לרוב כשאנחנו פוגשים שפים, השיחות עוסקות סביב האוכל עצמו. המנות, החידושים, הרכיבים, הלקוחות. אולם בפגישה מרתקת שהתקיימה לאחרונה, סביב שולחן ארוך עמוס מנות ייחודיות וקינוח בטטה, התקיימה שיחה מרתקת דווקא על העולם שסביב.
מיכל גלנטי, עורכת מדור הלאונג', אירחה פאנל מיוחד שחקר את אחת השאלות המהותיות בעולם הגסטרונומיה העכשווי: מדוע לשלב את ערכי הקיימות בעסקי המסעדנות? האם אפשר להפוך מטבח מסעדתי לידידותי לסביבה מבלי להתפשר על איכות? וכיצד משלבים מצוינות קולינרית עם אחריות סביבתית?
בפאנל השתתפו סוניה נסטסה, מנכ"לית נספרסו ישראל, ושני השפים המובילים ענר בן רפאל פורמן ממסעדת תריסר ושיראל ברגר ממסעדת OPA, אשר נתנו לנו הרבה חומר למחשבה.
"זה לא לכולם", מסביר ענר בן רפאל ממסעדת "תריסר. "רוב האנשים במדינת ישראל ובחברה המערבית רוצים הכל כל הזמן - שפע, שפע, שפע".
"קיימות זה באמת לצרוך פחות, אבל זה גם לדייק את מה שאנחנו צריכים", מציינת סוניה נסטסה, מנכ"לית נספרסו, חברת הקפה הפועלת בתחום הקיימות כבר עשרות שנים. "קיימות מובילה לאיכות, וכשאנחנו מעבדים חומרי גלם איכותיים אנחנו גם נהנים מתוצרים שהם ברמה הגבוהה ביותר".
שפית OPA, שיראל ברגר מסכימה ומוסיפה: "מבחינתי מינימליזם זה שפע. המעט והמדויק שהוא בעצם הרבה".
"ועם זאת, כאמור", מוסיף בן רפאל בכנות: "בחירה בקיימות היא צמצום קהל היעד מ-100,000 ל-5,000 לקוחות פוטנציאליים".
אז למה כן? בגלל הטעם
"אם אני רוצה ירק טוב, אם אני רוצה חומר גלם טוב, אם אני רוצה שיהיה טעם טוב לאוכל שלי, אז אני צריך להתחיל להבין מי מגדל את הירקות וללכת לקנות ישירות מהם", מספר בן רפאל.
נסטסה, מסכימה ומדגישה כי הקיימות משפיעה יותר מכל על הטעמים שמקבלים הצרכנים: "זאת האיכות, זאת הקרקע, האדמה, הידיים והאהבה שהחקלאים משקיעים בזה." בסופו של דבר, הכל מגיע לצלחת או לכוס הקפה.
כאן ראוי לציין כי מילותיה של נסטסה מייצגות את עשייתה של נספרסו. החברה פועלת מול קהילה של למעלה מ-150,000 חקלאי קפה ב-18 מדינות ברחבי העולם במסגרת תוכנית AAA לאיכות בת קיימא בשיתוף עם ברית יערות הגשם, במטרה להטמיע תהליכים ושיטות גידול מטיבות ומקיימות למען שמירה על הסביבה, שיפור התפוקה והאיכות של יבול פולי הקפה והבטחת פרנסתם וחוסנם של החקלאים. זאת ועוד, נספרסו נטעה עד שנת 2023 תשעה מיליון עצים בשטחי ובסביבת חוות הקפה, והעמידה יעד כי עד 2050 לכל המאוחר היא תגיע לאפס פליטות פחמן.
גם השפית שיראל ברגר ממסעדת OPAמספרת על תפיסת עולם דומה: "הטעם של ירקות ופירות אורגניים שגדלים באהבה הוא משהו מטורף." היא מוסיפה: "כשאני יוצרת מנות מי שאוכל חווה את זה".
"זה לקחת משהו באיכות הגבוהה ביותר ולהפוך אותו ליצירת אמנות", מוסיפה נסטסה. לדבריה, חווית הלקוח באה גם לידי ביטוי באופן בו "אוכל והחיבור שלו עם קפה, זה כמו לטייל במקומות שונים בעולם, מבלי לקום מהכסא".
רגע לפני הקינוחים (המעולים ומבוססי תערובות הקפה של נספרסו), הסכימו חברי הפאנל כי המחויבות לאיכות ולקיימות אינה רק בחירה עסקית, אלא גם אחריות מוסרית כלפי הדורות הבאים, וכי תפיסה זו של מצוינות וקיימות מייצגת את הדור החדש של הגסטרונומיה העכשווית - כזו המחויבת לא רק לאיכות הטעם, אלא גם לאחריות סביבתית ולקיימות.
"השאלה שלי", מציינת נסטסה, "מה המחיר של לא לעשות את זה? קיימות זה לחיות טוב עם מה שחשוב, עם חיבור וכבוד לטבע ובסופו של דבר, קיימות זה לכבד את העתיד של כולנו".
לתוכנית הקיימות של נספרסו>>