אחד הדברים הכיפיים ביותר במטבח הוא בישול מנת בשר איכותית, כזו שיכולה לסדר לכל המשפחה ארוחת ערב מהסרטים. אבל איך עושים זאת נכון? בין אם אתם הולכים הפעם על סטייק טוב, תבשיל משובח או רוסטביף, יש חמישה טיפים נהדרים שכדאי שתכירו, כאלו שידאגו לכך שהבישול שלכם ייצא מדהים.
ועוד לפני הטיפים, הכי חשוב לזכור זה שאין תחליף לבשר טרי, כזה שאפשר למצוא בכל סניפי יינות ביתן, שם הקצבים ישמחו לעזור ולכוון אתכם, כדי שתצאו הביתה עם הנתח הכי איכותי ומשובח שיש, כזה שמתאים בדיוק למה שבא לכם להכין. ועכשיו, לטיפים:
לא סוגרים, צורבים:
השחמת הבשר במחבת חמה היא שלב חיוני בהוספת טעם לסטייקים, רוסטביף או לבשר לצלי או תבשיל (בין אם מבשלים נתח שלם או קוביות). כאשר משחימים את הבשר במחבת הוא מזהיב ומייצר תרכובות חדשות וטעימות מהחלבונים והפחמימות שבנתח. חשוב לדעת שהשחמת הבשר, שנקראת בלשון המקצועית גם צריבה, לא "סוגרת" את המיצים של הבשר בפנים וכדי לשמור על סטייק עסיסי צריך לדעת לבשל אותו בטמפרטורה הנכונה (מיד נגיע לזה).
תנו למחבת/סיר להתחמם היטב לפני שמתחילים:
כדי לצרוב כמו שצריך, חשוב לתת למחבת או הסיר להתחמם היטב, אפילו 2-3 דקות, מעל להבה גבוהה וללא שמן. אם תנסו לצרוב במחבת שאינה חמה מספיק, הבשר יוריד את החום שלה, יתחיל להגיר נוזלים ועלול להיות מורתח ולא צרוב וכך לא תקבלו את ההשחמה, שתמיד משדרגת את הטעמים. את השמן ניתן להוסיף למחבת רגע לפני הבשר ואפשר פשוט לשמן את הנתחים עצמם ולא את המחבת או הסיר.
לרכישת בשר טרי בביתן אונליין>>
מידת עשייה היא עניין של טמפרטורה:
מידת העשייה לא תלויה בשאלה האם צרבתם את הבשר או לא. הצריבה הופכת את הבשר לטעים יותר, אבל גם גורמת לו לאבד נוזלים (תחילה משטחו החיצוני ואז מהפנימי). ככל שצוברים ניסיון בהכנת בשר, אפשר לאמוד בצורה די מדויקת את מידת העשייה על ידי לחיצה עליו - ככל שהוא יותר יצוק, הוא יותר עשוי.
הדרך הפשוטה ביותר לדייק את מידת העשייה היא לרכוש מד חום לבשר בחנות לכלי מטבח וללכת לפי המספרים הבאים:
50 - רייר - מלבד השוליים הצרובים, הנתח אדום מבפנים
55 - מדיום רייר - המרכז אדום, השוליים סמוקים
60 - מדיום - צבע ורוד ואחיד לאורך הנתח, רואים את הסיבים של הבשר
65 - מדיום וול - צבע ורוד בהיר, חלק מהסיבים אפורים
70 - וול דאן - הנתח אפור לגמרי
תנו לנתח לנוח:
לא משנה אם אתם מכינים סטייק או רוסטביף (וגם חזה עוף או פרגית על האש לצורך העניין), אם תנסו לפרוס אותו מיד לאחר הצלייה הוא יגיר הרבה נוזלים וירגיש פחות עסיסי. לכן, מומלץ לתת לנתח להתקרר מעט אחרי הכנתו, 5-10 דקות. בזמן הזה, המיצים שבבשר יפסיקו לנוע ויישארו בתוך הנתח לאחר הפריסה.
כשמכינים תבשיל בשר - אם הוא לא מתפרק, תמשיכו לבשל:
כאשר מכינים בשר בבישול ארוך משתמשים בנתחים ניידים, כאלו שעובדים קשה על הפרה. הם לא מתאימים לצלייה קצרה וזקוקים לבישול ממושך כדי להתרכך. לכל נתח כזה שתבשלו (אסאדו, צלי כתף, פילה מדומה) יש זמן בישול אופטימלי עבורו. לדוגמה, אחרי שעה וחצי של בישול, ייתכן שנתח מספר 4 (כתף מרכזית) יתרכך דיו, ואילו נתח מספר 8 (שריר הזרוע) עדיין יהיה קשה מאוד.
אם אתם תוהים מתי הבשר באמת מוכן, התשובה היא "ברגע שהוא מתפרק בקלות לסיבים", עם מזלג או כף. ברגע הזה, אפשר לכבות את האש ולהתחיל לאכול. אם הנתח עדיין לא מתפרק, פשוט תמשיכו לבשל עד שזה יקרה.
בתיאבון!
לרכישת בשר טרי בביתן אונליין>>