הזה, גם אם אופים בתבניות סיליקון ואתם יודעים שהמסה לא תידבק.
השלב הזה, עוזר לקבל את התוצאה הקרמלית והקריספית הרצויה.

6 . חממו תנור ל-180 מעלות. כשהתנור חם, התבניות המשומנות היו במקפיא לפחות חצי שעה, ובלילת הקנאלה בת לפחות 8 שעות, הגיע הזמן לאפות.

7. מניחים את התבניות על מגש מרופד בנייר אפייה. בתהליך האפייה יוצא הרבה שומן מהתבניות - מיזגו בעזרת מד ליטר, או קנקן את הבלילה אל התבניות, כשאתם משאירים כחצי ס"מ ריק מקצה התבנית. אופים את הקנאלה בתנור שחומם ל-180 מעלות בין שעה וחצי לשעתיים.

8. כעבור שעה וחצי, מוציאים תבנית אחת בעזרת מלקחיים, ובעזרת כפית, מזיזים מעט את הדופן כדי לבדוק את הצבע. החלק העליון אינו מהווה אינדיקציה לגבי מה שקורה בתוך התבניות. לאחר שבדיקת הכפית מאשרת שהמאפים היפים בצבע קרמלי עמוק, כמעט שחור, מוציאים את התבנית מהתנור, ומיד, והופכים את התבניות על רשת מעל נייר אפייה. יש לתת למאפים להתקרר ולהתייצב לפחות חצי שעה, רק אז נוצר המעטה הקריספי שלהם. שלב קריטי, אבל מומלץ להתאזר בסבלנות. לאחר חצי שעה, תכינו לעצמכם כוס קפה או תה, קחו קנאלה אחד, ותגלו מהו גן העדן.

קנאלה דה בורדו (יח"צ , דרור עינב)
שווה להשקיע בתבנית נחושת (צילום: דרור עינב)
קנאלה דה בורדו (יח"צ , דרור עינב)
מוזגים לתבניות (צילום: דרור עינב)
קנאלה דה בורדו (יח"צ , דרור עינב)
(צילום: דרור עינב)
קנאלה דה בורדו (יח"צ , דרור עינב)
(צילום: דרור עינב)