הקוץ הכי טעים בצלחת

בסרטון: כך תקלפו ארטישוק

זו שיאה של עונת הארטישוקים, הקוץ הכי טעים בצלחת שלנו וחוץ מלבבות ארטישוק ממולאים וארטישוקים שלמים מבושלים במים, שהם אחד הנשנושים הכיפים שיש, יש עוד הרבה מנות נפלאות שאפשר להכין מהם.

השף עומר אבישר ממסעדת קלארו מגיש למרכז השולחן ארטישוקים צרובים מעל תבשיל תרד וגרגרי חומוס שבורים עם גבינת המאירי וגם לוקח את נושא הנשנוש צעד קדימה עם ארטישוקים שלמים מטוגנים כמו צ'יפס שמוגשים עם איולי חריף של שמנת חמוצה.

את הארטישוקים ממליץ אבישר לקנות כשהקוץ עדיין מעט סגור והוא גדול, קשה ובעל גוון אחיד ולא דהוי. כשעובדים עם ארטישוקים טריים לימונים הם מוצר משלים חיוני, שיימנע את השחרתם ולכן בעת קניית הארטישוק הוסיפו אותם באופן קבוע לרשימת הקניות. טריק נוסף למניעת השחרת הארטישוק גם בעת הבישול, מגלה אבישר, הוא הוספת מעט קמח למי הבישול.

מנה שחוגגת את העונה הירוקה עם שילוב של ארטישוקים, תרד ולימון. לבבות הארטישוק עוברים בישול קצר במים עם מעט קמח על מנת שלא ישנו את צבעם גם בזמן הבישול. אחרי צינון הם עוברים צריבה על מחבת פסים כבדה ומוגשים מעל תבשיל זריז של עלי תרד טריים עם גרגרי חומוס שבורים וגבינת המאירי.

מצרכים:

לארטישוק:
5-8 לבבות ארטישוק טריים
2 כפות קמח
1 לימון חצוי

לתבשיל תרד:
4-5 כפות גרגרי חומוס מבושלים
1 בצל לבן קצוץ
1 ק"ג תרד טורקי קילו
3 שיני שום פרוסות
5 כפות שמן זית
2 כפות מיץ לימון
מלח

להגשה:
גבינת המאירי או גבינה מלוחה אחרת שאוהבים

אופן ההכנה:

1. טורפים את הקמח עם מעט מים בסיר בעזרת מטרפה עד לקבל נוזל ללא גושים. מוסיפים עוד מים, ואת חצאי הלימון.

2. מקלפים את הארטישוקים ומכניסים ישר לתוך נוזל הקמח והלימונים. מוסיפים מלח, מביאים לרתיחה, מעבירים לאש קטנה ומבשלים בערך 20 דקות עד שהארטישוק רך, אבל לא מדי. מסירים מהאש ומקררים.

3. הכנת תבשיל התרד: מפרידים את העלים מגבעולי התרד וקוצצים אותם (את הגבעולים). מאדים במחבת עם שמן הזית את הבצל עם הגבעולים עד לריכוכם.

4. מוסיפים את השום הפרוס, קורעים גס פנימה את עלי התרד ויוצקים חצי כוס מים. מבשלים 10 דקות.

5. מכניסים את החומוס המבושל לשקית ובעזרת פטיש שניצל מועכים אותו מעט. מוסיפים לתבשיל, מבשלים עוד 10 דקות עד לאיחוד ומוסיפים מיץ לימון.

6. את לבבות הארטישוק שהתקרר בינתיים חותכים לרבעים או חצאים (תלוי בגודל), מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל וצולים במחבת פסים עד לקבלת פסי צריבה.

7. מניחים על גבי צלחת הגשה את תבשיל התרד, מסדרים מעל את הארטישוקים, ומפוררים בצורה גסה את הגבינה מעל הכל.

מנת הארטישוק היהודי מגיעה במקור מיהודי איטליה ונקראת באיטלקית קרצ´ופו א-לה ג´ודאיקה. אם אתם אוהבים לאכול את הארטישוק בדרך הנשנוש ולטבול את עליו הבשרניים, דמיינו אותם זהובים ופריכים כמו צ'יפס. אין ספק שמדובר בתענוג של ממש ששווה את הטיגון בשמן עמוק. במנה הזו רצוי להשתמש גם בגבעול המכונה לעיתים חרשוף. לכן נסו למצוא ארטישוקים עם גבעול ארוך יחסית.

מצרכים:
6 ארטישוקים שלמים עם גבעולים
2 לימונים

לאיולי:
4 כפות מיונז
2 כפות שמנת חמוצה
1/2שן שום מגוררת או כתושה
גרדת לימון (מלימון אחד)
1/2 כפית פלפל שאטה גרוס
מעט מיץ לימון
מלח
פלפל

אופן ההכנה:
1. מכינים קערה גדולה עם מים, סוחטים פנימה לימון ומכניסים גם את הקליפות.

2. תולשים את העלים החיצוניים הגסים בחלקו התחתון של הפרח, מקלפים עם קולפן את השכבה החיצונית של הגבעול ובעזרת סכין משוננת קוטמים את חלקו העליון של הארטישוק רק עד שמגיעים לחלק שהוא מעט בהיר יותר.

3. בעזרת כף, מרוקנים את 'שערות' הארטישוק ומכניסים ישר לקערת המים והלימון ל- 10-15 דקות כדי למנוע השחרה.

4. מייבשים היטב את הארטישוקים ממי הלימון ומחממים שמן בסיר עמוק.

5. כשהשמן מגיע ל-150 מעלות (חום נמוך יחסית), מטגנים את הארטישוקים כ-10 דקות טיגון ראשוני - המטרה לבשל ולטגן את הארטישוק בו זמנית.

6. מוצאים את הארטישוק מהשמן, מניחים בצד, מגדילים את הלהבה ומטגנים שוב ב-180-190 מעלות ליצירת מעטפת פריכה. מוצאים, מייבשים על נייר סופג וממליחים.

7. מערבבים יחד את על מרכיבי האיולי, מתקנים טעם עם מלח ולימון לפי הצורך ומגישים עם הארטישוקים המטוגנים.