נושאים חמים

מאייאר: קול מקורי בהתהוות

בביקור חוזר, שנה מפתיחתה, מאייאר בתל אביב מתגלה כמסעדה מוצלחת, אורגינלית באמת, שמתבססת על האוכל העכואי המסורתי, בשיתוף טכניקות גבוהות ונגיעה אישית מגובשת

קראקון במסעדת מאייאר (יח"צ , יוני נמרוד)
מנת קראקון במאייאר (צילום: יוני נמרוד)

קצת יותר משנה חלפה מפתיחתה של מסעדת מאייאר, בקומת הקרקע של מלון הבוטיק עלמה, בלב העיר הלבנה. מאייאר נפתחה כמסעדת שף עבור אוסאמה דלאל הצעיר, שהגיע לתל אביב מעכו, עיר הולדתו בה גם הוביל מסעדה קטנה בחמאם הטורקי בעיר העתיקה, שנשאה את שם משפחתו. דלאל הייתה מסעדה סימפטית, שאנשי ברנז'ת האוכל התל אביבית אהבו לאהוב. מאייאר של תחילת הדרך, לעומת זאת, לא ממש פגעה. יש פער מובנה בין כוך קטנטן, חביב ככל שיהיה, בחמאם הטורקי בעכו, למסעדת שף במלון בוטיק מפונפן בתל אביב.

הביקורת במדור זה על מאייאר, מעט אחרי פתיחתה, דיברה על צעד לאחור לדלאל. הגענו לשם קצת לפני ראש השנה, במלאת שנה לפתיחה, מייחלים לשינוי עומק. יצאנו מסופקים. את מקום הבנאליות הלא מוקפדת של הארוחה מהשנה שעברה, שכאמור הייתה נסיגה עבור דלאל, תפסה קפיצה משמעותית קדימה. לא רק שהאוכל היה מבוצע כהלכה וטעים. ניתן היה לחוש בעקבותיו הברורים של מטבח מגובש, מנומק ורלוונטי. כזה שמתבסס על האוכל העכואי המסורתי, משלב בו טכניקות גבוהות יותר ומוסיף נגיעה אישית.

לכל הטורים של אבי אפרתי

קלמרי בזעתר במסעדת מאייאר (יח"צ , יוני נמרוד)
קלמרי בזעתר (צילום: יוני נמרוד)

היה ערב חם ועדיין לח ובכל זאת בחרנו לשבת בחוץ, למרות שהחלל הפנימי של מאייאר ראוי מאד בעינינו. החצר האחורית לא פחות ממקסימה, עם כל הקסם של העיר הלבנה מפעם בתוספת נגיעה עכשווית.

פתחנו במרק עגבניות קר עם שושברק מנגולד (55 שקלים) ומנה המכונה קראקון (76 שקלים), ומתוארת כהומאז' לדוכני האוכל בעכו. מרק העגבניות הקר, עמוק, מדויק וחד, היה טעים מאד. שושברק המנגולד היו עשויים היטב. הן הבצק והן המלית היו טעימים להפליא. יחד עם תלולית קרם פרש זו הייתה מנת פתיחה מרעננת, מדויקת ומתאבנת מאד. במנת הקראקון היו נתחי שייטל עגל מתובל בבהרט, קרם תפוחי אדמה בלאדי שהיו בו גם טחינה ויוגורט, לימון כבוש, בוטנים, בצל ירוק ופטרוזיליה. הבשר היה איכותי ואדמדם. שילוב כלל הטעמים במנה עשה שמח בחך. כל רכיבי המנה הזו מוכרים לכל, אבל השילוב ביניהם מוכר כאן פחות. הביצוע היה ללא דופי.

התלבטנו בין כל מיני אפשרויות לעיקרית אבל ברור היה לנו שלא יוצאים בלי 'לבן אמו' (130 שקלים) טלה בבישול ארוך ביוגורט. זו קלאסיקה גלילית-לבנונית-דרום סורית, ומאחר ומן הסתם היוגורט כאן הוא יוגורט עזים, מדובר בעצם ב'גדי בחלב אמו', ורסיית הטלה. לצד יציקה כה מאסיבית ברור היה שצריך משהו קל והלכנו על קלמרי בזעתר (78 שקלים).

סמיפרדו במסעדת מאייאר (יח"צ , אנטולי מיכאלו)
קרוב למושלם. סמיפרדו (צילום: אנטולי מיכאלו)

הקלמרי הגיע, לבקשתנו, ראשון והיה אחלה. צרוב במדויק, על רוטב עגבניות מגובש וחלק, לא בנאלי כלל, עם לאבנה, טחינת קצח, זעתר וגם עלי זעתר טריים, שהוסיפו עקצוץ וסיבוב. זה היה קל, אישי, ייחודי וטעים. ניכר היה לחוש בים התיכון, בגליל ובמגע ידו של טבח חושב וכשרוני, שיודע את מלאכתו.

דווקא הלבן אמו, לו כל כך חיכינו, התגלה כמנה ה(קצת) פחות טובה בארוחה. הבה נדייק: הוא בהחלט היה בסדר, רק ששלוש המנות שקדמו לו פגעו גבוה משם. אכלתי בעבר כמה לבן אמו מושלמים ממש, במטבחים ערביים בגליל. זה של דלאל היה רך אבל אפשר היה יותר מזה; עמוק בטעמיו אבל לא היה מזיק עוד קצת עומק. מי שהחיך שלו נחשף לנקודת הג'י הקולינרית ההיא, זו שבה בשר טלה במיטבו חובר ליוגורט כבשים חם באופן הכי נכון שיש, יודע שמדובר בשלמות אמיתית. כאן זה היה טעים, אבל קצת ליד.

חלקנו סמיפרדו שוקולד, קפה והל (43 שקלים) לקינוח ואהבנו אותו. המרקם היה קפוא למחצה כמו שסמיפרדו צריך להיות. טעמי הקקאו והקפה היו מגובשים מאד, משמעותיים הרבה יותר מאלו של הסוכר. ההל היה מלא נוכחות ומובהק, גם אם לא שתלטני מדי. אם דלאל היה מרשה לעצמו עוד קצת ושוזר שם גם נגיעות מליחות קלה, זה יכול היה להיות קינוח קרוב למושלם. גם כך הוא היה מוצלח ומלא אופי.

קמנו שבעי רצון. זו הייתה ארוחה טובה, כשדלאל ניתר מעלה יותר ממדרגת איכות אחת. הוא מתחיל לפרוע השטר. מאייאר, נכון לעכשיו, היא כבר מסעדה מוצלחת, אורגינלית באמת. הקול המקורי של דלאל כשף הולך ומתהווה. בהנחה שאכן מדובר באיש מקצוע שמסוגל להמשיך ללמוד ולהתפתח, סבירים הסיכויים שבהמשך זה יוכל להיות טוב עוד יותר. יותר ממעניין יהיה לאכול כאן בעוד מספר חודשים. לדלאל פוטנציאל לא רע בכלל להפוך לקול ייחודי בקולינריה המקומית. נחכה לו.

מאייאר. יבנה פינת אחד העם 23, תל אביב יפו. 03-9017652. לא כשר

חשבון בבקשה

חשבון במסעדת מאייאר (יח"צ , מאייר)