פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הבצק של הבצקים: המונה טועם סבאייה תימנית

      החיים מתחלקים לשניים, לפני ואחרי הרגע שבו טעמתם סבאייה תימנית לראשונה. תשכחו מג'חנון ומלוואח, המאפה התמים למראה עשוי מעשרות שכבות חמאתיות שיפוצצו לכם את המוח

      סבאייה באשדוד (קובי רובין)
      סבאייה באשדוד (צילום: קובי רובין)

      אם יש דבר אחד שאף פעם לא הבנתי, הם אותם אנשים שנכנסים למונית בשבת ומברכים אותי ב'שבת שלום'. הם בדרכם לנפוש או לנוח, אבל תמיד יזכירו ברבים שהם במצב צבירה של 'שבת שלום'. אז להזכירכם שבתניקים חובבים, יש מסביבכם אנשים כמוני ואחרים שעובדים בשבת מכורח וצורך ומעדיפים לא לקבל את הברכה החד כיוונית בזמן שאנחנו משרתים אותכם ביום מנוחה שלכם. תסתפקו בברכת השעה המקובלת ותמשיכו להיות במנוחה, כי אתם באמת צריכים אותה, בעודכם נוסעים לכם ברחבי הארץ.

      כל שנה באביב, כשכבר מתחילים ללכת לים אבל רגע לפני שנהיה חם מדי, אני מחפש עוד מקום שיפתיע אותי בג'חנון מעולה וביתי אמיתי. טעמתי כבר עשרות סוגי בצקים שנשכחו בטעות בתנור הרבה יותר מדי זמן.


      מצאנו את הג'חנון המושלם
      המנה שמכניסה את כולם לכיס הקטן
      הבאגט שמוכיח - הלקוח תמיד צודק
      לכל הטורים של המונה טועם

      סבאייה באשדוד (קובי רובין)
      בכניסה הצפונית לאשדוד (צילום: קובי רובין)

      לפני כמה שבועות נסעתי בבוקר שבת לאשדוד, על הצומת של ניר גלים, בואכה הכניסה הצפונית לעיר, ראיתי עוד דוכן על תחנת אוטובוס. השלט סיפר שיש כאן לא רק ג'חנון, נוספו לו עוד שני מאכלים לא שגרתיים, זלאבייה, הספינג' של התימנים, טעים עד בלי די בפני עצמו, ועוד מילה מסתורית הייתה על השלט, סבאייה. האטתי עם הלקוחות רק לקלוט על מה מדובר, המשכתי לתוך אשדוד, ובחזור כבר האצתי את המונית חיש מהר.

      אחרי חנייה בתחנת האוטובוס (שבת אחרי הכל) פגשתי את המוכר עם חיוך של בוקר טוב. לקוחות כמוני אף פעם לא ניראים שבעים וזה תמיד נכון, היה ברור לו שברור לי שהולכת להיות טעימה כוללת של ההיצע. התחלתי בג'חנון מעולה, הביס הבהיר שכאן ידועים את המלאכה, זהו ג'חנון ביתי אמיתי. עברתי לזלבייה, אותו ספינג' ידוע, כשמו כן הוא, ספוג שמן, ממיטב רפרטואר הבצק התימני. לאט לאט, יחד עם העייפות הפחמימתית, עברתי לשאול יותר מדי שאלות, הבחור לא התפלא ששאלתי. אחרי הכל, רק תימנים אוכלים את המעדן הזה, שומרים את הסוד רק לעצמם. אחרי שהבנתי ובדקתי על מה מדובר, אפשר להבין למה מדובר בסוד של העדה ולמה עד היום אין הרבה אופציות לקנות סבאייה. בינתיים, קבלו רמז להמשך, שלושים ושבע שכבות.

      כל כמה חודשים הייתה מתנהלת לה שיחה במשפחה התימנית הממוצעת איך לפנות לזקנת העדה המשפחתית ותוך כדי התרפסות ותחנונים, האישה היקרה הייתה מתחילה במלאכת מחשבת של הסבאייה, עוד לפני הכל צריכה להיות בבית סאמנה, חמאה מזוקקת מעושנת, אותה חמאה שהכנתה מצריכה זמן ממושך. בהתחלה ממיסים חמאה ומפרידים בין שכבת הקצף העליונה לשאר. אחר כך מעבירים את החמאה המסוננת לצנצנת או כלי סגור אחר, עם ענף של עץ שרוף שמעניק ניחוח מעושן ומשאירים ביחד כשבועיים. עד כאן סאמנה. עכשיו אתם מבינים למה ג'חנון מרגיש פתאום כמו משחק ילדים לעומת סבאייה? אחר כך עוברים למלאכת הבצק, הרבה בצק. מרדדים אותו לכדי 37 שכבות שביניהן מסתתרת סאמנה. מרכיבים את המאפה בגירסה האנלוגית, שכבה על גבי שכבה של בצק מתוח, משוח בחמאה. כשהסבאייה מוכנה כל יודעי הדבר מגיעים ואוכלים, כל אחד מקבל חלק יחסי קטן של פצצת העונג הזאת.

      סבאייה (קובי רובין)
      סבאייה (צילום: קובי רובין)

      הפעם הראשונה שאכלתי שם היה לי כל כך טעים ששכחתי לצלם כמו שצריך. ולכן חזרתי שוב שבועיים אחרי, חיכיתי עד שהסתדרה לה נסיעה לחלק היותר דרומי של גוש דן, בואכה בת ים, משם המונית הפליגה דרומה. המראה של הדוכן על הצומת היה מרגש כילד לפני ממתק אסור, עכשיו התפללתי בצורה חילונית (לא נעים, אחרי הכל שבת ונוהג), שלא נגמרה הסבאייה.

      טעיתי לחשוב שהמטבח התימני לא יודע להתחכם והוא די מצומצם. אל תשפטו אותה לפי המראה, למראית עין הסבאייה לא מעניינת. האמת היא שהחיים מתחלקים ללפני ואחרי הסבאייה ואת הפעם הראשונה שתאכלו מהמנה (שעולה 20 שקלים) לא תשכחו אף פעם.

      כמו הרבה מאכלים פרוסה צנועה של סבאייה מספיק לשני אנשים בקלות. אל תנסו כמוני לאכול את הכל, זה בועט חזק בבטן. אבל הטעם. אני יכול להבין למה התימנים שמרו עליה בסוד, לא מכיר אחד שיטריח את סבתא שלו בשביל אנשים זרים ללכת לעמוד במטבח כמה שעות ולהכין סבאייה. כל נגיסה מעיפה את הראש.

      בתחילה נוגסים במשולש הבצק ואז לוקח כמה שניות לבלוטות הטעם לתת את הפקודה למוח, החמאה המעושנת עדינה עד דמעות של אושר. רק תנסו להפריד את השכבות הן דקות יותר מנייר פרגמנט. הפסקתי את הספירה כשהגעתי לעשרים שכבות, אפשר ממש לראות דרכן. עם רוטב העגבניות או בלי, אתם לא תוכלו לעצור. אין חברים עם סבאייה, כל אחד לעצמו. הקצח הפזור בין השכבות בצורה חופשית נותן סוג של תיבול נעים, זכיתי לטעום סאבייה בימי חיי, בעודי לא תימני, כאן בצומת ניר גלים. אז קדימה, בשבת בבוקר, אתם יודעים איפה אתם צריכים להיות.

      צומת ניר גלים לכיוון אשדוד בתחנת האוטובוס. שבת בלבד 0800-עד שנגמר.