טאיזו פרצה לתודעתנו לפני עשר שנים בסערה. זו הייתה המסעדה שבעיצובה הושקע ממון חסר תקדים בהשוואה למה שהיה מוכר כאן עד אז. גם ההשקעה במיתוג הייתה חסרת תקדים. המסעדה והשף המוביל אותה, יובל בן נריה, זכו למערך יח"צ שכמותו לא זכור עד אז, ומאז. בזמן שחלף מאז, הספיק בן נריה לפתוח כמה וכמה בתי עסק שמותגו תחת שמו, הבולט ביניהם הוא כמובן a - מסעדה ממותגת מהמסד עד הטפחות אף היא.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
עשר שנים וכמה חודשים אחרי הפתיחה, וכמעט שבע שנים לאחר ארוחת הביקורת האחרונה שם, בחרתי להגיע לטאיזו שוב. סקרן אותי להבין מה קורה שם עכשיו, כש-a היא גולת הכותרת בפועלו של בן נריה וגם הקהל המקומי עבר קילומטראז' היכרות מסוים עם אוכל אסיאתי.
יש הרבה יותר מסעדות פן-אסיאתיות בישראל היום; כך גם בעולם הרחב, והפודי המקומי בן זמננו טעם די הרבה מזה בעשור שחלף מאז הפתיחה. אז איפה עומדת, קולינרית, המסעדה שהגיעה לכאן בשעתו במטרה ברורה להרחיב את מנעד הטעמים המקומי לאוכל סובב מזרח אסיה?
קודם לאוכל, מילה על החלל. טאיזו של לפני עשור, עם ההוד העילי והאפלולי והשקעת העתק, הייתה ללא ספק ה"סטייט אוף די ארט" העיצובי של אז. נפתחו כאן מאז אי אלו מקומות שעיצובם מרפרר לה. כולם הרגישו כמו חיקוי זול יחסית. ובאותה נשימה: בישיבה שם בערב אמצ"ש בשבוע שעבר, היא הרגישה כמי שגווה העיצובי קצת השתוחח. קצת פחות עכשווית, קצת פחות נוצצת, טיפה מהוהה. ככה זה כשנקודת הפתיחה כה גבוהה. משם רק יורדים.
התפריט מחולק ליסודות - מים, עץ, אש, אדמה ומתכת, חמשת היסודות מהתפיסה הסינית, המשך תיאוריית היין והיאנג. כאן בסיס היסודות קולינרי (להבדיל מאנרגטי, בתפיסה הסינית). התחלנו עם 2 יחידות טרטר טאיזו (29 שקלים לאחד), טרטר שרימפס (88) ודמפלינג שנחנזי (58 לשתי יחידות), שניהם מקטגוריית "עץ".
הטרטר היה פתיח של ביס אחד עם תערובת דגים בקונוס אורז פריך, עם שומשום שחור, קציפת סויה וביצי דג דאון. תקין? כן. ללא כל עוולה. מגניב כמו שפתיח מהסוג הזה צריך להיות? לא באמת. בסלט השרימפס היו עשבים וייטנאמיים, קריספי שאלוטס, ביצה חצי רכה, תמרינדי, שרימפס וקרקר שרימפס. הוא היה נחמד, רענן, טרי, ללא בעייתיות. סוג של סלט רחוב בעצם, ללא אפגרייד של מסעדת שף. שוב: לא עוולה רעיונית או ביצועית חלילה, ממש לא, אבל גם לא הערכים המוספים המצופים. חמוד כן, מצוין או סתם טוב מאוד - לא.
בדמפלינג השנחנזי היה בשר לחי עגל עם פיסטוק מסאלה וגם מרק בשר וציר רימונים. אם שתי המנות שנזכרו קודם היו מעולמות ה"בסדר" וה"חמוד", זו הייתה מנה טובה בהחלט, עם בצק עשוי היטב ואיזון נכון בין הבשר למרק.
המשכנו עם לחם ברווז (86) מקטגוריית "אש" וספייר ריבס רול טלה מ"אדמה" (88). בלחם הברווז היו שוקי ברווז בבישול ארוך עם חילבה, בצל, חמאה חומה ועגבניות נתונים בשני כיסני בצק עם ראיטה בצד. במילה אחת? נחמד. ביותר מילים: לתבשיל שוקי הברווז היה עומק ומרקם טוב וחיבורו עם הבצק עשה נחמד בחיך. מנה כיפית.
בספייר ריבס הטלה חיכתה הפעלה - דף האורז היה פרוס על הצלחת ועליו רכיבי המנה: נתח טלה קטן בגלייז תמרינדי, בוטנים, מלפפון, כוסברה. פעלנו לפי ההנחיות ומצאנו מנה סבירה, לא רעה אמנם אבל גם לא מרגשת, ובוודאי כיפית פחות מקודמתה.
אחרונה לפני המתוק הייתה מנת באטר צ'יקן (110) שהתגלתה כיותר מאכזבת בארוחה. מעט נתחי פרגית בתבשיל עגבניות עם חמאה מזוקקת, חילבה, עלי קארי ושמנת חמוצה. הביצוע היה תקין לחלוטין אבל מרקם הטעמים עשה אסוציאציית השתכנזות. לא היו שם פסי העומק והרוחב בתיבול שמנה כזו מבקשת. זו מנה שהרגישה פופוליסטית משהו, לכולם, ללא האופי, הייחוד והבידול של מסעדת שף, להבדיל מפן אסיאתית גנרית להמונים.
לקינוח הזמנו טארט דבש (58) שהיו בו גם אננס מותסס, קרם חמאה ויוגורט, פיננסייר, קרמל מקדמיה, ליים ותותים. הוא לא היה רע אבל גם לא מצוין או טוב ולא שינה מהותית את הרושם המצטבר.
אז מה היא טאיזו בקיץ 2023? נראה שאת מה שממחיש יותר מכל מי היא ומה היא נכון לעכשיו אפשר לשאוב מעולם טעימות היין. תחשבו טעימת יינות עיוורת, כזו שבה הבקבוקים מכוסים נייר אלומיניום והטועמים מגיבים מתוך בלוטות החיך שלהם בלבד, בלא ידיעה מוקדמת על זהות הבקבוקים.
נדמה לי שטעימה עיוורת של המנות בארוחה המתוארת כאן - כזו שמנכה את כל הידיעה המוקדמת על טאיזו ומיתוגה, ואת האווירה הסמי-יוקרתית - הייתה מעלה תוצאות מפתיעות. רוב הטועמים, גם המנוסים והמיומנים ביניהם, היו סבורים שמדובר במסעדה פן אסיאתית מהסוג הגנרי, טובה מסוגה אבל לא כזו הנתפסת כמסעדת שף יוקרתית.
האוכל שדגמנו היה חביב בסך הכול, סולידי למדי, פה ושם מכוון למכנים משותפים רחבים, ללא חידוד ומיקוד ניכר. נחמד לאכול בה, קצת יקר בהתחשב בתמורה אבל מזה הפסקנו להתרגש - הכול כאן הרי יקר.
מקדם וואו קולינרי, אופי או ייחוד בוודאי שאין בה. יובל בן נריה הוא שף עם המון ידע ועומק. הוא איש עמל ואין ספק שהוא ראוי להערכה. נדמה לי שטאיזו של היום משקפת רק חלק מיכולותיו. קולינרית, היא שואפת ומכוונת לרוחב יותר מאשר לגובה והאוכל בה, אף שעקרונית לא הייתה לנו טענה עקרונית כלפי אף מנה, מסרב להיצרב ולהיחקק כמשמעותי בזיכרון.
טאיזו, דרך מנחם בגין 23, תל אביב, 03-5225005