ואף מילה על חוביזה: המדריך למלקט המתחיל

עונת הליקוט בשיאה ולמטיילים ביערות, בחורשים ובשטחים הפתוחים נגלה המראה המופלא הבא;
נשים, גברים וילדים, מכל המגזרים, נוטלים לידם סלי נצרים ויוצאים ללקט מתנות מהאדמה: עלים, שורשי בר למאכל, גבעולים ואף פטריות.

תורת הליקוט, פרקטיקה בת מיליון שנים שבעבר הייתה נחלתם הבלעדית של ערביי ישראל ושל הפלסטינים תושבי יהודה ושומרון הפכה לא מכבר לטרנד. בשנים האחרונות יצאה הבשורה אל מחוץ למעגל המצומצם של היפים, טבעונים ושוחרי בריאות, והפכה גם לנחלתם של שפים, טבחים, מסעדנים ופודיז רבים, המבקשים להכיר וללמוד לעומק את תורת הליקוט. אלה, מבקשים להיות שותפים למגמה הרווחת בתרבות הקולינרית העולמית, ולנסח שפה קולינרית קשובה לטבע, המבוססת על תוצריה המגוונים של האדמה המקומית.

רבים שואלים אותי מהם יתרונות הליקוט? אז הראשון שבהם נוגע לערכם התזונתי והבריאותי של ירקות הבר- בשעה שהירקות הנמכרים בשווקים גדלים בשיטות גידול אינטנסיביות הכוללות דישון בדשנים כימיים ובחומרי הדברה - ירקות הבר גדלים ללא התערבות אנושית. בנוסף, הם גדלים בתנאים פחות 'מפנקים', מה שהופך אותם לעמידים יותר ובעלי ערך תזונתי רב יותר.

הסיבה השנייה נוגעת לשאלת הטרואר המקומי, או, כפי שאני מכנה זאת, "זכרונות מהאדמה". אותם טעמים פשוטים, הטבועים בנו כזיכרון קמאי שמבליח לפתע בשעה שטעמם של תבשילים העשויים מירקות הבר האלה פוגש את החך. שילוב צמחי הבר האכילים ברפרטואר הטעמים של המטבח המקומי מאפשר להרגיש חיבור עמוק ושורשי לאדמה, ולמקורותיו של המזון שאנו צורכים, בעידן שבו טעמים ואופנות משתטחים ומתכנסים לתוך מגמות גלובליות.

וישנה גם סוגיית המגוון: בדוכני הירקות בשוק יש מגוון מועט של מיני ירקות, ומושם דגש על פיתוח זנים שונים של אותו ירק. חדי האבחנה מבינים שפלפל, בין אם הוא אדום, ירוק או כתום - הוא עדיין פלפל - ומבקשים לגוון את תפריטם במיני ירקות שהיו לנכס צאן ברזל בתרבות הקולינרית של שכנינו, אך עד לאחרונה נעדרו לחלוטין מהמטבח המקומי. מטבח המתבסס על חומרי גלם שמקורם בבר הארץ-ישראלי הוא בהכרח מגוון ומעניין יותר הן קולינרית והן תזונתית.

בחרתי לאפיין את צמחי הבר האכילים הנפוצים ביותר, כאלה שניתן להשיג כמעט בכל מקום גם בסביבה אורבנית, שיש להם ערך תזונתי משמעותי ולא פחות חשוב מכך - ערך קולינרי . כמו כן מדובר בצמחים שליקוט שלהם בהתאם לכללים המפורטים לא יביא לפגיעה באוכלוסייתם. מקווה שעמדתי במשימה. עכשיו תורכם: צאו ללקט.

הגדילן המצוי הוא צמח מרפא וירק מאכל חשוב ממשפחת המורכבים. חומרים המופקים ממנו משמשים גם כיום, ברפואה המודרנית; סילימארין, חומר המופק מזרעי הצמח אך מצוי גם בחלקים נוספים שלו, הוכח כמשקם כבד מהיעילים בעולם. כל חלקי הגדילן נאכלים, ולכל אחד מהם מהות קולינרית שונה: שורשיו נושאים טעם בעל גוון אדמתי, המזכיר מעט ארטישוק ירושלמי, אך הוא עדין ממנו בעוצמותיו. הטעם מעמיק בבישול, ובצלייה נוסף לו גוון אגוזי עמוק ועשיר. לעמוד התפרחת ולמצעית נוסף טעם בעל מאפיינים ימיים מובהקים עם ניחוח עדין של פירות ים. העלים והנבטים הצעירים נושאים טעם מימי ועשבוני יותר, ומתאימים במיוחד לתבשילי ירק לממולאים ולסלטים חיים.

את שורשי הגדילן רצוי ללקט בין סוף ינואר לתחילת מרץ, בשלב בו הצמח מופיע כשושנת עלים מפותחת, ולפני יציאת עמוד התפרחת. על פי חוק זרימת האנרגיה - זהו הזמן התאים ביותר לליקוט השורש בצמח חד שנתי, ובשלב זה מדובר בשורש עבה ובשרני בעל כיפה סגולה מרהיבת עין. לאחר הופעת הגבעול - מומלץ לקטוף גבעולים צעירים, ולא לעקור מהשורש.

בעלים הקוצניים ניתן להשתמש למילוי, או כעלים טריים בסלט ירוק חי - לאחר הסרת הקוצים במספריים. השורשים והגבעולים, לעומת זאת - חובבי בישול ארוך, וישתלבו היטב בתבשילי קדרה לצד פטריות ובשר כבש/בקר.

הסרפד הוא בעל ערכים תזונתיים ובריאותיים כה עצומים, עד שיש בקרב קהיליית הלקטים כאלה המכנים אותו "מולטיו-יטמינירל". בסרפד יש ויטמין C בכמות גדולה מבפירות הדר, יש בו שפע של ויטמין A בצורתו הצמחית (בטא-קרוטן), ויטמינים שונים מקבוצת ה-B וגם המון ויטמין K שהוא מרכיב חשוב ביצירתם של פקטורי קרישה. בסירפד ריכוז גבוה של כלורופיל, והוא מכיל מינרלים רבים ובתוכם מגנזיום, אבץ וסידן. הסרפד מומלץ לטיפול בדלקות בדרכי השתן, בדלקות פרקים וכנוגד אלרגיות ודלקות כללי.

טעמו העדין והמשכר של הסרפד, נובע בין היתר מריכוזי החלבון והברזל הגבוהים שבו. ניתן לשלבו טרי בשייק ירוק, אבל בדרך כלל משתמשים בו כשהוא מבושל במרק, פשטידות, קציצות ותבשילי עלים דמויי תרד. השימוש בו נפוץ במיוחד במטבח הבלקני. כנגד הצריבות במהלך קטיפתו, מומלץ להשתמש בכפפות גומי עבות יחסית (מהסוג המשמש לשטיפת כלים).

צמח ממשפחת הסלקיים ואחד מירקות הבר המוכרים ביותר. הסלק המצוי תורבת שלוש פעמים: פעם אחת כירק עלים (שהיום גם אתם מכירים, כמנגולד), פעם נוספת כירק שורש שצבעו סגול-אדום וטעמו מתקתק-מריר, ובפעם האחרונה כמקור לייצור סוכר.

אף שאינו נראה כך, לשורש סלק המצוי, כשהוא צעיר דיו (ואיננו סיבי ומעוצה), יש טעם ומרקם שמזכירים מאוד את שורש הסלק התרבותי. שילובו בקדרת שורשים לצד שורשי בר נוספים מעניק לתבשיל נפח וטעם אדמתיים, עם קו מודגש של מתקתקות עדינה. לא מומלץ לאכלו כירק טרי - שורש הסלק מכיל חומצה אוקסלית, שבהעדר בישול גורמת לתחושת צריבה לא נעימה בגרון ובחך. העלים מזכירים מאוד את טעמם של עלי המנגולד, אך הם קטנים יותר ובעלי מרקם עדין יותר. העלים ישתלבו היטב בסלטים חיים, בהקפצה קלילה על הווק וכן בתבשילי חורף "כבדים".

מדובר בצמח חד-שנתי זקוף שגובהו מטר ויותר והוא מכסה משטחי פריחה נרחבים בפריחה צהובה. העלים שבבסיס הצמח, צורתם כשל כינור והם מכוסים זיפים. הפריחה מתחילה בינואר ומסתיימת באפריל.
טעמו של החרדל מתאפיין במרירות קלה ובחריפות מעקצצת. עלי החרדל מתאימים להכנת סלטים טריים בעוד הפרחים והזרעים מתאימים יותר להכנת ממרחים, מרינדות ומטבלים.

החרצית היא אולי פרח הבר המוכר ביותר. היא גדלה כעשב בר בגינות ציבוריות, בשולי שדות ובצידי דרכים. בסביבות החודשים מרץ-אפריל פורחות החרציות בכתמים צפופים שצבעם צהוב-כתום. עלי החרצית וגבעוליה, וכן עלי הכותרת שלה - אכילים טריים או מבושלים. טעמם מלוח-מתקתק. מצעית הפרח מרה ואינה מיועדת למאכל. מאבקת הפרח מפיקים חומר רעיל הנקרא פירטרום, שמשמש להדברת חרקים בחקלאות האורגנית.

צמח חד או דו-שנתי ממשפחת המורכבים. בעל סגולות מרפא חשובות ושימושים רבים במטבח המקומי. בראשית החורף "פורש" העולש שושנת עלים רחבה. לעלים צורת לשון ארוכה והעורק הראשי בצדם התחתון של העלים מכוסה פס דקיק של שערות זיפניות מאונקלות. עם פרוץ האביב מצמיח העולש גבעולי פריחה המסתעפים בזוויות חדות. בקצה כל הסתעפות מופיעים הפרחים הכחולים והיפים של העולש. הזן המתאים ביותר לליקוט העולש הוא בשלב שושנת העלים - אז העלים עודם רכים ועסיסיים. טעמם של העלים מריר, אך המרירות מתעדנת בבישול. ככל שהעלים צעירים יותר כך קטנה מרירותם.


יתיר שדה מעביר סדנאות ליקוט, בישול גורמה בשטח ובישול בטכניקות מקומות עתיקות.

לבצק:
300 גר' קמח דורום לפסטה (שטיבל 9)
קמח רגיל
3 ביצים קטנות
מעט מאוד שמן זית

למילוי:
1 ק"ג עלי סרפד (ניתן לשלב עם עלי חרדל/ חוביזה/ חמציץ/ סלק/ גדילן)
בצל גדול קצוץ גס
מלח פלפל
שמן זית
ג'יבנה במליחות בינונית, מגוררת
1-2 לימון כבוש טחון למחית

להגשה:
שמן זית
מיץ לימון
מלח ופלפל

1. הבצק: מערבבים את קמח הדורום, הביצים והשמן. לשים את הבצק ביד עד להווצרותו של כדור בצק אחיד ולא דביק. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה לפחות.

2. המילוי: שוטפים היטב את העלים שליקטנו וקוצצים אותם לפיסות קטנות. את הבצל מטגנים בסיר גדול, על אש נמוכה עם מעט שמן זית, עד להשחמה.

3. מוסיפים את העלים הקצוצים לבצל, מתבלים במלח ופלפל וממשיכים לבשל על אש נמוכה עד לריכוך. 15-20 דקות. מומלץ לטעום ולתקן תיבול לפי הצורך. מסירים מהאש ומקפלים פנימה את הג'יבנה והלימון הכבוש. המלית מוכנה.

4. רידוד הבצק: מוציאים את כדור הבצק מהמקרר ופורסים לפרוסות עבות. על משטח רחב וישר מפזרים כמות נדיבה של קמח רגיל, ומתחילים לרדד את הפרוסות לעלים בעובי של 1 מ"מ - בעזרת מערוך (מי שנעזר במכונת פסטה יכול לדלג על השלב הזה ופשוט להכין את דפי הפסטה בעזרת המכונה). מפרידים בין הדפים בעזרת כמות קטנה של קמח ניתן לשמור בקירור ואף להקפיא.

5. מילוי ובישול: על משטח נקי ומקומח מניחים דף אחד של פסטה. בעזרת כפית קטנה, מנקדים את הדף בכמות קטנה של מילוי, ברווחים אחידים של כ-2 ס"מ מכל צד. מניחים בעדינות מעל עלה פסטה נוסף ומהדקים את האזורים שאינם מנוקדים במילוי, כדי ליצור שקיקי רביולי ולמנוע מהמילוי 'לברוח' מבין השכבות. בעזרת חותכנים לרביולי או עם כוס קטנה חותכים את הרביולי ומניחים על משטח יבש.

6. מרתיחים מים עם מעט מלח גס וכשהמים רותחים, מכניסים לתוכם את כיסוני הבצק הממולאים ומערבבים מעט. כשהרביולי צפים במים, ממשיכים לבשל עוד כ-2 דקות ומסננים.

7. מומלץ להעביר את הרביולי למחבת חמה עם מעט שמן זית, מיץ לימון ומלח ופלפל, להקפיץ מעט כך שהרוטב ילטף אותם ולהגיש.