הדבר הראשון שרואים עם הכניסה לסטקיית הבוקרים בתל אביב הוא הדבר הכי כיף שאפשר לראות בעיניים רעבות. ערימות של קליפות בוטנים עוטפות את רגלי הכיסאות של הסועדים, תזכורת לדלי העמוס שמונח על השולחן ברגע שאלו התיישבו, ולזכרונות השמחים שהוא מותיר אחריו ברגע שהם קמו. עובדי המקום מטאטאים אותם ביעילות עם סגירת הדלת, ומביאים במקביל דלי חדש לארוחה שזה עתה התחילה, מעודדים את הלקוחות ליהנות, לפצח, ולזרוק את הקליפות על הרצפה.
"ריקוד הבוטנים" השמח הזה (וגם הלחם החם וצלוחית החמוצים שמגיעות לשולחן עוד לפני שהצצת בתפריט) הוא תמצית החוויה של סטקיית הבוקרים - שירות ונדיבות שכבר נדיר לראות בעיר (ובארץ בכלל), בלי לקחת פוקוס מהאוכל. לכאורה, רק קליפות בוטנים. בפועל, עולם ומלואו אחרי פיצוח.
"אנחנו עוטפים את הלקוחות באהבה", תיאר יוסי טוכנר במשפט אחד את כל מה שנכתב למעלה, "מהרגע שאתה נכנס למסעדה, לא יעזבו אותך עד שתצא עם חיוך רחב וחיבוקים לצוות. אף אחד לא יקבל אותך בכניסה עם פרצוף חמוץ של הזמנת או לא הזמנת. קודם כל, אנחנו שמחים לראות אותך".
טוכנר, מייסד סטקיית הבוקרים החיפאית, מסתכל מסביב על השלוחה התל-אביבית ומצביע בחיוך חם על שולחן שבדיוק התיישב לאכול. "משפחה כזאת, של שני הורים ושני ילדים, מתיישבת לאכול בכל מקום בישראל ומה שלא תעשה הם יגמרו ב-300-400 שקל, שזה כנראה אחוז לא זניח מהמשכורת החודשית שלהם. אני מנסה שהם יצאו מכאן עם חיוך, שהם ירגישו שהם קיבלו תמורה הוגנת - ויותר".
סטקיית הבוקרים נולדה לפני כ-27 שנים, 12 אלף קילומטרים מחיפה. טיול ג'יפים של טוכנר ואשתו במדבר של אריזונה הוביל אותם לפונדק דרכים שבנוי כולו מאדני רכבת. "זה אמנם היה מקום תיירותי, והרבה קבוצות הגיעו לשם, אבל ההתנהלות הייתה משפחתית, חמה, אמיתית", שיחזר. עם שובו הביתה, אותרו קונטיינרים של אדני רכבת בדרום אפריקה הרחוקה, ומנסרה מיוחדת לחיתוכם נמצאה בגדרה. "הריח הזה חזר איתי עד חיפה, והולך איתי עד היום", חייך.
בהתאם, נולד התפריט כגירסה מקומית של אותה אמריקנה מאריזונה, ושופר מהר מאוד לגירסה דומה למדי של מה שמוגש כעת בחיפה ובתל אביב. "הבנתי מניסיוני - כבר אז היו מאחוריי 15-20 שנה של מסעדנות - שאתה חייב להכניס קצת 'ישראליות'", תיאר, "סלט קצוץ, חצילים, חומוס, פלאפל. רציתי משפחות, אנשים, קהל, ימי הולדת, ושכל אחד ימצא לעצמו משהו בתפריט. יש לנו כמעט הכול, ובאיכות טובה".
הצצה בתפריט הגדול מגבה את האמירות האלה, וקשה לחשוב על אדם שיביט בו בלי למצוא תשובה טובה לרעב מתפתח. מנות הפתיחה מציעות את אותו חומוס וטחינה "שכם", טבעות בצל פריכות עם ספייסי מיונז וסלט חצילים בלאדי, כבד עוף קצוץ "של דבורה" ופרחי כרובית, ולא פחות משישה סלטים שימחקו לכם מתוך הקערה העמוקה את כל נקיפות המצפון למה שעומד לבוא אחר כך.
האחר כך הזה מתחיל בגודל "ביניים" (אם כי ה"ביניים" של סטקיית הבוקרים הוא בבירור ה"גדול" של תל אביב), עם כנפיים וסיגרים וגם קולקציית נקניקיות בשרניות ושמנמנות.
שאיפת ה"משהו לכל אחד" ממשיכה עם מנות מוקפץ מסקרנות, לרבות אופציה צמחונית ושידוך כיפי לסלמון או לפילה עגל, תפריט ילדים מושקע הרבה יותר מהסטנדרט, אגף בישולים מסורתיים המבליט שניצלים וגם כבדי עוף מוקפצים במחבת.
הבשר הטרי ("אצלנו אין דבר כזה לא טרי") שמגיע מרמת הגולן מעמיד אפשרות בחירה מאתגרת במיוחד - במשקל, בנתח, בדחיית הסיפוקים. אנטריקוט או סינטה? פילה או נתח קצבים? צ'יפס? בהצלחה. כל התשובות נכונות.
התפריט ממשיך עם שלושה גדלים לפחות של צלעות כבש ושלוש תערובות שונות של קבב, כולל רומני כמובן וגם לבבות עוף. כריך קורנדביף כמו באמריקה? קיבלתם. חצי עוף אבל בלי העצמות? יש. מעורב ירושלמי לצד שאטובריאן? גם וגם. ספריבס, כריך סלופי ג'ו מלכלך אצבעות ופורטרהאוס לפי משקל? הבנתם את העסק.
כל הטוב הזה מאפשר יכולת מודולרית גבוהה במיוחד, אבל גם ייתן לכם להיכנס לפה בתדירות גבוהה מבלי לפהק או לחשוש משעמום. תפריט עסקיות נדיב (שוב, מהסוג שכבר לא רואים באזור חיוג 03 כל כך הרבה) ינטרל גם דאגה מכיוון הארנק ודילים בשריים ליחיד, לזוג או לרביעייה יקפיצו עוד יותר את החוויה.
המוסד החיפאי מפגיש כבר כמעט שלושה עשורים קהל מקומי נאמן ואינספור סועדים מהמרכז, והנחיתה החדשה שלו בתל אביב היא בבחינת בשורה של ממש לקרניבורים. "אני מומחה לבשר, מומחה ליישון, ואנחנו יודעים לתת את הבשר הנכון, בגודל הנכון, במשקל הנכון ובמשקל הנכון", הסביר טוכנר, "חשוב לי באופן אישי שייצאו מכאן אנשים מרוצים, וחשוב לי לא פחות שהם לא יחשבו שמכרתי להם לוקש".
לדבריו, "סטקיית הבוקרים והמסעדות הכי טובות והכי נחשבות בארץ קונות בשר מאותו ספק, ומוכרות את אותו בשר ללקוחות, באותה רמת עשייה ומקצוענות, רק שאנחנו עושים את זה בעשרות שקלים פחות. למה? לנו אין מנהל פלור ולא מארחת, לא ברמן ולא טלפוניסטית. העלויות האלה נחסכות ממני, אבל נחסכות גם מהסועדים, ובסוף יש חשבון שמשקף מה שאכלת, ולא מכריח אותך לשלם על צוות מנופח ועל כל מיני דברים שלא קשורים כל כך לאוכל שעל הצלחת".
מנהל החשבונות של סטקיית הבוקרים מפציר כבר שנים בטוכנר לוותר על אותו "ריקוד בוטנים" מלמעלה, ובוודאי על הלחם והחמוצים החינמיים. בנדיבותו, הוא הציע גם אופציה שנייה - לגבות על הוולקאם הזה כמה שקלים.
רוב מוחץ של מסעדות ומסעדני ישראל יצחקו רק מלקרוא את השורות האלה, אבל טוכנר ו"סטקיית הבוקרים" עומדים מולן רציניים לגמרי. "הקונספט התחיל כמסעדה ביתית, מסעדה משפחתית, ואנחנו שומרים על זה כל השנים", קבע, "אבל שום דבר לא יעבוד בלי אוכל טוב ומחיר הוגן. זה אנחנו".