לפני שמתחילים, שני כללים חשובים: לא משנה איזה פסטה מכינים בבית, בין אם היא ממולאת ובין אם לאו, עיקר הדגש יהיה על הבצק. אם הבצק יהיה טוב, העבודה תהיה קלה יותר והתוצאות טובות יותר.
כלל נוסף, בשביל להכין פסטה טרייה בבית מומלץ שתהיה מכונת פסטה. כיום ניתן למצוא מכונה כזו בחנויות המתמחות בכלי מטבח במחירים שווים לכל כיס. ה"מאמות" האיטלקיות מרדדות את הבצק בעזרת מרדדת עץ גדולה, בהיעדר ניסיון, מומלץ לא לנסות את השיטה הזו ולהצמד למכונה.
10 טיפים לרביולי המושלם
1. משתמשים בקמחים המיועדים לפסטה. קמח דורום איטלקי נקרא- סמולינה, וקמח לבן לפסטה בטחינת "00" הוא המומלץ. ניתן לקנות קמחים אלה ברוב במעדניות ובחנויות הגורמה.
2. כל קמח מעט שונה. בין אם זה האזור הדמוגרפי ממנו הגיע, רמת הלחות שיש בו, סוג החיטה ועוד, לכן חשוב לזכור- המתכון הוא מסגרת. אם הבצק יצא לח מדי- מוסיפים עוד מעט קמח, יבש מדי- מוסיפים כמה טיפות מים.
3. ביצים. מומלץ להשתמש בביצי חופש.הן עשירות יותר באומגה 3 ולכן צבע החלמון שלהם כהה יותר. בתוצאה תקבלו בצק בעל גוון צהוב עשיר.
4. בצק פסטה הוא בצק קשה. עבדו עם עוד פרטנר שיעזור לכם בלישה וגם ברידוד הבצק, זה יחסוך לכם בזמן וגם באנרגיה.
5. רידוד. על מנת שנקבל בצק אלסטי ועמיד יש לרדד אותו כראוי. תחילה מרדדים על העובי הגדול ביותר במכונה, את דף הפסטה שיצא מקפלים לחצי, מסובבים אתו ב-90 מעלות ומרדדים שוב. חוזרים על הפעולה עד שניתן לראות שסימני המתיחה על הבצק נעלמו ושהוא אחיד וחלק. בנוסף צבעו יעשה מעט בהיר יותר. לאחר פעולה זו ניתן לרדת בהדרגה לרידוד דק יותר ללא חשש שהבצק יקרע.
6. בצק דק הוא האופטימלי. בעת רידוד הבצק, וודאו כי הגעתם לעובי הדק ביותר.
7. כיסי אוויר. טרם הידוק הרביולי ודאו כי לא נשארו כיסי אוויר בין דפי הפסטה, כיסי אוויר עלולים להתפוצץ בזמן הבישול. לוחצים על הבצק עם האצבעות סביב המילוי ורק אז מהדקים. אם הפסטה התייבשה מעט אפשר בעזרת מברשת להרטיב טיפה את הבצק מסביב למילוי כך שיידבק כראוי.
8. מניחים את הרביולי המוכנים לבישול על מגש מכוסה מגבת ועל המגבת פזרו בנדיבות קמח. מפזרים עוד קמח על הרביולי מלמעלה. המטרה היא אקלים יבש שיימנע הדבקות של הרביולי למשטח עליו הוא מונח. מוודאים שהרביולי מונחים זה ליד זה ולא בחפיפה.
9. הקפאה. לאחר שהנחנו את הרביולי על המגש וקימחנו אותו היטב, עוטפים את המגש בניילון ומכניסים למקפיא.
לאחר שהם קפואים ניתן להעביר לשקית או קופסא ולהשאירם בהקפאה עד לשבועיים. חשוב להקפיא לפני שמכניסים לשקית, אחרת הם יידבקו אחד לשני ולא ניתן יהיה להפרידם.
10. בישול. ממליחים את מי הבישול הרותחים ומבשלים. בזמן הבישול המלח יחדור לבצק ויעניק לו טעם. כשהם מתחילים לצוף (בערך דקה- שתיים) מעבירים לרוטב. את הרביולי הקפוא לא מפשירים אלא מעבירים ישר למי הבישול הרותחים.
רביולי תרד וריקוטה בחמאת מרווה ועגבניות
מצרכים:
לבצק:
250 גרם (3/4 1 כוסות) קמח לבן
150 גר'ם(1 כוס+ כף)קמח דורום
2 ביצים שלמות
6 חלמונים
למילוי:
250 גרם גבינת ריקוטה
400 גרם תרד טרי
2 חלמונים
75 גר' גבינת פרמזן
מעט אגוז מוסקט מגורד
לרוטב:
100 גרם חמאה
10 עלי מרווה
1 שן שום קצוצה דק
6 עגבניות שרי אדומות חצוית
6 עגבניות שרי צהובות חצויות
1/2 כוס מים
חופן עלי בזיליקום
מלח
פלפל
אופן ההכנה:
1. הכנת הבצק: מערבבים את שני סוגי הקמחים ומכניסים למעבד מזון עם וו לישה יחד עם הביצים והחלמונים. מעבדים עד לקבלת בצק חלק ואלסטי.
2. מעצבים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון ומכניסים למקרר לכשעה (ניתן להכין את הבצק יום לפני).
3. בזמן שהבצק מתקרר מכינים את המילוי: חולטים את התרד ל-10 שניות במים רותחים, מצננים במי קרח וקוצצים דק.
מערבבים את התרד עם יתר מרכיבי המילוי.
4. הכנת הרביולי: בעזרת מכונת פסטה מרדדים את הבצק לדפים דקים ככל האפשר. תחילה מרדדים על העובי הגדול ביותר במכונה, את דף הפסטה שיצא מקפלים לחצי, מסובבים אתו ב-90 מעלות ומרדדים שוב. חוזרים על הפעולה עד שניתן לראות שסימני המתיחה על הבצק נעלמו ושהוא אחיד וחלק. לאחר פעולה זו ניתן לרדת בהדרגה לרידוד דק יותר ללא חשש שהבצק יקרע. אם הבצק מרגיש רטוב מדי ניתן לקמח את המכונה עצמה ולהמשיך ברידוד.
5. מניחים על דף פסטה כפיות של המילוי, במרחק של כ - 2 אצבעות זו מזו ומכסים בדף פסטה נוסף. מהדקים סביב המילוי, חותכים בין גבעות המילוי בעזרת סכין או חותכן ומהדקים כל רביולי היטב עם האצבעות. מוודאים שאין בועות אוויר.
6. הכנת הרוטב: בסיר על אש בינונית, מכניסים כחצי מכמות החמאה ואת המרווה ומטגנים עד שהחמאה הופכת למעט חומה וניתן להריח את המרווה. מוסיפים את השום ומטגנים לעוד 10 שניות.
7. סוחטים מעט את העגבניות מעל הסיר ואז מוסיפים אותם פנימה וממשיכים לטגן לעוד דקה. מוסיפים את המים ואת שאר החמאה ומבשלים עד לקבלת רוטב קטיפתי ואדמדם. מתבלים במלח, פלפל ובזיליקום.
8. מבשלים את הרביולי במים רותחים עם מלח לדקה וחצי ומעבירים ישר לרוטב. מגרדים מעט פרמזן מעל ומגישים.
