מהיום שבו התחלנו להפעיל את הסימולטור (פרויקט ייחודי במסגרתו מפעילים תלמידי המגמה לקונדיטוריה בבית הספר קונדיטוריית פופ-אפ בימי שישי בנמל ת"א), ביקשו מאיתנו המבקרים למכור גם עוגות גבינה. אבל מכיוון שלא היה לנו רעיון לעוגה עם אופי מיוחד, העדפנו שלא להגיש עוגות גבינה כלל.
הכול השתנה באחד מימי החורף של שנת 2020, כאשר מר שטייגמן הציע לקרמל את עוגת הגבינה ממש כמו שמקרמלים קרם ברולה. השילוב של גבינה וקרמל הוא שילוב טעמים לא קונבנציונלי ומוצלח במיוחד, והעוגה - נשארה.
הגרסה שלפניכם מוגשת בתבנית חרס למרכז השולחן עם כף לכל דורש. אפשר גם לאפות את העוגה בתבנית מתפרקת בקוטר 24 ס"מ כמקובל ולפרוס למשולשים.
לפני שניגשים להכנה חשוב לציין. קנו משקל מטבח. המחיר שלו צנוע עד מאוד והוא ישמש אתכם המון ברגע שתתחילו לעבוד איתו, כמו במתכון הנ"ל שדורש לשקול ביצים לפי גרמים. גם מבער אפשר לקנות ועדיף בחנות לכלי עבודה או טמבוריה מאשר בחנויות המתמתחות בציוד למטבח. זה בדיוק אותו המכשיר, רק בהפרש מחירים ניכר.
כדאי לדעת: לקרמל הזה יש נטייה לאבד מהפריכות שלו עם הזמן. אנחנו ממליצים לפזר את הסוכר ולשרוף אותו בסמוך להגשה. אם לא מתכוונים להציג את העוגה בשלמותה, מומלץ לא לקרמל את כולה, אלא רק את הפרוסות לפני ההגשה.
ואם כבר קרמל, למה לא להשתמש בטכניקה הזאת במתכונים נוספים? שכבת קרמל שבירה על עוגות או קינוחים יכולה לספק מימד נוסף למרקם ולטעם. כדאי כמובן להפעיל שיקול דעת - הקרמול עם ברנר לא מתאים לקרמים שרגישים לחום, כמו קרמים על בסיס חמאה או ג'לטין.
מצרכים:
- לבסיס: 200 גרם עוגיות פתי בר טחונות
- 90 גרם חמאה מומסת
- למלית: 150 גרם שמנת 38%
- 220 גרם שוקולד לבן קצוץ
- 250 גרם מסקרפונה
- 100 גרם סוכר
- 500 גרם גבינה לבנה 9%
- 100 גרם ביצים
- 80 גרם חלמונים
- 1 כפית שטוחה מלח
- להגשה: סוכר דמררה
1. מכינים את בסיס העוגה: מערבבים את עוגיות הפתי בר הטחונות עם החמאה המומסת בקערה, לקבלת תערובת אחידה ודביקה מעט. מעבירים את התערובת לתבנית, משטחים אותה ומצמידים לתחתית עם כף. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-30 דקות או למקפיא ל-15 דקות.
2. מכינים את המלית ואופים: מחממים תנור ל-110 מעלות במצב טורבו.
3. מביאים לרתיחה את השמנת בסיר קטן.
4. שמים את השוקולד הלבן בקערה גדולה ויוצקים עליו את השמנת הרותחת. ממתינים כדקה ומערבבים עם מטרפה עד לקבלת גנאש חלק.
5. במקביל מעבדים את המסקרפונה והסוכר במיקסר עם וו גיטרה, עד שהמסקרפונה מתרככת מעט. יוצקים לקערת המיקסר את הגנאש, מוסיפים את הגבינה הלבנה ומעבדים לתערובת חלקה.
6. טורפים את הביצים, החלמונים והמלח בקערה ומוסיפים לתערובת הגבינות והשוקולד. מעבדים קצרות עד לקבלת בלילה אחידה.
7. יוצקים את הבלילה על בסיס העוגה ואופים כ-90 דקות, עד שהשוליים יציבים והמרכז עדיין רוטט מעט. מוציאים את העוגה מהתנור, מצננים מעט ומעבירים למקרר ל-3 שעות לפחות.
8. מקרמלים ומגישים: מפזרים על העוגה חופן נדיב של סוכר דמררה בשכבה דקה ואחידה. מקרמלים את הסוכר בעזרת ברנר על להבה חזקה, עד שהסוכר משחים. חשוב להקפיד לא להישאר עם הברנר מעל אזור אחד יותר מדי זמן כדי שהסוכר לא יישרף. מגישים מיד.
"דנון - שיעורים בקונדיטוריה יצירתית" הוא ספר המתכונים והסיפורים החדש של בית הספר למצוינות קולינרית, שמאגד 70 מהמתכונים האהובים של "מאפיית התלמידים של דנון".
הספר מספר את סיפורו של "הסימולטור", פרוייקט ייחודי המסכם את קורס הקונדיטוריה המקצועי בבית הספר, ובמהלכו זוכים התלמידים לחוות את העבודה בקונדיטוריה ממש כמו בחיים האמיתיים. מדי שבוע מאפיית התלמידים של דנון פתוחה לקהל הרחב ומציעה מאפים, עוגות, לחמים וקינוחים פרי יצירתם של המרצים ושל תלמידי בית הספר. הספר הזה מאגד את המתכונים האהובים ביותר, ובהם קראפין מלבי, דקוואז הדרים, מילפיי קרואסון וטארט קורנפלקס.
בספר הזה אצורים הידע והניסיון של מיטב המרצים ואנשי המקצוע, המחנכים את הדור הבא של האופים והקונדיטורים בישראל. הוא כולל טכניקות בסיס המועברות באופן ברור ומפורט, לצד מתכונים הצוללים ליסודות האפייה, על מנת לתת לכל אופה חובב או מקצועי את האפשרות להמריא ולהתנסות בביטחון ובלי פחד.
הוא מחולק לארבעה פרקים - בסט סלרס מוקדש למנות האהובות ביותר של מאפיית התלמידים, פרק המגשים לעוגות ולקינוחים שנחתכים לפי משקל, פרק הקרואסונים מלמד צעד אחר צעד כיצד להכין בצק קרואסון בבית על שלל גווניו וגלגוליו ופרק לחמים מוקדש למאפים מלוחים וללחמים שכל אחד יכול להכין.
לרכישת הספר לחצו כאן