מהודרים

פעם כשהיו פה רק תפוזים וקלמנטינות הרחקנו מעבר לפרי הטרי מקסימום עד ריבת הקליפות של סבתא. היום, השף מוטי בן אהרון מקייטרינג "הטעם השישי" (הפועל בגני האירועים "ליד הנחל" ו"מקום בטבע" אם התחתנתם בזמן האחרון) מביא לפניכם חמש מנות מתוחכמות ונועזות המבוססות על מטבחי ספרד, צרפת ואיטליה ומלאות בעסיס של פלחי הדרים מופשטים מכל קליפה.
חשבתם למשל מה עושות מנדרינות לחזה מולארד או אשכוליות כתוספת לסלט?

חומרים ל-4 מנות:

2 יח' אנדיב יפות
1 אשכולית אדומה
5 אגוזי מלך קלופים

לרוטב הויניגרט:
1 כף חומץ הדרים
4 כפות שמן אגוזים או רגיל
1/2 כפית חרדל דיז'ון
מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. חותכים את האנדיב לרוחב לרצועות בעובי של 2 ס"מ.

2. קולפים את האשכולית בעזרת סכין ומוציאים את הפילה של הפלחים כך שיהיו ללא קליפה לבנה וללא גרעינים.

3. מכינים את הרוטב: מערבבים את החומץ עם החרדל ומוסיפים מלח ופלפל, תוך כדי ערבוב מוסיפים את השמן עד לקבלת תערובת סמיכה.

4. מערבבים את האנדיב והאשכולית, מפוררים את אגוזי המלך ביד לחתיכות קטנות ומוסיפים. יוצקים את הויניגרט על הסלט.

חומרים ל-4 מנות:

400 גר' כבד עוף נקי
1 כוס מיץ פומלית או פומלה
4 כפות סוכר
2 כפות ברנדי או יין לבן יבש

אופן ההכנה:

1. מתבלים את כבדי העוף במלח ובפלפל. בסיר קטן מבשלים את הסוכר עם 2 כפות מים עד לקבלת קרמל בהיר. יוצקים לתוך הסיר את מיץ הפומלית והברנדי ומצמצמים כ- 3/4 כמות עד לקבלת רוטב סמיך. מעמידים בצד.

2. על מחבת טפלון ללא שמן מטגנים את הכבדים עד לקבלת צבע שחום ויפה משני הצדדים.

3. מוציאים את הכבדים מהמחבת ושופכים את השומן שהצטבר בתוכו. יוצקים לאותה מחבת חמה את רוטב הפומלית ומצמצמים על אש חזקה מאוד (עד לקבלת סמיכות של ריבה). מוסיפים את פרוסות הכבד פנימה והופכים אותן בתוך הרוטב כדי שיהיו עטופות בקרמל כמו סוכריות.

להגשה:
מומלץ לפזר מעל מעט מלח גס ופלפל שחור גרוס.

חומרים ל-4 מנות:

2 נתחי חזה מולארד
2 כוסות מיץ מנדרינות
1 מנדרינה קלופה
2 כפות סוכר
1 כוס ציר בשר (לרוטב)

אופן ההכנה:

1. את המנדרינה הבודדת קולפים ומפרידים לפלחים, מרחיקים את העור הדק שעוטף את הפלחים ומניחים בצד.

2. מבשלים בסיר את 2 כפות הסוכר בתוספת כף מים עד לקבלת קרמל בהיר, לתוך הקרמל יוצקים את 2 כוסות מיץ המנדרינות.

3. מצמצמים את הנוזלים עד שנשארת 1/4 מהכמות המקורית. לתוכה מוסיפים את כוס ציר הבשר וממשיכים לצמצם עד 1/2 כמות וקבלת סמיכות יפה. מתבלים במלח ופלפל ומעמידים בצד.

4. חורצים את נתח המולארד לאורך ולרוחב בצידו של העור, על החריצים להיות בעומק של 1/2 ס"מ. במחבת ברזל ללא שמן מטגנים את החזה על צד העור על אש לא גבוהה מידי כ- 3-4 דקות.

5. מתבלים את הנתח במלח ופלפל והופכים אותו. מטגנים דקה נוספת. מומלץ לטגן עד רמת מדיום פלוס, אך כל אחד יכול להחליט בהתאם לטעמו האישי.

להגשה:
פורסים את הבשר בצורת מדליונים ומסדרים בצלחת בצורת מניפה. מסדירם את פלחי המנדרינה הטרייה בצורה תואמת ויוצקים מהרוטב החם מעל.

חומרים ל-4 מנות:

8 פרוסות שוק עגל בעובי 3 ס"מ כל אחת רצוי עם עצם במרכזה
2 גזרים
1 שורש
1 בצל גדול
2 עלי דפנה
2 גבעולי רוזמרין
2 גבעולי טימין
1 ראש שום חצוי
1 בקבוק יין אדום (לא חובה)
3 כפות רסק עגבניות
2 כפות קמח
1 לימון

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר ברזל כבד עם מעט שמן זית. מקמחים את נתחי הבשר וסוגרים אותם בסיר עד שיזהיבו משני הכיוונים ואז מוציאים אותם ומניחים בצד.

2. לאותו סיר מכניסים את הירקות (גזר, בצל וסלרי) חתוכים לקוביות ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את רסק העגבניות וממשיכים לבחוש על אש בינונית. מוסיפים את בקבוק היין ומביאים לרתיחה תוך כדי בחישה. מניחים לנוזל להצטמצם לכדי חצי מהכמות.

3. מכניסים את נתחי הבשר לסיר ואת התבלינים (רוזמרין, טימין, ראש שום, עלי דפנה). מוסיפים מים עד כיסוי הבשר ומביאים לרתיחה. מגרדים לתוך התבשיל כפית קליפת לימון. מנמיכים את האש ומכסים (לא אוטמים!) למשך כשעה וחצי, עד שהבשר רך והרוטב סמיך מספיק.
טועמים, מתבלים במלח ופלפל.

מומלץ להגיש עם תפוחי אדמה מבושלים, אורז או קוסקוס.

חומרים ל-4 מנות:

לקרפים:
200 גר' חלב
100 גר' קמח
3 ביצים
30 גר' חמאה
20 גר' סוכר
קורט מלח

למילוי:
1/4 ליטר חלב
3 ביצים
150 גר' סוכר
75 גר' קמח
2 חלמונים
7 חלבונים ועוד 60 גר' סוכר
ליקר גרנד מרנייה
2 כפות גרידת תפוז

אופן ההכנה:

1. להכנת הקרפים מערבבים את הקמח, הביצים והמלח, לאחר מכן מוסיפים את הסוכר והחלב ומערבבים שוב.

2. בכלי נפרד ממיסים את החמאה ומוסיפים אותה כנוזל לתוך התערובת. מערבבים. לאחר מכן מסננים עד לקבלת תערובת חלקה ושומרים בצד.

3. את הקרפים מכינים על אש נמוכה במחבת טפלון שטוחה המרוחה במעט מרגרינה. נותנים לקרפים להתקרר מעט.

לקרם הסופלה :
1. מחממים בסיר את החלב, בנתיים מערבבים 3 ביצים עם סוכר ומוסיפים 75 גר' קמח.

2. כשהחלב חם יוצקים לאט חצי מהכמות על התערובת ומערבבים מהר. מעבירים את כל התערובת לתוך הסיר עם שאר החלב ומערבבים על אש נמוכה עד לקבלת תערובת צמיגית.

3. מוציאים לכלי קר ומערבבים פנימה את 2 החלמונים, 2 כפות ליקר גרנד מרנייה וכף גרידת תפוז.

4. מקציפים בבלנדר 7 חלבונים ומוסיפים לתוכם 60 גר' סוכר בקצב ערבוב איטי בהתחלה אך מתגבר בהמשך עד לקבלת קצב יציב.

5. מקפלים אל תוך קציפת החלבונים את הקרם שהונח בצד. עושים זאת בבעדינות על מנת לשמור על האוויריות שלו.

מחממים תנור ל- 180 מעלות.

לצורך מילוי הקרפ מזליפים בעזרת שק זילוף את הקרם המוכן על כל קרפ, כך שיכסה את מחציתו. מקפלים את החצי השני לקבלת חצי עיגול ומכניסים לתנור ל- 5-7 דקות.

אופן ההגשה:
מומלץ להגיש חם, לקשט בפרוסות תפוז טרי ובמעט אבקת סוכר למעלה.