מושלם לחורף: תבשיל עם נתח הבשר שהכי מתאים לבישול ארוך

חמודי דבאח (38), בן למשפחת קצבים מוכרת בצפון הארץ. מספר שגדל לתוך המקצוע, ומילדות למד מאביו ודודיו כיצד לטפל ולעבוד עם בשר איכותי.

את אטליז 'הצלע האדום' פתח חמודי בכפר תבור לפני 10 שנים, ומלבדו מועסקים עוד ארבעה עובדים בעסק. במקום נמכר רק בשר ישראלי טרי, שמגיע למקום ברבעים, מפורק ומיושן לפי הצורך.

חמודי אומר שהבשר המקומי הוא פשוט יותר טוב מהייבוא. לדבריו, כשעובדים ישירות עם מגדלים, יודעים את הגיל של העגל, את הזן, את ההיסטוריה שלו, ככה שאפשר להפיק את המקסימום מכל נתח ונתח. מעבר לכך, כשעובדים עם בשר ישראלי תומכים בכלכלה של הארץ, והלקוחות מעריכים את האיכות וממש שמים לב להבדל.

חמודי דבאח הוא קצב החתום, כמו קצבים רבים אחרים, על אמנת הבשר הישראלי הטרי. הכירו את כל הקצבים החתומים על אמנת הבשר הישראלי הטרי

צ'אך הוא נתח אחורי גדול (כלומר: מגיע מהרגל האחורית של הבקר הישראלי). החלק העליון שלו נקרא שפיץ צ'אך, ומיועד לרוסטביף וצריבה מהירה, החלק השני של הנתח מיועד לבישול ארוך ומתאים גם לטחינה. זהו נתח רזה ועסיסי עם טעם בשרי עמוק. חמודי ממליץ לערבב צ'אך טחון בתערובת המבורגרים (יחד עם נתחים שומניים יותר כמו שפונדרה).

חומרים ל-6-7 מנות

3-4 כפות שמן
1.5 ק"ג צ'אך בקר ישראלי טרי
4 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות
2 בצלים בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות
1 שומר גדול, חתוך גס
1 לפת או קולרבי, קלופים וחתוכים גס
4-5 שיני שום קלופות
כוס יין אדום
מים
מלח, פלפל שחור

1. מחממים את שמן הזית בסיר גדול מעל להבה בינונית-גבוהה. שמים את הנתח במרכז הסיר ומשחימים היטב, כ-3-4 דקות מכל צד (4 צדדים), עד לקבלת צבע יפה. מוציאים לצלחת.

2. מוסיפים לסיר את כל הירקות ומטגנים מעל להבה בינונית כ-3 דקות תוך כדי בחישה.

3. מחזירים לסיר את הבשר. מוסיפים את היין ומכסים במים עד לגובה הנתח.

4. מתבלים בנדיבות במלח ופלפל, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה על להבה בינונית-נמוכה כשעתיים וחצי עד שהבשר התרכך לחלוטין.

5. בתום הבישול, אם רואים שיש הרבה נוזלים, מבשלים ללא כיסוי עד שמחצית הנוזלים הצטמצמו (התאדו) וטעמי הרוטב התרכזו.

6. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים, יחד עם פירה או תוספת אחרת שאוהבים.