מתי ייפסקו כבר ההתחכמויות הקולינריות, כמה פעמים נפגוש את אותן מנות משוכפלות, והאם הגענו לנקודת הרוויה שדנה אותנו לקופי-פייסט קולינרי, כזו שמציבה את התחרות בעיקר בשדות הקופירייטינג?
פליים (Flame), שמגדירה עצמה כ"מסעדת להבות האש הראשונה בישראל", עלולה הייתה ליפול בקלות לאחת השאלות-מלכודות האלה. זה לא מה שקורה. המסעדה החדשה יחסית במלון קרלטון בתל אביב חזרה לסיפור הכי ישן שיש - אדם, בשר ואש. זה אולי לא ממש תקין פוליטית בתקופה שלנו, אבל כך זה היה במשך הרבה מאוד זמן, מאז אותה תקרית שבה נפלה חתיכת הבשר הראשונה לאש וההומו ספייאנס גילה שהשילוב הזה דווקא ממש טעים.
נכון, התפתחנו מאוד וטכניקת הבישול-צלייה שוכללה, אבל אותו משולש בסיסי המשיך, וממשיך, להיות אחד מיסודות הטיפול בבשר למאכל. וכך, טרנד ישן-חדש מחזיר למרכז הבמה את השימוש העתיק ההוא באש גלויה להכנת בשר. לא כאילוץ, אלא מתוך בחירה להעניק חווית אוכל מיוחדת. כזו שאמנם לוקחת קליק אחורה מהשכלול והטכניקה, אבל לא מתפשרת על הטעם.
בגדול, מנגל, לא? ובכן, כן, אלא שבפליים לקחו את הסיפור של להניח אוכל על או בקרבת אש גלויה לשלב הבא-הבא, שמייתר חשמל וגז וטרמוסטטים, ונשען על רגש, עין ותחושה.
המסעדה, בהובלת אלון אהרונוביץ' ודוריאן קופיט ("קמאקורה"), מעוצבת כהה, מרוהטת בגווני חום ועץ, ומושכת את העין ישר לאור - מטבח פתוח, לא גדול במיוחד, שבלבו שלל מתקני צלייה (על גבי אש גלויה וגחלים כמובן. אתם איתנו, נכון?), שלוקטו במסעות סביב הגלובוס, מערבות אזרבייג'ן, ארצות סקנדינביה, יפן, איסלנד ועד דרום אמריקה.
סביב המתקן הזה חג צוות הטבחים. הוא מעלה, מוריד, מסובב, מרחיק את האוכל מהלהבות הלוחשות והחום, ונדרש בהתאם לעבודה בטכניקות שונות מאוד מהרגיל, כמו תיבול בשבבי עץ ומחטי אורן להענקת טעם, לא פחות מאשר בתבלינים.
התפריט של איליה גולדמן היה אמנם עדיין תפריט הרצה, אבל כבר בתיאור המנות הראשונות מבינים שלמקום הזה יש גישה מאוד יומרנית לטיפול באוכל. עכשיו רק נשאר לראות אם אלו יומרות של יהירות מתחכמת או של מצוינות, ידע וטכניקה.
אחרי מעבר והתלבטות בין מנות כמו "בנדורה גארדן" - סלט מכמה סוגי עגבניות טריות וקלויות עם ויניגרט בלסמי לבן (62 שקלים), סלט עוף עם נתחים מעושנים בג'וספר ומפורקים (64 שקלים), דלעת בצלייה איטית (46 שקלים), פטריות צרובות עם דמי-גלאס (רוטב עשיר ומצומצם שבסיסו ציר בקר, 68 שקלים), עצרנו בסוף את הרולטה על "לימה בראדרס" (38 שקלים) ו"נפלה החסה אל האש" (56 שקלים), לא רק בגלל השמות שתפסו אותנו, כמו הסקרנות לראות את הטיפול בחומרי הגלם עם האש.
ה"לימה בראדרס" היא מנת שעועית ירוקה צלויה בפחם עם קרם חמצמץ של שמן זית ולימון, שמפגישה אותנו לראשונה עם מה שילווה אותנו לכל אורך הארוחה - כבר מהביס הראשון, מה שמקבל המוח מקולטני הטעם הוא "אני אוכל עשן", ואז לוקח עוד שנייה או שתיים לעיבוד הנתונים האלו, ומאשר "וזה ממש ממש טעים".
אם השעועית הצליחה להישאר קראנצ'ית ומאוזנת עם חמצמצות הלימון מול הכבדות של טעמי הפחם, זו הייתה רק הכנה לחסה על האש, מנה שנבחרה דווקא כי הסיפור הזה של חסה וחום לא נגמר טוב בדרך כלל, בהיותה מורכבת מעלים שחשיפה שלהם לטמפרטורות גבוהות מקנות להם איכויות שמזכירות ג'ילדה אחרי יום במכון שטיפת מכוניות.
כאן, החסה מוגשת עם ויניגרט חרדל ושבבי בטן טלה צלויים, ומצליחה גם היא לפצח את הטריק של חמצמצות כקונטרה לטעמי העישון החזקים. אלו בהחלט שתי מנות פתיחה מוצלחות מאוד שהרימו את רף הציפיות להמשך. שתיהן הצליחו גם לעמעם את הרושם של מנת הפוקצ'ה - לא בגלל איכויות ההתפחה בת 48 השעות, הקרום הפריך והפנים האוורירי, גם לא קערות הטבילה שהגיעו לצידה עם דבש לבן, שמן זית ומטבל פלפל חריף. זו הכמות של שלושה ריבועי פוקאצ'ה, שלא תואמים את מה שעשוי הלקוח לדמיין כאשר הוא מזמין מנה פותחת כזו. 24 שקלים אמנם, אבל אפשר עבורם לקבל קצת יותר.
בין מנות הפתיחה לעיקריות, אנחנו יוצאים עם אלון לסיור בממלכה הקטנה שהוא יצר לעצמו. יש כאן חדר VIP אינטימי עם כונניות ספרים כבדות, פינה לעישון סיגארים ושולחן עץ אדיר מימדים לארוחות משותפות ופרטיות עד 12 משתתפים. אבל מקור הגאווה האמיתי שלו נמצא ממול, בחדר ההסבה הגדול.
את הקיר המערבי של החדר, שיכול להכיל 60 סועדים, תופסת תצוגת יינות אדירה, שהיא אוסף היינות הכשרים הגדול ביותר בישראל, כהגדרתו. כמות התגיות והשמות מסחררת, ובמבט חטוף אפשר לספור 4-5 סוגים של שמפניות בלבד. תזרקו סוג, מדינת מוצא, אזור ממנה וכנראה תמצאו אחד שם - צרפת, ספרד, פורטוגל, איטליה וכמובן המיטב של היקבים המקומיים.
חזרה פנימה, לחלל המרכזי, ואל השולחן מתחילות לזרום המנות העיקריות, לא לפני שאיליה מניח לפנינו מנת "פיילוט" שטרם נכנסה לתפריט הסופי - קוביות דג מוסר ים עם רוטב שממש על הגבול של משחה, עשוי מפלפלים כתומים-אדומים שגם הם קלויים על פחמים, קצוצים דק דק ומעט פיקנטיים.
הצריבה על הגריל "פותחת" את הדג והרוטב הסמיך עוטף וממלא אותו, שפריץ לימון מלמעלה ויכולנו רק להצטער שזו הייתה דגימה קטנה של יכולות המטבח הזה, גם שלא בבשר בקר. אגב פיילוטים, בתפריט החורף מבטיח איליה שיהיו גם קדירות בשר בבישול ארוך. אנחנו לגמרי חוזרים לפה.
מתוך העיקריות, שכללו שורט ריב ברוטב ברביקיו עם תמרים ובצל (118 שקלים), "פיירבירד" (פרגית צלויה על ענפי מחטי אורן ענבים מקורמלים וציר עוף, 104 שקלים) והמבורגר אש ועשן (92 שקלים), בחרנו, על פי המלצת הבית, ב"קבב לולה" (128 שקלים) וב"פלאט איירון סטייק" (148 שקלים). נגיד כבר עכשיו - הביצוע של שתיהן היה יוצא מן הכלל.
השיפוד הארוך מגיע מאזרבייג'ן, והקבב עשוי רק בשר טלה ("אסור לערבב שום בשר או שומן אחר, הכול רק טלה", התעקש איליה), ולצדו מוגש עוד שיפוד, ועליו קרם תפוח אדמה, שזה ממש כמו פירה, רק עם טעם של ל"ג בעומר. לצד אלו, היו גם עגבניה ובצל-סומק, צלויים אף הם.
הקבב מעולה, אבל לא בטוח שהייתי שם אותו באיזה פנתיאון קבבים. נחשפנו למיומנויות ויכולות במסעדה הזו שלא בטוח שקבב, טוב ככל שיהיה, הוא מיצוי נכון שלהן.
הפלאט איירון גם הוא היה בדיוק כמו שראוי לטפל בנתח בשר הולשטיין. צריבה יפה על החלק החיצוני שכולאת את הנוזלים בסטייק וגוון אדמדמם במרכז. הוא מוגש בלי התחכמויות, רק בשר על צלחת עם בזיקת מלח גס ותלולית משחת עשבים קטנה בקוטר של מטבע 10 שקלים במרכז הנתח.
הבעיה היחידה איתו הייתה הגשה של מספר אי-זוגי של נתחים במנה, מסוג הדברים שיוציאו זוג עם ריב שרק מחכה להתפרץ.
למרות שמבחינתנו האירוע כבר היה סגור, יש רק עוד נושא אחד שממש סיקרן אותנו. כי ירקות שפוגשים אש כבר ראינו, בשר, בוודאי - אבל מה כבר אפשר לעשות בקינוחים?
ובכן, שניים מוצעים פה. הראשון הוא פנקוטה של אננס צלוי על עצים, שטרויזל שוקולד לבן וסירופ תפוזים, והשני הוא פרפה קשיו, זעתר ושזיפים מעושנים (58 שקלים למנה).
מניסיון העבר, כאשר מישהו מציע קינוחים חלביים במקורם בגרסת הפרווה, אני נוטה לשלב להילוך אחורי ולהאיץ כל עוד נפשי בי. ומכיוון שגם פנקוטה וגם פרפה (ובן דודה האיטלקי "סמיפרדו") נשענים על שמנת, היד כבר נעה להזיז את ידית ההילוכים לרוורס. אבל משהו בתיאור הזעתר והשזיפים המעושנים גרם לי להשתהות מספיק זמן כדי לגרום למלצרית לפרש את זה כ"כן".
כשהמנות הגיעו, שמחתי לגלות שמה שחשבתי על הפנקוטה היה נכון. טעים, מעודן, בהחלט לא רגיל, אבל רק בסדר. הפרפה, לעומת זאת, ביטא טעות גדולה שלי. וטעות משמחת ביותר. טעמי הזעתר המאוד דומיננטיים שהוצא מהקשרו והוכנס לגלידה היו מצוינים, והשזיפים המעושנים היו פשוט עוד תצוגת תכלית של החוויה במסעדה.
"פליים" היא מסעדה שצריך להגיע אליה פתוחים. זו כנראה לא חווית האכילה המעודנת שתמצאו במסעדות "גבוהות" - בכל זאת המטבח חשוף, צוות הטבחים מחולל בינות לפס ולגריל, האש גלויה, מקרר הבשרים האדיר ניבט גם לבעלי רגישויות, ניחוח עשן (קל בלבד, אבל בכל זאת) נישא באוויר ומשהו באווירה משדר חוסר פורמליות.
אבל בכל מה שקשור לאוכל עצמו, ההנחה המוקדמת שזו מסעדה של טריק אחד מתבטלת כמעט מיד. זה היה הרבה יותר מזה, וביטא משימה רצינית באופן תהומי של חקר קולינרי והפיכת מטבח "ישן" למשהו חדש מאוד, ושונה מאוד.
ארוחה לזוג, ללא יין, שכללה שלוש ראשונות, שתי עיקריות ושני קינוחים, הסתכמה ב-510 שקלים. לא בעולמות הקיצון של יוקר המחייה. קחו את כל זה, צרפו למושג החמקמק של "חווית האכילה", וקבלו יותר מסתם ארוחה. כשמסביב הכול משוכפל, מה עוד אפשר לבקש?
פליים, מלון קרלטון, אליעזר פרי 10, תל אביב, 073-3383833