הופעת חימום: יינות לוהטים לימים קרים

הפרדוקס האקלימי הוא חלק בלתי נפרד מעולם היין. יינות רעננים וקלי גוף בעלי אלכוהול נמוך שהכי כיף ומתאים לשתות ביום קיץ חם, מיוצרים באזורי יין קרים כמו גרמניה, צפון צרפת וקנדה. לעומתם יינות כבדים מלאי גוף עם אלכוהול גבוה, כאלו המתאימים לשתייה מול האח בימי חורף קרים, מיוצרים במדינות בהן חם במיוחד והחורף כמעט ולא קיים כמו אצלנו. זה הכלל, זה הפרדוקס. אין פלא שיינות "קרים" מאזור שאבלי או ריזלינג מהמוזל הפכו ללהיט בשוק הישראלי, הם עוזרים לנו להתקרר כשבחוץ 40 מעלות בצל.

בואו נכיר בעובדה המרה, אנחנו חיים במדבר. הקיץ כאן לוהט וארוך, עונות מעבר הפכו למה שנחשב במקומות אחרים לקיץ חמים ונעים, והחורף מגיח לכמה ימים סוערים בהם כל טיפת גשם ופתית שלג פותחים מהדורת חדשות. רובנו לא מוכנים לחורף ותמיד מופתעים כשהוא בא, משקיעים את רוב האנרגיה בלנסות להתחמם, להתלונן כמה קר ועסוקים בלמזער נזקי סופה כזו או אחרת. אך בתחום אחד אנחנו לבטח ערוכים לחורף, יש כאן המון יינות ישראלים מצוינים שמתאימים לשתייה בימי חורף קרים והם בהחלט יכולים לעזור בחימום הגוף והנפש. אז הנה החורף בא וזאת הזדמנות נהדרת להדליק את הרדיאטור, להתכסות בשמיכת פוך ולשתות יין ישראלי "חם".

אסף פז, נחשב לחלוצי אסכולת התפיסה הים תיכונית בישראל. הוא מדבר כבר שנים ארוכות על גידול זני ענבים שצריכים תנאי אקלים ים תיכוני, ומייצר יינות אדומים, לבנים וורודים שמתאימים לאוכל ולמזג אויר המקומי. הוא העז לייצר קריניאן זני עוד כשהענב שימש מרכיב בבלנדים ונתפס כנחות בעיני מגדלי כרמים ויצרני יין. ביקב ויתקין אסף עובד עם השריות קצרות, חביות גדולות ועוד טכניקות יינניות, שכולן משרתות את המטרה - עשיית יינות רכים, נגישים ושמירה על ביטוי פרי איכותי.

הצבע סגול בוהק ובאף מתקבלות ארומות עוצמתיות של פטל, רכז שזיפים, שברקע ריחות חבית ונגיעת זפת. ריכוז גבוה של פרי מאזן את רמות הטאנינים והחומצה המשמעותית ביין, ובטעימה נגלים טעמים נוספים כמו טבק ושוקולד, והסיומת מעט מרירה. פטיט סירה, זן שבעבר תפקידו היה לתת תוספת צבע לבלנד, עומד לבדו כיין זני, עוצמתי ומלא, אך בהחלט משקף את תפיסת היינן לפיה ניתן לייצר יינות נגישים גם מזני ענבים "חמים". 13% אלכוהול בלבד. המחיר: 135 ₪

צבעו סגול עמוק ובהרחה ראשונה ניתן לזהות גרגרי רימון, דובדבן שחור ועשבי תיבול ים תיכוניים. מאחורי שכבות הפרי נגלים טבק, עשן וקפה. טאנינים בשלים ורכים משתלבים היטב במנעד טעמים מורכב שבטעימה מקבל ביטוי בשל יותר. סיומת ארוכה מוסיפה מימד איכותי לחווית השתיה הנפלאה. גם כאן, כמו בפטיט סירה, היין ארוך, מלא ועם זאת רך ונגיש לשתייה. המחיר: 110 ₪

צוות הייננים יונתן שוטס וחגית אלמלח מנצחים יחד על תזמורת גדולה מאוד: יקב בנימינה. עם 2,400 דונם כרמים מהצפון לדרום, מגוון זני ענבים, מכלים שונים בכל הגדלים והמון חופש יצירתי, יונתן וחגית נראים כמו שני ילדים במגרש משחקים אך כעומדים בראש יקב גדול שמייצר כשני מיליון בקבוקים בשנה האחריות היא גדולה. בידיהם נמצאים כל הכלים להגיע לתוצאות טובות ואכן, בשקט ובצניעות הם עושים את זה.

90% מרסלן, 10% פטיט סירה מכרמים בגלבוע. ריחות וטעמים מרוכזים של שזיף בשל ודובדבן שחור לצד נוכחות משמעותית טוסט ועץ קלוי מאזנים את רמת האלכוהול הגבוהה - 14.5%. מתחיל לפתח סימני יישון כמו בשר מעושן. יין מלא עם סיומת ארוכה וקצת מרירה, שאפשר ליהנות ממנו לצד מאכלים עשירי טעם. המחיר: 65 ₪

75% קברנה פרנק, 25% שירז מכרם בן זימרה וכרם עלמה שבגליל העליון. ארומות וטעמים חזקים של פירות יער, עלים ירוקים ופלפל שחור. טעמי חבית משתלבים היטב ומעניקים ביטוי חם של קינמון, וניל וציפורן. היין עגול ונעים ויש בו בשלות פרי ותבלינים לצד רעננות. המחיר: 89 ₪

יקב שהוקם באמצע המאה ה-19 ועומד עד היום במרכז העשייה בענף היין אינו דבר של מה בכך בארצנו הצעירה והקטנטונת. יקב טפרברג, עדיין בבעלות משפחתית ומנוהל על ידי דור חמישי למשפחה מצליח שנה אחר שנה לייצר יין איכותי ומשויף היטב. אין זה פלא שכבר שני עשורים מוביל היינן המנוסה והוותיק שיקי ראוכברג את היקב במסע ארוך ועקבי לייצור יינות שהפכו לאייקונים. שיקי, יינן אולד סקול עם ידע וניסיון רב לא רץ אחרי הטרנד הבא ונראה שהוא נאמן לעצמו ורוכש כבוד אמיתי למקום ולזני הענבים מהם הוא מפיק יין.

רוצים להבין מה טעמו האמיתי של מרלו ישראלי? תטעמו מרלו אסנס 2017. קברנה סוביניון מקומי? קברנה אסנס 2017. היינות מבטאים את אופי השנה, אזורי היין וזני הענבים באופן הברור והטהור ביותר. בלי שטיקים ובלי טריקים. ובנימה אישית, פגשתי את שיקי פעם אחת בלבד וזכיתי לטעום איתו יין. האיש הוא בית ספר ליין, נעים הליכות ומכבד כל אדם הניצב מולו בשקט ובענווה. איש נדיר.

בלנד של שני כרמים מאזור עמק האלה והרי אפרים, בצבע אדום עמוק ועם ניחוחות דובדבן ותות שדה בשל, כשברקע עשן, ליקריץ, קוקוס ווניל. מעט ריחות פטריות וריחות יער מתחילים להזדחל אליו. בטעימה מתקבל יין עם גוף מלא ואותם פירות אדומים יותר בשלים, אלכוהול גבוה אך אינטגרלי (14.5%) וטאנינים רכים ונוכחים שאוספים אותו לכדי חוויה שלמה וארוכה. לזה אני קוראת יין "חם". המחיר: 100 ₪.

גם כאן בלנד משני אזורי גידול שונים, הרי אפרים והגליל העליון. צבעו אדום כמו דיו מרוכז עם מעט גוונים של כתום ובאף ריחות שזיף שחור, פלפל שחור ומנטה עם עקבות עץ ברורים. חומצה, טאנינים ואלכוהול - כולם גבוהים ומתאזנים בהרמוניה עם קשת טעמים מרוכזים של פירות שחורים בשלים, פלפל ירוק, טבק וקפה. גם לקברנה סוביניון אסנס אופי "חם" וארוך והוא יתאים לכל תבשיל קדרה חורפי ומנחם. המחיר: 100 ₪

סדרת הפרימיום של היקב בבקבוק שמן וכבד במיוחד וייצור מוגבל של 20,000 בקבוקים בלבד. היין עבר תסיסה ספונטנית ואיטית על שמריו הטבעיים והתיישן כשנה וחצי בחביות עץ. צבע אדום עמוק, ארומות וטעמי אוכמניות, ורדים וירקרקות אופיינית לזן של פלפל ירוק ותבלין פלפל לבן. השימוש בחבית מורגש בעדינות וסימני גיל כמו בשר מעושן וריצפת יער מתחילים להתפתח. גוף מלא וסיומת מתמשכת של אותם טעמים מרוכזים ומורכבים מוסיפים עוד נדבך נוסף להנאה. אוהבי קברנה פרנק לבטח יעריכו וייהנו מיין קלאסי שמזכיר את טובי יינות עמק הלואר. המחיר: 200 ₪

יין נוסף מסדרת הפרימיום, גם הוא תסס על שמריו לאורך זמן וממנו ייצרו 11,500 בקבוקים בלבד. יש לו צבע סגול עמוק וניחוחות של סלסלת פירות יער עטופה בזר סיגליות, מתובל בפלפל לבן, אספרגוס ודשא קצוץ. החבית גם היא עדינה ורכה עם ביטוי תבלינים מתוקים כמו וניל וציפורן. למרות 15% אלכוהול, מבנה טאני לא נמוך כלל, גוף מלא וסיומת ארוכה היין ניחן בהמון ניואנסים עדינים שיחד יוצרים עוצמה אלגנטית גדולה. ואוו, יין נפלא! המחיר: 200 ₪

מרגע הקמתו אי שם בתחילת שנות ה-80 ועד היום מוביל יקב רמת הגולן תהליך חקירה והבנת תתי אזורים ברמת הגולן ובגליל העליון, אפיונם והתאמתם לגידול זני ענבים שונים. ביקב מקפידים לחשוב מחוץ לקופסא ומעזים לנטוע, לגדל ולהפיק יינות ממחוזות רחוקים. תעוזה וחוצפה ישראלית לא חסרה להם וכשהתוצאה טובה ניתן להגדיר תכונות אלו כאומץ לב. חלק מאותן הרפתקאות הפכו לפולקלור מקומי וחלקן הפכו לסיפורי הצלחה בבקבוק. יין חורפי יכול להיות גם לבן בתנאי שהוא מספק ממד מחמם כלשהו.

יין חורפי יכול להיות גם לבן בתנאי שהוא מספק עומק ומורכבות וכזה הוא שרדונה קצרין שהפך אייקוני ולאחד מסמני ההיכר של היקב בזכות עשייה מוקפדת ועקבית. 100% ענבי שרדונה מהחלקות הטובות ביותר בצפון רמת הגולן, שם זוכות הגפנים למנות קור רבות המאפשרות תקופת הבשלה ארוכה שבה הענבים מגיעים לבשלות מלאה ובמקביל שומרים על רמות חומצה טבעית גבוהה. צבעו זהוב והוא בעל ריחות עזים של תפוח בשל, קליפת תפוז ואגס בליווי טוסט, חמאה, ביסקוויט וסימנים ראשונים של זפת. עם אלכוהול גבוה (14.5%) וחומצה טובה. זה יין במשקל כבד, יין חורף אמיתי שחובבי שרדונה אמריקאי ייהנו ממנו. בעיקר בימים קרים. המחיר: מחיר: 115 ₪

חוצפה ישראלית בשילוב מוח יהודי הובילו את יקב רמת הגולן לייצר יין קינוח בסגנון אייס וויין, יין מתוק שנעשה באזורים קרים מאוד מאשכולות ענבים בריאים וקפואים. גרמניה וקנדה הן היצרניות העיקריות של אייס וויין ובעקבות ההתחממות הגלובלית גם שם כבר קשה להגיע לתנאים אידאלים והיין הפך לנדיר ויקר. נכון שבצפון רמת הגולן מתקיימים תנאי אקלים קרים ביחס למדבר הישראלי אך הם עדיין רחוקים מאוד מאלו שבמוזל הגרמני, אך באומת ההייטק(ס), ארץ האפשרויות הטכנולוגיות ומקום לידתן של תוכנות מעקב מתקדמות מזג אויר כבר אינו פונקציה.

ברמת הגולן מצאו טכניקה יצירתית ויעילה לייצר את אותו נקטר ענבים טהור ונדיר והתוצאה מוכיחה את הטענה שעדיף להיות חכם. 100% ענבי גוורצטרמינר מצפון רמת הגולן נבצרו והוקפאו בטמפרטורה של מינוס 12 מעלות למשך חודש ימים. אז נסחטו האשכולות הקפואים ומהם הופק יין מרוכז, מתוק בעל ארומות וטעמים של משמש, אפרסק בשל וליצ'י, פריחת הדרים ואגוז מוסקט. היין יכול להתיישן עוד שמים ארוכות בבקבוק לפתח מנעד מורכב יותר של טעמים וריחות. המחיר: 100 ₪