בשנים האחרונות יותר ויותר ישראלים מגלים את נפלאות המעשנה והבשר המעושן. בניגוד לגריל או מנגל, שצולים את הבשר בחום גבוה ומבשלים אותו מהר מאוד, מעשנה ועישון בשר נועדו להתבצע בחום נמוך שמבשל את הבשר באיטיות (Low and Slow). את הטעם המעושן נותנים שבבים או גושים של עץ אמיתי, שניתן היום להשיג בכל חנות גריל.
איך בוחרים מעשנה טובה?
ראשית יש לבדוק מה הגודל המתאים ולאיזו כמות בשר מיועדת המעשנה.
גוף מחומרים איכותיים: הגוף חייב להיות מצופה באמייל כדי שלא יחליד. ללא אמייל, הדוד כולו נהיה לח וכל ברזל חשוף עלול להחליד מהר, דבר אשר יפגום באיכות העישון וייעניק לבשר טעם מתכתי.
מד-חום במכסה המעשנה: אביזר חשוב המקל על מלאכת העישון ומאפשר לנו לפקח על התהליך. חשוב שהמד יראה סימון של טווח הטמפרטורה האידיאלי לעישון.
צורת המעשנה: היא חשובה מאוד לסירקולציה של האדים, העשן והחום. מעשנות בצורת דוד מאפשרות זרימת אוויר טובה יותר וסירקולציה אחידה של העשן.
תנועת האוויר במתקן: פתחי שליטה על כניסת החמצן חשובים ביותר, כדי לשלוט בטמפרטורה שבתוך המעשנה. בדרך כלל פתח אחד יהיה על המכסה ושלושה פתחים בתחתית. תנועת האוויר שומרת על חום הגחלים זמן רב יותר ועוזרת לנצל את הפוטנציאל שלהן באופן מקסימלי.
קערת מים: חשוב שהקערה תהיה מצופה אמייל. היא עוזרת לשמור על טמפרטורה אחידה לאורך זמן, שומרת על הבשר שלא יתייבש ומונעת מהשומן לטפטף ישירות על הפחם.
מעשנה יציבה ובעלת חלוקה נוחה לתאים תקל מאוד על העבודה, ותאפשר עישון של מגוון בשרים במקביל. חשוב לתת דגש מיוחד על תא הפחמים, הוא "המנוע" שאחראי לשחרור החום והבישול. חשוב שתא הבערה ישב על מגש מחורר, שיאפשר לאפר מהגחלים ליפול למטה. כאשר האפר מהגחלים לא מסתנן בצורה טובה נוצר פיח סביב הבשר והגחלים כבות הרבה יותר מהר.
5 טיפים לעישון נכון:
1. עישון בשר מומלץ לבצע בחום נמוך של 80-130 מעלות. בחום גבוה מזה הבשר כבר נצלה, כמו במנגל, וחום נמוך יותר אינו בטוח לבישול.
2. חשוב למקם מגש עם נוזלים במעשנה - האדים שהוא ישחרר יסייעו לשמור על החום הפנימי אחיד לאורך זמן, ובמגש זה יקלטו שומנים שניגרים מהבשר (כשהם נופלים ישירות על הגחלים הם נשרפים ועלולים להוסיף טעם לוואי חרוך).
3. בשלוש השעות הראשונות לעישון הטעם המעושן נספג בבשר, כלומר את שבבי העץ חשוב להוסיף בשלב זה ולא מאוחר יותר.
4. לא מוסיפים פחמים תוך כדי העבודה, ומתחילים לעבור רק לאחר שהגחלים לוחשות.
5. לא פותחים את מכסה המעשנה תוך כדי עבודה. ברגע שפותחים את מכסה המעשנה, כל האדים, העשן והחום שצברנו בורחים החוצה. במעשנות מקצועיות יש דלת ייעודית המאפשרת השגחה ושליטה ללא צורך בפתיחת המכסה.
בעישון בשר חשוב מאוד להשתמש במד טמפרטורה פנימי לבשר. מד טמפרטורה מדויק ואמין מאפשר לנו שליטה מלאה על רמת העשייה הרצוייה ללא צורך בניחושים או פתיחת המכסה.
אין מה לחשוש מעישון בשרים. ברגע שיש מעשנה טובה שעושה עבודה טובה, כל אחד יכול להיות מקצוען!
אילו נתחים מתאימים למעשנה?
עישון במעשנה מומלץ לנתחים שמתאימים לבישול ארוך כמו: אסאדו (שפונדרה), בריסקט (חזה בקר) וצלעות בקר. נתחים אלו נכנסים אל המעשנה ל-6-8 שעות (ולפעמים יותר), שבסופן הם מגיעים לדרגת נימוחות משגעת תוך שבמקביל הם סופגים ניחוחות עשן משבבי העץ. בנוסף ניתן גם לעשן עופות, דגים, ברווזים ואפילו ירקות שונים כמו עגבניות או כרוביות.
מתכון לאסאדו במעשנה
המתכון של יוני דרייר:
כמות: 10-12 מנות
מצרכים:
נתח קשתית/ שפונדרה/ אסאדו במשקל 4-5 ק"ג
6 כפות חרדל דיז'ון
100 גרם (1/2 כוס) סוכר חום
35 גרם (2 כפות) פפריקה מעושנת
20 גרם (2 כפות) שום גבישי
20 גרם (2 כפות) רוזמרין יבש
20 גרם (1 כף) מלח אטלנטי/הימלאיה
15 גרם (1 כף) פלפל שחור גרוס
פלפל שאטה/צ'ילי גרוס (לפי הטעם)
2-3 גושי עץ דובדבן/היקורי
אופן ההכנה:
1. מערבבים היטב את כל התבלינים היבשים.
2. מנקים את הבשר משומנים עודפים, מורחים היטב חרדל על כל הנתח ומפזרים ומהדקים את התבלינים והסוכר.
3. מכניסים את הנתח למקרר ל-24 שעות בכלי סגור או שקית ואקום.
4. מחממים את המעשנה לטמפרטורה של 100-110 מעלות.
דואגים שמיכל הנוזלים יהיה מלא 2/3 גובה במים פושרים.
5. מוסיפים את גושי העישון דרך הדלת הצדדית ומניחים את הבשר במעשנה בקומה תחתונה.
6. מעשנים כ-5-6 שעות, עד שהבשר מגיע לטמפרטורה פנימית של 71 מעלות.
7. מוציאים בזהירות מהמעשנה את הבשר, עוטפים בנייר אפיה ומעליו שכבת נייר אלומיניום ומחזירים את הבשר למעשנה לעוד כשעתיים, עד שהוא נימוח לחלוטין והעצם נשלפת בקלות.
8. מורידים את הבשר מהאש ונותנים לו לנוח כ- 20 דקות טרם ההגשה.