קמאקורה: כשרה-כשרה, אבל אלוהים איזה המבורגר

הכירו את קמאקורה, מסעדת בשרים יפנית כשרה במלון אינדיגו שבמתחם הבורסה ברמת גן, שורת פתיחה שכמעט כל אחד מהמרכיבים בה הוא פוטנציאל למוקש קולינרי.

לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל

שנפתח ב"בשרים"? למרות התעוררות רבתי של החך הישראלי לעולמות הבשר האיכותי בשנים האחרונות, ברוב המוחלט של המקרים, גם אם צולחים את סוגיית בחירת סוג הבקר, מקור הנתחים ומידת העשייה, אפשר לומר שבתחום הצלייה בהרבה מקרים הוא פשוט יוטח לפלנצ'ה או רשת גריל מלובנת עליה עברו ימים יפים יותר.

"יפנית"? זה מלכוד 22 של עולם המסעדנות - לך על ההארד-קור הנאמן למקור, ותתקשה לקלוע לטעם המקומי. פנה לעולמות הראמן והסושי, ובמה אתה שונה מכל אחת מה"אסיאתיות" של גוש דן?

"כשרה"?, אני באמת צריך להסביר לכם למה מטבח יפני ו"כשר" לא הולכים יחד? מהשימוש הנרחב בחזיר על חלקיו ועד שפע הדגה ופירות הים - כולם נפסלים כבר בכניסה.

ולבסוף, "מלון במתחם הבורסה ברמת גן". בואו, אנחנו יכולים לחשוב על מקומות אטרקטיביים יותר לבלות בהם ערב.

ואיכשהו, הכול הסתדר בסוף על הצד הטעים ביותר.

ההבנה שמישהו לקח פה את העסק ברצינות תהומית מתחילה כבר ברגע שהווילונות שמפרידים את הלובי מאזור הישיבה מוגפים. החלל לא גדול, ובשעה שבה הגענו הוא היה עדיין ריק, אבל אפשר לראות איך בשעות עמוסות נהיה די סואן לשבת פה.

התחושה אינטימית עוד יותר בשל הקירות הכהים בדיפון עץ שעושה חשק לסיגרים וקוניאק, והבדים שעליהם סמלי יפן הקלאסית ברקמת חוט מתכת. בעיקר יש תחושה של התחמקות מקלישאות עיצוביות של "מסעדה יפנית", ותחושה של מקום שמכבד את המסורת של אירוח מוקפד עד הפרטים הקטנים ביותר.

"אירוח" ו"פרטים קטנים" הם גם מה שילוו את המשך הישיבה פה. אם הכוונה שלכם היא למצוא מקום לאכול בו ארוחת ערב קלילה ולהמשיך הלאה, אולי כדאי לוותר מראש. המסעדה הזו היא יותר מ"בית עסק לממכר מזון מוכן ומשקאות". זה מתחיל עם הגשת מגבות חמות לרענון וניקיון הידיים, ממשיך בקבלת פנים עם כוסיות סאקה, ומסתיים עם תפריט רזה מאוד ובו 11 מנות פתיחה ו-8 עיקריות, ללא שינויים, במהלך שהוא מחויבות לאוכל, אם כי קצת פחות גמישות מול הסועד.

אנחנו מזמינים את ארוחת הטעימות "קייסיקי", מונח המתאר במקור ארוחה המורכבת מהמון מנות קטנות, כאשר מאחורי כל אחת מהן עומדת מחשבה, הכנה מדוקדקת והגשה מדויקת. במילים אחרות, גורמה, מאות שנים לפני שבאירופה דיברו על המושג המעט כתוש הזה.

המחשבה הזו באה לידי ביטוי במנות עצמן, כמו גם בסדר ההגעה שלהן לשולחן. קמאקורה, העיר היפנית על שמה קרויה המסעדה, שימשה במשך מאות שנים מרכז פוליטי ומסחרי. המפגשים שהיא זימנה בין חקלאים, דייגים וסוחרים יצרו תמהיל תזונה חדש, ומקום שבו התחילו שילובים בין פחמימות לחלבונים, ובין חומרי גלם שונים מהאדמה, האוויר והים. גם הארוחה הזו, על 8 מנותיה והקינוח, מרכיבה מסע, ואנחנו היינו מוכנים לצאת לדרך.

נתחי סשימי סלמון עם סויה וצ'ילי הציגו דג בכבישה מדויקת שמחליקה עם עסיסיות, מוסיפה חריפות ומתבלת במליחות עדינה של סויה.

המנה השנייה הייתה טרטר דג שישב על אצת נורי בטמפורה וקרם אבוקדו ווסאבי, הוגדר על ידי הקנצלרית כ"ביס חלום" שמשלב רעננות (טרטר), פריכות (אצה בטמפורה) ועקיצה (ווסאבי).

מהים עברנו ליבשה. חציל טנדורי הוא הכלאה בין ההשראה האסייתית ובין הירק המקומי. תלוליות קרם הקשיו-קוקוס עליו ומחית הטנדורי עזת הטעמים מתחתיו התלכדו נהדר עם בשר החציל.

למנה הבאה. "גומא קבטו" היא שם מפוצץ לכרוב צלוי ועליו זילוף של גומא, טחינה יפנית עדינה עם מתיקות-חריפות מענגת. על כל פשטותה, היא הייתה אחת ההפתעות הגדולות של הארוחה כי היא המחישה כיצד טיפול ראוי ומושקע ברכיבי בסיס מייצר מנה נהדרת.

ומהצומח לחי. "מאנצ'י קאסטו" התגלו ככדורי בשר צלעות בטחינה כפולה, עם כרישה, ארוזים בפנקו. הטיגון המהיר שמר על הטעמים החזקים של הבשר והוציא מתערובת התבלינים והג'ינג'ר טעמים שנלכדו במעטפת הפריכה.

סינטה טטאקי היו רצועות דקות אדמדמות במרכז וצרובות במעטפת, שעליהן סלסת חלפיניו ופירורי קריספי שום. כל פרוסה מהן הייתה שילוב של רעננות הסלסה עם בשר עז טעם וקראנץ' שומי.

ואז הגיע ההמבגו, הו ההמבגו. אנחנו מכירים את ההמבורגר שלנו ארוז בלחמנייה. לא כאן. קציצת בשר בטחינה גסה הוגשה על רוטב אגסים ומעליה ביצה רכה. המנה הזו הייתה הטוענת המרכזית לשיא הארוחה. אותו המבורגר, בגישה כל כך שונה, מאוזנת טעמים ועשירה.

אחרונה הייתה מנת חזה מולארד עם נקטרינות וקרם דלעת. מדובר בנתח שדורש מצד אחד הפעלה נחושה של שרירי הלסת, אבל מספק תמורה ראויה - השחייה שלו ברוטב מביאה לכך שכל לעיסה משחררת ממנו עוד טעמים של אותן נקטרינות מתקתקות.

הקינוח, מוס קרם הדרים ונקטרינות, היה חמוץ, מרענן ומענג, וקציפת המנגו שמעליו נעלמה כמו ענן בפה, תוך שהיא משאירה מקום לסיומת שמן בזיליקום מהדהד.

מדובר בארוחה שהיא חגיגת טעמים, הרפתקה וסוג של התנסות שצריך לבוא אליה בגישה של חוויה. התמורה ל-240 השקלים פה היא לא בחשבון על כמות ומרכיבים, אלא יותר בערך המוסף שבמחשבה, בדיוק ובהקפדה.

מלבד ארוחת הטעימות, הוזמנו גם שתיים מהמנות המסקרנות של המקום - טונה כמהין מהראשונות (65 שקלים) ופילה בקר מהעיקריות (174 שקלים).

נתחי הטונה העדינים היו צרובים קלות ומגולגלים, ועליהן רוטב פלפל שחור וכמהין. כל איסוף של נתח כזה לפה היה זיקוק די-נור של עסיסיות מהטונה עם ניחוח העישון הקל ועומק טעמי הרוטב. זו מנה ראשונה קלאסית בקלילות שלה ובעושרה, שפותחת את התיאבון.

הפילה הזכיר שבמטבח היפני הדגש הוא על איכות ולא על כמות. הוא הונח על קרם תירס ומיסו מעצים טעמים, ולידו פטריות שיטאקי וציר פורצ'יני.

זו הייתה מנה שעוררה מחלוקת רבתי בשולחן. היא מותחת לקצה את התפיסה הישראלית לגבי הכמות שמצופה למצוא בצלחת ביחס לסכום כזה. אני מאוד מעריך את פרות ההולשטיין (פרות החלב המפורסמות) המובחרות שבעלי המסעדה מלווים את גידולן בגולן, את היישון הממושך והצריבה על גחלי אלון יפני בתנור הג'וספר, אבל מצאתי את הבשר מעט יותר מדי מלוח, מליחות שמאוד לא אפיינה את העדינות של המנות האחרות.

הקנצלרית, כרגיל, הישירה מבט שהבהיר שהחך שלי טוב ללחם בן יומיים עם שוקולד למריחה פרווה, לא יותר. מבחינתה, המנה הזו הייתה מושלמת. הסכמנו שלא להסכים.

לסיכום, מנת הטעימות היא סידור מצוין לסוג של "ספיד-דייטינג", עם מיומנויות מופלאות של שף המסעדה, ונקודת מוצא מצוינת להמשך. לגבי המנות האחרות, הבשרים מעולים, אבל לא פחות מהם הקסם פה הוא ברטבים והשילובים. חפשו את אלו בתפריט והם ינחו אתכם למנה המתאימה.

אם אני צריך לסכם את קמאקורה, אפשר להמשיל את העסק לטיול ביפן. אתה יודע שזה לא יהיה זול, ואתה בפירוש לא נוסע לשם כדי לעשות בטן-גב במלון ולהעמיס חצי בופה. אתה נוסע בשביל לחוות, והעסקה בינך לבינה היא לא למוכר, לצפוי והשגרתי, אלא להתנסות, לחוויה ולפתיחות הזו שתפגוש בה משהו אחר.

מאחורי קמאקורה, שנפתחה במקור כחודשיים לפני פרוץ הקורונה ומאז הושקה פעמיים, עומדת קבוצת "סופרים" שחברה לארז עצמון ואלון אהרונוביץ'. האחרון ישב איתנו ושלף תשובות לכל שאלה, החל מרמת הקונספט, ההיסטוריה של יפן, ועד תהליך ההכנה של הכלים שעוצבו במיוחד עבור המסעדה.

האיש מתנייד בין הבנה יסודית מאוד של מסעדנות, חומרי גלם, חווית לקוח ותרבות יפן. אני שואל אותו על נושא הכשרות ושלושת האתגרים שהיא הציבה להם. הראשון של מסעדה באופן כללי, השני של מסעדה יפנית והשלישי של הבחירה בארגון צהר ולא הרבנות המקומית.

התשובה לשאלה הראשונה פשוטה מאוד - הם לא רצו לעבוד בשישי-שבת. שכחנו שזו תשובה כל כך לא מובנת מאליה וכל כך לגיטימית.

בנושא החומרים הוא מודה שזו הייתה אדפטציה קשה מאוד. המגוון והזמינות של דגים ושאר תוצרי ים ביפן היו משהו שהיה לא פשוט להחליף בפתרונות מקומיים. זה מאלץ לשכלל את היכולת לייצר רטבים מעניינים וליווי למנות. האתגר השני היה איך מתרגמים את המטבח היפני שהוא יקר בבסיסו למשהו שהוא לא יקר באופן חריג, עם כל המגבלות האלו.

לגבי הכשרות של צהר, גם פה התשובה פשוטה מאוד ונעוצה בגישה האחרת מאוד של הארגון לנושא הכשרות. למי שלא מצויים בדקויות, צהר מאגד תחתיו הנהגה רבנית ציונית בגישה של יהדות מקבלת ומכילה, המחפשת את המשותף והמחבר, ללא התפשרות בדרישות ההלכתיות.

האתגר של הפעלת מסעדה בשרית במלון שפתוח בשבת ובו חלל המסעדה משמש בשעות הבוקר כחדר אוכל ומוזן ממטבח חלבי (נפרד לגמרי) היה משהו שהם פשוט לא הצליחו לגשר עליו מול הרבנות המקומית. בצהר ניתחו את האילוצים ומצאו את הפתרונות ההלכתיים הרלבנטיים.

בקרב הציבור הדתי, נושא הכשרות של צהר הוא פולמוס לא מבוטל (גילוי נאות: אבי הוא חבר הארגון ועורך חופות במסגרתו), ורובו לא נסוב על בירור ענייני והיכרות עם הארגון, מטרותיו, דרכו והאנשים המרכיבים אותו. בעיני, עם זאת, ואולי דווקא בשל זאת, זהו ארגון חשוב בעל תפקיד שחורג משמעותית מד' האמות הטכנוקרטיות של פיקוח הלכתי.

שם: קמאקורה
מיקום: אהליאב 5, רמת גן
כשרות: צהר
אופציות לצמחונים: בינוני. 4 במנות הראשונות, מנה בודדת בעיקריות
הציון: 4/5 כיפות