לפני כ- 22 שנים, כשהייתי כתבת יין בשנותיה הראשונות, הוזמנתי להשקת יקב למרגלות ההר בכפר תבור. יקב קטן שהוקם על ידי ארבע משפחות כורמים ותיקות, וייצר 20,000 בקבוקים בשנה. את פנינו קיבל אורן סלע, בן לאחת מאותן משפחות כורמים, ומנכ"ל היקב באותם ימים. היה זה יקב תבור. כמה שנים מאוחר יותר, נרכש היקב על ידי החברה המרכזית למשקאות, וכיום מייצרים בו כשני מיליון בקבוקים בשנה.
שלוש דמויות ראשיות מובילות את היקב ואת הסיפור שלנו הפעם: אריה נשר, יינן של היקב מיומו הראשון, אור נדבך, יינן היקב השני, והאגרונומית ומנהלת היקב, מיכל אקרמן. פגשתי את שלושתם לסיור, טעימה ודיבור על יין ועל החיים.
ניסיון של 50 בצירים
אריה נשר, היינן הראשי של תבור, עלה מרוסיה בשנת 1990 עם ארבעה תארים בייננות ובאלקטרוניקה "כי צריך גם להיות מעשי", הוא אומר. את עבודתו בתחום היין הוא התחיל בשנת 1972, ובהמשך ניהל יקב ענק שייצר 35 מיליון בקבוקים בשנה. בסך הכול מאחוריו כיום לא פחות מ-50 בצירים.
המשרה הראשונה שלו בישראל הייתה ביקבי כרמל. משם המשיך ליקב תשבי ולהרפתקאות נוספות, עד שהגיע לקראת שנת 1999 ליקב תבור. מאז הוא חי עם היקב את כל ההתרחשויות והתהפוכות, כשהוא זוכר היטב את כל מה שקרה בדרך.
"אין דברים כאלה כמו אריה" אומרת מיכל אקרמן "אין ולא יהיה אדם ויינן שאני חייבת לו את כל חיי. פרט למלאכת ייצור היין, אריה שולט בידע הנדסי, ביוכימי, טכנולוגי ועוד, ועד היום האש בוערת בו. הוא זה שאמר לאורן סלע להביא אותי ליקב, כי הבין שחייבים אגרונום פה. הוא שינה את חיי גם ברמת הידע וההסתכלות על כל דבר. מאז שאני מכירה אותו אני לא רק לא מעגלת פינות, אני מפחדת לעגל, זה עשה אותי טובה יותר".
"אריה בנה את היקב עם הכורם אריה סלע, אבא של אורן" מספר אור נדבך, "הידע שלו עצום, הוא לא מתעסק רק עם יין וענבים, יש לו ידע טכנולוגי עצום, יודע בדיוק מה לבחור ומה לעשות עם כל פרט ביקב, והראש שלו עובד כל הזמן גם על חידושים". "ידע זה חשוב" פוסק אריה, ידע זה כסף, אבל ידע לא מספיק, הדבר החשוב ביותר הוא שירות".
לא שכח את הניצוץ
אור נדבך, יליד קיבוץ גשר, טייל בעולם מספר שנים אחרי הצבא. כשחזר, לאחר ביקורים רבים ביקבים, פגישות עם מדריכי ואנשי יין ועבודה במסעדות, הבין שהוא רוצה לשלב בין אהבתו לחקלאות, מדע, תרבות, אווירה טובה וסקרנות ליין. "אני זוכר את הניצוץ הזה".
לאחר תואר ראשון בפקולטה לחקלאות, התקבל לעבודה ביקב תבור ולאחר שני בצירים נסע לאוניברסיטת דייויס בקליפורניה ללימודי ייננות. כשחזר משם ליקב הוא נכנס לתפקיד היינן, תחת נשר.
מהכרמים לכורסת המנהלת
מיכל אקרמן, גם היא בת קיבוץ גשר, ובוגרת הפקולטה לחקלאות ברחובות, שימשה כאגרונומית של היקב במשך מספר שנים, הובילה את התפיסה האקולוגית של תבור בשנים האחרונות, ולפני למעלה משנה מונתה לתפקיד מנהלת היקב.
פילוסופיית הכורמות של מיכל היא למצוא את האזורים הכי טובים לכל זן, ובהיבט הכלכלי, לא לשים את כל הביצים באותו סל, לפזר את הכרמים בכל הארץ.
50% יינות לבנים. וזוהי רק ההתחלה
כרמי יקב תבור, המפוזרים ברחבי ישראל, נמצאים תחת הסכמים ארוכי טווח עם החקלאים המטפלים בהם ואנשי היקב מעורבים בגידולם לכל אורך הדרך. ביקב מייצרים כ- 50% יינות לבנים. את הטרנד הגובר של שתיית יין לבן הבינו כאן כבר לפני עשור והנטיעות מתמקדות בזנים הלבנים. "אני רואה, בעיקר במסעדות, שהקהל שותה הרבה יינות לבנים ורוזה" אומר אריה נשר, "זהו הדור הצעיר שיקבע את המגמה בעשור הבא".
ביקב הבינו שהצרכנים הישראלים אוהבים חידושים, זה ניכר בסגנון היינות המתחדש ומתאים עצמו לתקופה, בתוויות הבקבוקים שמשתנות כל כמה זמן ובחלק מהבקבוקים שמצוידים בפקקי הברגה.
האידיאולוגיה של היקב לא השתנתה במשך השנים: להיות יקב מודרני, שמתאים עצמו למגוון לקוחות רחב במחירים סבירים ובגובה העיניים. היינות שטעמנו מעידים על כך.
תבור שנין בלאן 2020: שנין בלאן מכרם במצפה רמון, יין ארומטי ועשיר בניחוחות של פרחים ופירות לבנים, עם חמיצות לימונית פריכה ונעימה בפה. יין קליל וכיפי לכל יום. המחיר כ-65 שקל.
"כשמיכל עבדה ביקב ברקן היו לה כרם שנין בלאן במצפה רמון" אומר אריה, "היא רצתה מאוד את השנין גם פה, למרות שפחות אהבתי". "שנין בלאן הוא זן מאוד רגיש" מסביר אור, "ובדרום בגלל היובש הוא גדל טוב יותר. לחות לא עושה לו טוב. אנחנו לומדים אותו לאט, זוהי השנה השלישית".
"כשנטענו את השנין בדרום ידענו מה אנחנו רוצים, אבל לא ידענו מה נקבל ממנו ואיך לגדל אותו" מוסיפה מיכל, "כל הטיפול היה ניסיוני ועדיין כזה. המזל עם הזן הזה שהוא מאוד ורסטילי ואפשר לעשות ממנו גם יין קליל ורענן וגם יין עם מבנה יותר מורכב. אנחנו מקווים גם להגיע ליין בסגנון יותר גבוה כשהכרם יתבגר".
תבור אדמה רוזה ברברה 2020: רוזה מענבי ברברה מכרם בקרבת כפר תבור. ניחוחות די מוחצנים של פרי אדום בשל, אך בחך מאופקות ומורכבות, חדות ורעננות, ניקיון ויובש שהופכים אותו ליין מושלם לאוכל. המחיר כ-60 שקלים.
"בזמנו עשינו מזן הברברה את פנינים ואת המבעבע 562", נזכר אריה, "ואז הגיעה האופנה של הרוזה ועברנו לעשות אותו מהזן הזה. זה דורש המון עבודה, בציר ידני, ולוקחים רק חלק קטן מהמיץ".
"את ענבי הברברה מגדלים במיוחד לרוזה ולא כברירת מחדל כמו במקומות אחרים בעולם" מוסיפה מיכל. "היתרון בברברה שהוא יודע לשמור חומצה כאילו מצא זהב, יתרון גדול בארץ עם אקלים חם. ומה מחפשים ברוזה? רעננות, סיומת עדינה, יין לבן עם תווים אדומים. יין ללא פשרות".
יין הדגל: כרם יוצא דופן בהר מלכיה
תבור אקו לבן 2018: הוא מורכב מענבי וויונייה, רוסאן ושרדונה. הוויוניה מספק ארומטיות, המשולבת בריחות דבש ואגסים שנותן הרוסאן ובחמיצות שמקורה בשרדונה. התחושה בפה מאופקת, מינראלית ועשבוניות. המחיר כ-85 שקלים
"את הבלנד הזה התחלנו בשנת 2016" אומר אור, "והוא בא לדבר על כל המהפכה האקולוגית שעשינו בכרמים. הרעיון היה לעשות יין לבן בסגנון אחר, גם במורכבות שלו. ללכת קצת אחורה מבחינת הטכנולוגיה, לכיוון יותר מסורתי, מעט חביות עץ, השריה על השמרים, כל שבועיים בטונאז', הרבה עבודה, אך הכמויות לא מאוד גדולות וכל שנה הבלנד ישתנה". בימים אלה מתבשל ביקב בציר 2019 ולגמרי יש למה לצפות.
תבור אקו ויונייה כרם שיפון 2017: ויונייה מכרם שיפון שברמת הגולן. ניחוחות של פרחים ופירות קיץ עשירים, ובפה מבנה יפה, מינרליות ומורכבות.
היין הזה הוא "הבייבי של אור" שהתאהב בזן לאחר שטעם אותו בקליפורניה. "אבל זה לא דומה למה שקורה בארץ" אומר אריה, "זהו זן קשה מאוד לגידול ופחות מתאים לנו". "עשינו הרבה ניסויים במשך שנים כדי להוציא ממנו משהו טוב" מיכל מוסיפה, "מצד שני זה זן שיודע לתת מורכבות כל כך מיוחדת ועדינה כשהוא גדל טוב, עולם ומלואו, והוא גם מתאים לאוכל". "המשקעים נתנו לו הרבה עושר" מסכם אור.
תבור אקו אדום 2016: אקו אדום הוא ממסך של קברנה סוביניון, מרלו, סירה וקברנה פרנק מהכרמים האקולוגיים. ניחוחות פרי נעימים אך לא מוחצנים מדי, העץ מלווה ועוטף ולא משתלט. יין מאוזן, לא כבד ונעים, שיתאים למגוון ארוחות שונות. המחיר: 85 שקלים
תבור מלכיה 2014: יין הדגל של היקב מיוצר מקברנה סוביניון מאזור הר מלכיה. ניחוחות עשירים ומורכבים של פרי מרוכז ותבלינים ובפה מבנה טוב, מורכבות נהדרת, חומציות מאזנת ועושר טעמים. יין אלגנטי ומיוחד.
למלכיה יש סיפור מעניין. "זהו קברנה מיוחד" מתלהבת מיכל, "עוד לא גידלתי ולא ראיתי קברנה כזה בשום מקום בעולם. הכרם ניטע בשנת 2006. אורן חיפש אז שטחים באזור הגבוה והכרם נקנה בחופזה. קיבוץ מלכיה מכרו בקלות את החלקה, אך אף אחד לא סיפר לנו שזו חלקה שמעולם לא הצליחו לגדל בה משהו.
תצורת הקרקע מאוד מיוחדת, כמות אדירה של אבני גיר שמגובשות בתוך עצמן ויושבות אחת על גבי השנייה. הצורה שלהן יוצרת מעין כוכב והגיאולוגים קראו לזה תצורת בר כוכבא. "בזמן ההשקיה המים נעלמים מיד באדמה, כאילו יש למטה מפלצת מאוד צמאה ששותה אותם", כך מיכל.
"הענבים גדלים עם עקה מטורפת ולכן הגרגרים כמעט ננסיים והאשכול מרוכז. את חומר הגלם הזה, השונה מכל מה שהכרנו עד כה, אנחנו מקבלים כל שנה עם מינימום התערבות בכרם וביקב. פרי מאוד מרוכז ושונה, מאוד אלגנטי ומאוד נעים וגם לאחר 24 חודשים בחביות הפרי עדיין מתבטא בשל הריכוז הגבוה. לכן החלטנו שזה יהיה יין הדגל של תבור". המחיר: 190 שקל.
