אוהבים לאכול חזה עוף? השפית הפופולארית מברוקלין, אינה גרטן (שנקראת ברשת גם "הרוזנת היחפה") שיתפה לאחרונה באינסטגרם את הסוד שלה להכנת חזה עוף "טעים ועסיסי במיוחד", והוא כולל טכניקה שנויה במחלוקת: אנדר קוק (בישול חלקי) של הבשר בתנור - כלומר לבשל אותו בישול כמה שניות או דקות מתחת לזמן המומלץ או הנהוג.
"אף אחד לא רוצה להגיש עוף יבש", כתבה גרטן בפוסט, לפני שהרחיבה על התהליך שלה למניעת פאדיחת הבישול. "בשלו את העוף בתנור עם העור, אבל תבשלו אותו קצת פחות מהזמן המומלץ ואז תנו לו לנוח (ולהמשיך להתבשל) מתחת לנייר כסף. אתם לא תאמינו כמה הבדל זה עושה!", היא אמרה. המעריצים והעוקבים שלה היו די חלוקים לגבי השיטה השנויה במחלוקת הזו.
מגיב אחד כתב: "עבורי, עוף לא מבושל היטב זה פשוט לא בא בחשבון," ואחר הוסיף: "אני חושב שזה קצת מסוכן". אדם שלישי כתב: "עכשיו כל הבנות יקבלו סלמונלה, כי את יודעת שהן לא מקשיבות".
צפו בסרטון
זה אולי נשמע קצת מסוכן, אבל אינה בהחלט לא ממליצה לאף אחד לאכול עוף לא מבושל לגמרי. למעשה, היא ממליצה על טכניקה הנקראת "בישול עוקב" (carryover cooking), שמשמעותה היא לבשל את האוכל עד שהוא כמעט בטמפרטורה הנכונה, להוציא אותו מהתנור, ולתת לו לסיים את הבישול מתחת לנייר הכסף.
ובאתר delish העמידו את השיטה שלה לבדיקה
@delish The test kitchen has thoughts… #inagarten #carryovercooking #inagartenchicken #cookingtechniques ♬ Chill Vibes - Tollan Kim
טיילור אן ספנסר מאתר Delish מסבירה את הכל בטיקטוק שלה. היא המליצה לנו להשתמש במדחום בשר כדי לבדוק את הטמפרטורה הפנימית של העוף ולהוציא אותו מהתנור כשהוא מגיע לסביבות 70 מעלות. "הוא ימשיך להתבשל ל-75 מעלות בזמן שהוא נח מתחת לנייר האלומיניום, ובנקודה זו הוא עדיין יהיה חם ומבושל לגמרי", מסבירה גרטן.
עם זאת, מומחית לבטיחות מזון במשרד החקלאות האמריקאי, בוורלי לופז, מזהירה ש"אין להוציא את העוף ממקור החום עד שהוא מגיע ל-75מעלות" ואומרת שיש למדוד אותו עם מדחום בשר. אבל כל עוד אתן משתמשות במדחום הזה כדי לוודא שהבישול העוקב עושה את העבודה (כלומר, העוף מגיע ל-75 מעלות לפני האכילה) אתם יכולים להיות רגועים.