ניוקי ברוטב עגבניות עם מוצרלה נמתחת ופרמזן

השף דוד שושן חי עשור באיטליה והתמחה אצל השפים והמסעדות המובילות בארץ המגף. הוא בחר להביא לנו מספר מתכונים בשיתוף לשכת הסחר האיטלקית, וזה הראשון מביניהם - ניוקי אלה סורנטינה.

את הניוקי הזה מכינים ממש מאפס, מתפוחי אדמה, אבל לא לדאוג, כי רוטב העגבניות מוכן בזריזות מקופסאות שימורי עגבניות איטלקיות (אורגניות או לא אורגניות), מוצר מוצלח מכל חברה שלא תבחרו, שדואג תמיד להרבה טעם. לדברי שושן, דווקא תפוחי האדמה הישנים מעט, שכבר יש להם רכות מסוימת, יתאימו באופן מוצלח ליצירת בצק לניוקי.

בגירסה הזאת, הניוקי מוכנים בעזרת תערובת של קמח ללא גלוטן. "פעם קיבלתי בקשה באירוע שבישלתי בו לדאוג שחלק ממנות הניוקי יהיו ללא גלוטן, אז החלטתי שכל הניוקי ללא יוצא מהכלל יהיו ככה", סיפר שושן, "ושמתי לב שזה ממש לא משנה, ושכל האורחים אהבו אותו. מאז אני מכין אותו בדרך הזו".

• 2-3 תפוחי אדמה בינוניים לא טריים - 600 גר' לערך
• 220 גרם קמח ללא גלוטן
• 2 חלמונים
• מלח
• לרוטב: 400 גרם עגבניות קלופות
• 2 שיני שום
• צרור בזיליקום
• שמן זית
• 1 כדור מוצרלה
• 50 גרם פרמזן מגורר (רבע כוס)

1. לניוקי: מבשלים את תפוחי האדמה שלמים, יחד עם הקליפה, עד שהם מתרככים. מוציאים מהמים ומניחים להצטנן (עד לטמפרטורת החדר).

2. מקלפים את תפוחי האדמה ומועכים אותם היטב (הם צריכים להגיע למרקם של פירה), מניחים את הפירה למנוחה קצרה עד שמגיע לטמפרטורת החדר.

3. מוסיפים פנימה את הקמח, החלמונים והמלח ולשים היטב עד לקבלת מרקם אחיד ורך.

4. ממלאים סיר במים ומביאים לרתיחה.

5. מחלקים את בצק הניוקי ל-3 חלקים. מגלגלים את הבצק לנחש ארוך בקוטר של כ-2-3 ס"מ. מקמחים היטב את הגליל וחותכים לחתיכות ברוחב של 2 ס"מ. מפרידים את הניוקי ומקמחים אותם מעט על מנת שלא יידבקו.

6. לרוטב העגבניות: מחממים שמן זית במחבת ומועכים את שן השום (אין צורך לכתוש). מטגנים את שן השום כ-2 דק' על אש בינונית נמוכה ומוסיפים פנימה את העגבניות. מבשלים כ-6-7 דקות. מוסיפים את הבזיליקום ומתבלים במלח.

7. ממשיכים לבשל כ-10-15 דק נוספות עד שהרוטב מסמיך מעט. בשלב זה אפשר להוציא את שיני השום.

8. כשהמים רותחים מוסיפים מלח גס (כפית על כל ליטר) ואת הניוקי. מערבבים היטב את הניוקי בתוך המים על מנת שלא יידבקו ומבשלים עד שהם צפים + דקה נוספת מעבר לציפה שלהם. מעבירים את הניוקי אל הרוטב ומערבבים היטב.

9. מחממים תנור ל-200 מעלות.

10. יוצקים מעט שמן זית ורוטב בתבנית מלבנית חסינת חום.

11. מניחים שכבת ניוקי על הרוטב ויוצקים מעט רוטב על הניוקי. קורעים את המוצרלה לחתיכות קטנות ומפזרים בין הניוקי. מגררים שכבת פרמיג'אנו אחידה מעל. יוצקים את שארית הרוטב ומפזרים שכבה נוספת של מוצרלה ופרמיג'אנו.

12. אופים בתנור כ-5 דקות ומצננים כדקה לפני שאוכלים

השף דוד שושן שחי עשור באיטליה התארח תחת המטריה של נציבות הסחר האיטלקית בישראל, גוף ממשלתי מטעם משרד החוץ של ארץ המגף, ששם לעצמו מטרה לקדם את קשרי המסחר בין שתי המדינות.

הפעם התמקד השידוך הזה - יחד עם רשת ניצת הדובדבן - בתחום האורגני. "איטליה היא אחת המדינות המובילות מבחינת נתח השוק של צריכת המזון הזה", סיפר, ג'וספה רוסו, ראש נציבות הסחר האיטלקי, "רבים מהחקלאים שלה מגדלים אוכל אורגני, עוד לפני תחילת הטרנד והמודעות ברחבי העולם. הם פשוט רגילים לשיטות המסורתיות האלה, ולכן הפריחה הגדולה בתחום".