נושאים חמים

כשהאיטלקים טעמו את AVA קפה מישראל: מסע אל גן עדן לחובבי הקפה

2,000 חברות ויצרנים, החידושים והטרנדים הלוהטים, אלפים מכל העולם ומבחן טעימה אחד שהשאיר את הנציגים הישראלים במתח. עדי שטיינר צללה אל עולם הקפה בתערוכת HOST לאירוח ומזון במילאנו והתאהבה בדלק השחור שמניע את האנושות

ספל קפה על רקע הדואומו של מילאנו (ShutterStock)
איטליה היא הרבה הרבה דברים טובים, וקפה הוא אחד מהם. ספל קפה על רקע הדואומו של מילאנו (צילום: ShutterStock )

אנדריי גודינה נכנס לאולם ואחריו קבוצת אנשים מכל הגילאים, השותים בצמא כל מילה מדבריו. שיערו ארוך, הוא גבוה, רזה, האיטלקית מתנגנת בפיו במהירות, מתקרב לגיל 40 ונראה פחות מ-30. והם אחריו, כמו מעריצים שפגשו כוכב רוק או כוכב כדורגל – המראה שלו תואם את הסטיגמה – אבל אנדריי גודינה הוא דוקטור. דוקטור לקפה. זה נשמע מוזר, אבל כשחושבים על איטליה, זה מתבקש. איטליה היא הרבה הרבה דברים טובים, וקפה הוא אחד מהם.

סביבנו, בחלל העצום המעוצב באופן הייטקיסטי לחלוטין, אלפי אנשים מכל העולם. בליל שפות, תנועה בלתי פוסקת והמולה משמחת. התחושה היא שנכנסו למגדל בבל מודרני שהוקם במילאנו, אבל זה לא מגדל בבל אלא יותר בית מקדש שבו כל המאמינים סוגדים לאל אחד – קפה.

תערוכת HOST היא תערוכת אירוח ומזון שנערכה במילאנו בסוף אוקטובר ואחת לשנתיים היא המקום אליו מתקבצים אלפי אנשים מרחבי הגלובוס כדי ללמוד, להכיר, לחקור ולהתעדכן לגבי הטרנדים החמים והחידושים השונים בעולם. זו הפעם ה-40 שהתערוכה מתקיימת ולמעלה מ-2,000 חברות ויצרנים מרחבי העולם מציגים בה את תוצרתם.

הקפה, אותו משקה שנראה שאי אפשר בלעדיו בבוקר, בצהריים ובערב, הוא אחד המוצרים הפופולריים והמרכזיים בתערוכה. ככה זה – עושים כבוד לדלק של האנושות.

איטלקים שותים קפה בבית קפה בעיר מילאנו (יח"צ , דניאל דובשני)
שותים ורצים הלאה. איטלקים במזנון קפה במילאנו (צילום: דניאל נלי, יח"צ)

הטעם הנעלם

בדרך לכאן אפשר היה להבין כמה הקפה הוא חלק מהתרבות האיטלקית. במזנונים, בבתי הקפה השכונתיים ובבתי מאפה אפשר לראות אותם, אלגנטיים ונינוחים כמו שרק איטלקים יכולים להיות, עוצרים לרגע בדרך לעבודה, נשענים על המזנון, לוגמים במהירות את הקפה שהזמינו מתוך תפריט אינסופי וממשיכים הלאה במהירות אל עמל יומם. האיטלקי הממוצע שותה למעלה מארבע כוסות קפה ביום, כך שהקפה הזה של הבוקר, קפה מהיר שנועד להעיר, הוא הדרך שבה הם מתחילים את היום.

מסביבי למעלה מ-200 מכונות קפה מטרטרות בו זמנית כדי לספק את תאוותם של אלפי המבקרים, וד"ר אנדריי גודינה ביניהם. כד"ר לקפה, כמה צפוי, הוא שותה יותר מארבע כוסות קפה ביום. מסיכוני המקצוע. הוא מוביל אחריו את "מחנה אוממי" שבאו ללמוד על הטעם החמישי, הטעם הנעלם, זה שלא כולם מצליחים לזהות, וללמד אותם על הקפה והקשר שלו אל האוממי.

טועמי הקפה המקצועיים יודעים לזהות מאיזה סוג פולים הוכן הקפה, ולתאר את החמצמצות, המרירות, הארומה, הקרמיות וגוף הקפה. בעזרתם יכולות חברות הקפה להבטיח את עקביותה של איכות הקפה וליצור טעמים ומוצרים חדשים על ידי "משחק" בין סוגי הפולים השונים על-פי המקום שבו גדלו.
קפה הוא הסחורה מספר 2 בעולם אחרי נפט, עם מחזור שנתי של מעל 100 מיליארד דולר. בעולם שותים מדי יום מעל 2.25 מיליארד כוסות קפה. השוק הישראלי, הנמצא בין 10 המדינות המובילות בעולם בצריכת קפה לנפש, מגלגל כ-3.5 מיליארד שקלים, כאשר כ-3 מיליארד מהווים את הנתח של שוק המסעדות, בתי הקפה והמלונות. איפה אנחנו ואיפה איטליה? מסתבר שהמרחק מצטמצם. בין כל המותגים הגדולים שמובילים בשוק הקפה הגלובלי כגון Illy, Hausbrandt, Bristot, Lavazza Segafred נמצא גם הביתן של "AVA קפה" הישראלית. כן כן, מסתבר שגם לנו יש נציגות במגרש של הגדולים.

ביתן קפה בתערוכת HOST שבעיר מילאנו (יח"צ , דניאל נלי)
טועמי הקפה המקצועיים יודעים לזהות מאיזה סוג פולים הוכן הקפה ולאפיין את הטעם (צילום: דניאל נלי, יח"צ)

מבחן הטעימה

הכל התחיל כעסק משפחתי בחיפה בשנת 1941, מספר הבעלים קובי וגנסברג, "היום אנחנו מספקים קפה ל-53% משוק המסעדות ובתי הקפה בארץ". את הביתן שלהם קשה לפספס. לצד ביתני הקפה של המותגים האיטלקיים, עמד בגאון ביתן גדול ממדים ומתריס, סוג של חוצפה ישראלית שובבה.

ד"ר גודינה ותלמידיו מגיעים לטעימות בביתן. "לאחרונה השקנו סדרת הפרימיום החדשה", מספרים בהתרגשות הנציגים הישראלים, "היא כוללת שלוש תערובות קפה ייחודיות וקטגוריית wood roast, שמשלבת מסורות קליית קפה עתיקות לצד שימוש בטכנולוגיות חדשות ומתקדמות". נציגי AVA סיפרו כי בראשית הדרך הקפה נקלה על גבי עצים במדורה, אך החיסרון באופן קלייה שכזה הוא שאין אפשרות לשלוט ברמת החום ולייצר קפה אחיד. במרוצות הזמן עברו לקליית קפה בתנורים על בסיס נפט וגז בהם השליטה מלאה. אז למה חזרו לקלייה בעץ? היא מבליטה את הטעמים והארומה של הקפה ומפיקה קפה בעל גוף מלא במיוחד. כולם מקשיבים ומהנהנים, וכולם גם יודעים שרק מבחן אחד יקבע - מבחן הטעימה.

באופן מפתיע אפשר ממש להרגיש בהבדל בין אספרסו שנקלה על עץ אגוז לבין זה שנקלה על עץ הדר או זית. אותה תערובת פולים אבל טעם וריח שונים באופן מובחן. הכוסות הוגשו גם לד"ר גודניה, הוא לוגם בעמידה מהאספרסו שהוגש לו, נשואות אליו עייני הסטודנטים בהשתאות – והוא, הוא מרים את עיניו ומחייך. אהב. ועוד איך אהב.

והוא לא היה היחיד. מומחי קפה נוספים הגיעו לדוכן הישראלי בזה אחר זה, ולאחר שהרימו גבה כשהבינו שחברה ישראלית פיתחה קטגוריה חדשה בתחום - ועוד מציגה אותה באיטליה, מקדש הקפה הבינלאומי - הגיע תור המחמאות. אנחנו על המפה ואנחנו נשארים במפה, גרסת מילאנו 2017.

ד"ר אנדריי גודינה ותלמידיו בביתן AVA קפה בתערוכת HOST במילאנו (יח"צ , דניאל דובשני)
ד"ר גודינה ותלמידיו בביתן של AVA קפה בתערוכת HOST (צילום: דניאל נלי, יח"צ)

אומה שעברה מנס קפה לגרניטה מוקצ'ינה

המיסיונר היישועי פדרו פאיש הוא ככל הנראה האירופאי הראשון שדיווח על "המשקה המוזר" שהגיש לו קיסר אתיופיה זה דנגל בשנת 1603. מאז זרמו הרבה מים ולא מעט קפה והיום אנחנו אנשים אחרים, כאלה שחיים קפה. יש כל כך הרבה סוגים ושיטות להכין. נמס ובוץ ואמריקנו, מקיאטו, קפוצ'ינו, טורקי שאריק איינשטיין ומיקי גבריאלוב עשו לנו חשק אליו ועוד ועוד. ויש תרבות של בתי קפה ודור ה"אספרסו" וקוקטיילים שהוא משתלב בהם. בטרמינל לפני ההמראה אי אפשר לא להיזכר במערכון ההוא של ארץ נהדרת, שסימן אותנו כאומה שעברה מנס קפה לגרניטה מוקצ'ינה.

לפני הבורדינג אני שותה קפה אחרון. אני מביטה בכוס שמוגשת אליי וחושבת על עולם שלם ומופלא של ידע, טכנולוגיה, תרבות, מסורת ואהבה. "את רוצה עוד משהו", שואל אותי המוכר, "לא תודה", אני עונה לו ובלב אומרת לעצמי שאני כן רוצה - רוצה להישאר.


הכותבת הייתה אורחת של AVA קפה בתערוכת האירוח והמזון HOST שבמילאנו

דוכן קפה AVA בתערוכת HOST שבעיר מילאנו (יח"צ , דניאל נלי)
ביתם AVA קפה שבתערוכת HOST (צילום: דניאל נלי, יח"צ)