מוציאים עשן: הדרך הבטוחה לעוף מדהים

חובב בשר אמיתי מחזיק בגריל פחמים וגם מעשנה או לפחות סיר עישון. ומי שעדיין אין לו, ודאי חולם על אחת כזו. הצלייה האיטית בחום נמוך המופק מפחמים עושה פלאים לבשר וחוץ מעסיסיות ורכות הוא זוכה למעטפת עדינה של טעמים מעושנים שלא ניתן להשיג כמעט באף שיטת צליה אחרת.

אדם ויה, מי שעומד מאחורי מסעדת הבשרים דוריס קצבים, בספר חדש שכל כולו מוקדש לתורת העישון כולל הסברים, טכניקות ומתכונים, לא רק לעישון בשר ועופות, אלא גם לדגים ירקות ואפילו גבינות. ולמי שרוצה להתחיל להתנסות, מציע ויה שני מתכונים קלים לעוף שיכור ולבאפאלו ווינגס.

עשן. אדם ויה. צילום: מיכל לנרט. עריכה לשונית: גלית חלילי. הוצאה עצמית. 303 עמ', מחיר: 168 שקלים. לפרטים שרה ברהום: 052-4207337

פרק העופות בספר מתחיל בעוף שיכור, מכיוון שהוא פשוט ויש אלמנט מגניב בדרך ההכנה שלו. נוסף על כך, הוא יוצא כל כך טעים ונימוח, כאילו המנה וההכנה דרשו מורכבות ומקצועיות רבה. הסוד הוא בניגוד שבין צדו החיצוני של העוף, שהופך קריספי ונהדר, לצדו הפנימי הנימוח, שממש מתפרק מהעצם והוא מעדן אמיתי.

חומרים: (ל-4 מנות)
1 עוף שלם גדול
1 פחית בירה (מה שאוהבים)
1 שן שום כתושה

למעטפת תבלינים יבשים:
1 כפית זרעי כוסברה
1 כפית רוזמרין יבש גרוס
2 כפיות אבקת שום
2 כפות אבקת חרדל (מוסיפה טעמים חדים, מעט חריפים וקצת שונים, לתערובת התבלינים)
1 כפית פפריקה
6 כפות מלח
3 כפות פלפל שחור גרוס


אופן ההכנה:
1. בקערית מניחים את כל התבלינים ומערבבים היטב.

2. מצפים את העוף בתערובת התבלינים היבשים. פותחים את פחית הבירה, לוגמים שתיים-שלוש לגימות כדי להוריד קצת את מפלס הבירה בפחית ומכניסים פנימה את השום הכתוש. מושיבים את העוף השלם על פחית הבירה, כך שהשוקיים שלו כלפי מטה.

3. מדליקים את המעשנה ומכוונים את החום ל-115 מעלות. מכניסים את העוף לעישון במשך 4 שעות, לפחות. בכל מקרה, מבקרים את התהליך, ואם יש צורך מוסיפים זמן מעשנה.

הבאפלו ווינגס הוא מתכון קלאסי עם מגוון רחב של סגנונות. זו מנה כיפית וטעימה, שמתאימה מאוד כשנפגשים לאירוע לא מחייב או כפתיחה לארוחה. ילדים יטרפו אותה בהנאה רבה. דרך ההכנה פשוטה ביותר, ואם מדליקים את המעשנה לעישון ארוך אפשר לנצל את הזמן ולהכין באותה הזדמנות גם באפלו ווינגס. בצורה הקלאסית הבאפלו ווינגס היא מנת כנפיים של עוף, אך אפשר בקלות להשתמש בכנפיים של ברווז או אווז,
אם יש בנמצא.

חומרים: (ל-4 מנות)
1 ק"ג כנפי עוף, ללא הכנף השלישית
רוטב ברביקיו קלאסי (מתכון בהמשך)*

אופן ההכנה:
1. מנקים היטב את הכנפיים משאריות של נוצות. מניחים בכלי גדול, יוצקים עליהן את רוטב הברביקיו ומערבבים היטב. משרים במקרר למשך 24 שעות.

2. מדליקים את המעשנה ומכוונים את החום ל-115 מעלות. מכניסים את הכנפיים המושרות לעישון במשך שעה וחצי עד שעתיים וחצי. בכל מקרה, מוודאים שהכנפיים מוכנות ושהבשר רך לפני הוצאתן מהמעשנה.

3. כ-15 דקות לפני סיום תהליך העישון מוציאים את הכנפיים ומניחים בקערה. יוצקים עליהן כמות נדיבה של רוטב ברביקיו, מערבבים היטב ומחזירים למעשנה להשלמת העישון.

רוטב ברביקיו הוא מהחשובים שבמרינדות בכל הקשור לעישון מזון. הוא מתאים לבשר בקר וטלה, עופות, הודו, ברווזים, אווזים, דגים וירקות. הוא נשמר למשך חודשים לאחר שהתקרר היטב.

חומרים:
2 כפות שמן תירס
2 בצלים לבנים גדולים חתוכים לקוביות קטנות
5 שיני שום פרוסות דק
400 גרם סוכר לבן
300 מ"ל חומץ בלסמי
1.2 ק"ג קטשופ, עדיף היינץ
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס


אופן ההכנה:

1. לתוך סיר בינוני יוצקים את שמן התירס ומטגנים את הבצל ושיני השום הפרוסות על אש בינונית, עד להזהבה מלאה.

2. מקטינים את האש, מוסיפים את הסוכר ומחכים להיווצרות קרמל. שימו לב שהקרמל לא משחיר ונשרף, אלא מגיע לגוון זהוב שקוף ומבריק. כאשר זה קורה מוסיפים את חומץ הבלסמי לאט-לאט, תוך כדי ערבוב, עד לחיבור מלא בין הקרמל לחומץ. מערבבים היטב ומצמצמים את הנוזל שבמחבת לפחות לחצי הכמות על אש קטנה ברתיחה עדינה.

3. לאחר שהנוזל הצטמצם מוסיפים את הקטשופ, מתבלים במלח ובפלפל ומבשלים על אש קטנה במשך 40 דקות, לפחות. לא לשכוח לערבב את הרוטב מדי פעם בפעם, שלא יידבק לתחתית הסיר.