מגלגלים את זה הלאה: הסוד מאחורי רול סושי מוצלח באמת

"הראש היהודי היום עבר שינוי בגנים / במקום דולרים או שקלים הוא כבר חושב ביינים / ועוד מעט כל ילד שיהיו לו כמה גרושים / במקום מנה פלאפל יבקש מנה של סושי". השורות הנבואיות האלו מופיעות בשירו של דודו טופז - "המהפכה היפנית" (שידוע יותר בכינוי "יקצם ציקי ציקי צם"), שנכתב ב-1992 וגרם למיליוני ישראלים לצחוק כאילו אין מחר. אבל כמו תמיד, המחר הגיע ומה שהיה אבסורדי בתחילת שנות ה-90, הפך למציאות בתחילת שנות האלפיים. לא מעט בזכות מקום קטן שנפתח ב-1997 בתל אביב וענה לשם "סושי-בר בזל".

סושי בר בזל - לכל הפרטים

להזמנת שולחן בסושי בר בזל

באמצע שנות ה-90, רוב הישראלים לא באמת ידעו להבדיל בין וואסאבי לאבוקדו (מה שהוביל למגוון תקריות מצערות), ולא ממש הבינו איך אפשר לאכול דגים נאים. למזלנו היו בסביבה כמה חלוצים שלימדו אותנו. אחד מהם הוא המסעדן יוסי חולו (יושי), שפתח את סושי-בר בזל אחרי חמש שנים שבמהלכן עבד במסעדות יפניות מובילות בניו יורק. למעשה אלפי ישראלים אכלו את הרולים הראשונים שלהם אצל חולו על הבר.

חולו מכר את בר הסושי אחרי חמש שנים ומאז המקום עבר מספר גלגולים. אבל אותם סועדים שנחשפו לראשונה למטבח היפני בסושי-בר בזל, עדיין מגיעים כדי ליהנות מהסושי האיכותי, מהדגים הטריים ומטעם האוממי הממכר. גם היום, יותר משני עשורים אחרי הפתיחה, האיכות היא אותה איכות ואפילו האורז מוכן לפי אותו המתכון. ההבדל העיקרי הוא שכיום המקום פועל ברחוב פרישמן, ושאותם סועדים שטעמו בו סושי בפעם הראשונה, מגיעים אליו היום עם ילדיהם.

אז איך מצליחים לשמור במשך כל כך הרבה שנים על אותה רמת קולינריות? דיברנו על זה עם זיו פלג, הבעלים של סושי-בר בזל - "מה שרוב הבשלנים החובבים לא מודעים אליו, זה שמספיק שנבשל את האורז 20 שניות יותר ממה שבישלנו אותו בפעם האחרונה שהכנו סושי, בשביל שייצא לנו אורז שונה לגמרי. לכן כדי לשמור על אחידות מופתית, אנחנו מקפידים הקפדה יתרה על כל אלמנט ואלמנט בתהליך ההכנה. לדוגמה את חומץ האורז אנחנו מודדים בצורה מדויקת עד לרמת המ"ל הבודד, כי מספיק שנוסיף שלושה מ"ל חומץ אורז או 10 מ"ל מים, בשביל שבסוף הבישול נקבל אורז שונה לחלוטין. ההקפדה הזו מאפשרת לנו להכין את אותו האורז שקיבלו הסועדים שישבו במקום לפני יותר משני עשורים מבחינת טעם, נראות, ריח ומרקם".

"כמובן. לאורך השנים התפריט שלנו הלך והתרחב, לא מעט בעקבות הביקוש. הרבה מאוד מהלקוחות שלנו הם לקוחות קבועים והקהל הקבוע מחפש חידושים ורוצה שיפתיעו אותו. בגלל זה למשל יש לנו מנות ייחודיות שאני מאמין שלא תמצא באף מסעדה אחרת כמו כיסוני אינארי או בזל ביס. במהלך השנים גם חצינו את גבולות המטבח היפני והוספנו מנות ממטבחים נוספים כמו פאד תאי, באן, גיוזה וסלט פפאיה".

"הסוד הוא להיות קשובים ולענות על הצרכים המשתנים של הקהל. היום למשל יש לנו בסושי-בר בזל עמדה מיוחדת שבה אנחנו מכינים סושי שמתאים לנשים הרות. יש לנו גם מגוון רחב מאוד של סושי טבעוני ובנוסף גם מבחר מנות שלא מכילות גלוטן. את כל זה אנחנו משלבים כמובן עם הקפדה בלתי מתפשרת על איכות חומרי הגלם וטכניקות הכנה יפניות מסורתיות, ותוך שאיפה מתמדת להפתיע את הקהל שלנו ולחדש לו, כפי שתוכלו לראות בתפריט החדש שנשיק בקיץ".

"על התפריט הנוכחי שלנו חתום השף חיים אלוש (וילהלמינה), שהצטרף אלינו לפני קצת פחות משנתיים והוא גם הכוח היצירתי שבימים אלה עובד על התפריט החדש. כך שגם בתפריט הבא, תמצא מנות ייחודיות ושימוש בחומרי גלם לא שגרתיים. כבר עכשיו אני יכול לגלות לך שאנחנו הולכים להתחיל להכין מנות סושי מאורז מלא שזה דבר שעדיין לא מכירים בארץ. יחד עם זאת, אנחנו עדיין נמצאים בשלב שבו אנחנו מנסים להפתיע את עצמנו, אז עוד קצת מוקדם לדבר על זה".

לסיום, ביקשנו מזיו לספק לנו מספר טיפים שישדרגו את מיומנויות הסושי שלכם, גם אם כבר גלגלתם מאות רולים לאורך השנים. והוא נענה לאתגר:

• לא להתפשר על איכות חומרי הגלם - כיוון שבסושי נעשה שימוש במעט מרכיבים יחסית, חשוב מאוד לבחור אך ורק בחומרי גלם איכותיים. יש לנו ירקות נהדרים בארץ, והיום גם לא מאוד קשה להשיג דגים ברמה גבוהה. אך בנוסף חשוב לשים דגש על איכות האורז, החומץ והאצות - גם הסושי מן הטוב בעולם, לא יוכל להפיק רול ראוי מאורז לא איכותי.

• הביס המושלם - צריך להבין שלא רק סוג ורמת האיכות של חומרי הגלם משפיעים על התוצר הסופי, אפילו הממדים של הרול משפיעים על הטעם של הסושי. באופן כללי ההמלצה היא להקפיד על הכנה של רולים קטנים יחסית - הסועד צריך להיות מסוגל להכניס את כל החתיכה לפה ולסיים אותה בביס אחד. לצערי בהרבה מקומות "מחנכים" את הקהל בצורה שונה, ומרגילים אותו לרולים עצומים, מה שפוגע קשות בחוויית האכילה.

• ברגע האחרון - את הפילטים של הדגים חשוב להוציא מהמקרר רגע לפני שמשתמשים בהם, ולהימנע מלתת להם לנוח מחוץ למקרר אפילו דקה אחת מעבר לדרוש. כמו כן, חשוב לשמור אותם במקרר מכוסים הרמטית כדי למנוע מהם להתייבש.

• לא חם מדי, לא קר מדי - למרות שזה מאוד מפתה, חשוב ביותר להימנע מעבודה עם אורז חם. את האורז מומלץ להוציא מהסיר עם כף עץ, לשטח אותו בתבנית ולהניח לו להתקרר. יחד עם זאת הוא לא צריך להיות קר לגמרי. בסושי-בר בזל אנחנו עושים שימוש בסיר אורז מיוחד לשמירה על הטמפרטורה של האורז לאחר הבישול. בבית, אפשר פשוט להסתמך על תזמון מדויק.

• השאירו קערת מים למגלגלים - האורז שנעשה בו שימוש במטבח היפני, דביק מאוד. לאור זאת מומלץ למקם סמוך למחצלת הגלגול, קערת מים קטנה. טבילת הידיים בקערה והרטבה שלהן במעט מים בין רול לרול, תמנע את ההידבקות של האורז לידיים ותקל את העבודה איתו. כיוון שהאורז גם נוטה להידבק לאצה, מומלץ בנוסף לעטוף את המחצלת בניילון נצמד לפני שמתחילים לגלגל.

סושי-בר בזל - פרישמן 20, תל אביב, 053-9367972