מדריך על האש: נתחי בשר טעימים ולא מוכרים למנגל, למחבת ולתנור הביתי

סאמר טיים, הגירסה הלועזית והאלגנטית יותר לקיץ הישראלי, היא גם האות להוציא החוצה מנגלים, ולהפגין את יכולות הבשר שלכם.

משהו בשמש, באוויר וברצון לתעל את שניהם לכדי ארוחה קרינבורית אמיתית, מוביל אותנו לשם בכל פעם שהטמפרטורות עולות, ובצדק.

אבל איך בדיוק, ומה כדאי לשים על אותה רשת לוהטת? איזה נתחים יתנו לכם יותר ווליו לפחות מאני ומתי כדאי (חייב) להוריד בשביל דרגת העשייה המושלמת?

ביקשנו מחמודי אלמוקיד, מנהל תחום הבשר ברשת "סאלח דבאח ובניו", לעשות לנו קצת סדר, לתבל עם כמה נתחים מעניינים ופחות מוכרים, להמשיך עם טיפים טובים מהניסיון העשיר שלו, ובעיקר להוציא אותנו לדרך רעבים. בתיאבון!

פיקניה, מספר 13 בעגל, מאיזור שריר הירך, ידוע בישראל גם בשם "שפיץ צ'אך". מדובר בנתח בשר משובח בעל מרקם חלק ועסיסי וטעמים עמוקים, שמזכירים את הסינטה.

מדובר בנתח מוצלח מאוד, כי מעבר לטעם האיכותי, הוא מתאים להמון סוגי הכנה - כמו שהוא, כנתח שלם, או כסטייקים, על האש, צלוי במחבת, בתנור ואפילו בעישון ארוך, עם מעשנת מתאימה. הוא מתאים לכל מטרה, ובמחיר נוח לכל כיס, וזול משמעותית מהסינטה הקלאסי. "ה'אני מאמין' שלי", הסביר דבאח עצמו, "הוא לספק את האיכות הכי גבוהה, אבל לשמור על מחיר הוגן".

נתח חדש יחסית במקומותינו, שתופס תאוצה גם אצלנו בקצביות. מדובר בנתח מעולה המופק מהצלעות של הבקר, מופלא, עסיסי ומשויש.

הוא מתאים לצלייה קצרה על גריל או מחבת, ודורש לא יותר מקצת פלפל ומלח גס כדי לשמור על הטעם המקורי שלו. בסיום, יתקבל סטייק עסיסי מאוד וטעים מאוד.

חטיפי אסאדו הם נתחים דקים של רצועות בקר, שניתן להכין בזריזות בצלייה על האש או על מחבת, וגם בתנור.

נתח האסאדו שמן ומשויש, כך שהוא לא מתייבש, ובזכות החיבור שלו לעצם הוא מקבל טעם עשיר ומעניין. חשוב לשים לב שהאסאדו מוכן מהר מאוד, תוך כמה שניות, אז חשוב לבדוק את הבשר ולהוריד מהר מהאש.

פלאנק סטייק, או מספר 17 בפלדה, הוא נתח עגול בעל טעם חזק וסיבי, המתאים בעיקר לבשר טחון, לצליה איטית במעשנה או בטמפרטורה נמוכה, ולבישול ארוך.

למעשה, פלאנק סטייק הוא הנתח המושלם לבישול ארוך שאתם (עדיין) לא מכירים.

• אל תפחדו להוסיף סוכר לבשר. זה אולי נשמע משונה, אבל הסוכר מקרמל אותו, מוסיף טעם טוב ויוצר סימני חריכה עסיסיים.
• בחרתם לצלות את הבשר במחבת? אנו ממליצים להשתמש במחבת עם פסים בולטים שנמצאים ממש מעל התחתית, ולא כאלה שצמודים למחבת. כך הבשר רחוק מהנוזלים שנאגרים למטה, ושומר על חום גבוה.
• אל תתבלו את הבשר בכלל לפני הצלייה והבישול. אנו ממליצים להמליח רק לקראת סוף הצלייה או הבישול, שכן המלח סופח נוזלים ומייבש אותו.
• הקפידו לפני הצלייה שהבשר יהיה בטמפרטורת החדר. כך הכי קל ונוח לעבוד איתו.
• אסור בשום פנים לחתוך את הבשר בעת הצלייה. זה פוגע באיכות ובמרקם שלו. עדיף להכיר את הזמנים למידת העשייה (למדיום הפכו את הסטייק כשהחלק העליון מלא נוזלים; למדיום-וול צרבו את הסטייק במשך 2.5 דקות מכל צד).
• לפני שאתם מתכננים לאכול, תנו לבשר לנוח במשך כמה דקות. כך הוא מקבל את העסיסיות שלו.