עם פטנט מיקרו ומרכיב סודי: קוסקוס מרוקאי, הכי מסורתי שיש

על הקוסקוס הזה שמעתי לראשונה מבת הדודה איזבל, שמתגוררת בפריז. באחד מהמפגשים המשפחתיים היא המתיקה סוד באוזניי וסיפרה כי "לפני שנים, בקזבלנקה, סבתא שלנו וחברותיה היו מתכנסות אחת לחודש, לערב של נשים בלבד, ומכינות 'סקסו דלעשוב' - קוסקוס מתובל בתערובת עשבים מקומית וסודית, זעפרן, ו…חשיש".

מיהרתי לתחקר דודות, חברות, שכנות ומוכרי תבלינים. כל אחד ממושאי התחקיר תרם רסיס של זיכרון, ומהרסיסים האלה התחלתי להרכיב את הפאזל השלם. "דלעשוב" היא תערובת של עשבי תיבול (יש האומרים שהיא מורכבת מ־100 עשבים שונים) שהרכבה אינו קבוע. בכל אזור ובכל חנות תבלינים מכינים אותה קצת אחרת, מהעשבים והצמחים שהיו זמינים בסביבה. באזורים שבהם גידלו או סחרו בחשיש, הכניסו לתערובת גם את צמח הקנאביס.

הקוסקוס הזה הוגש באירועים מיוחדים, בעיקר כאלה הקשורים לטקסים נשיים - חינה, מסיבות אירוסים, ערב המקווה או הופעת המחזור הראשון אצל נערות. הוא נחשב כסגולה לפיריון וכתבשיל ש"מחמם את הרחם".

כשיהדות מרוקו עלתה לארץ, המנהג הזה נותר מאחור - אולי מהבושה, אולי כי לא הצליחו להשיג בישראל את תערובת הדלעשוב - וקיומו עבר מפה לאוזן כשמועה.

הדלעשוב עדיין נמכרת בחנויות תבלינים במרוקו, ויש גם מוכרי תבלינים שמביאים אותה לארץ. אני הצלחתי למצוא אותה בחנות תבלינים בשוק הישן באשדוד, למשל. המוכר לא ידע לספר לי אילו עשבים מרכיבים אותה, אבל יש לה ריח עשבוני דומיננטי שאפשר לזהות בו ניחוחות של אניס, עלי פיגם, עלי חילבה ואזוב.

מהמידע שהצלחתי להשיג מאותן נשים, למדתי שאת התערובת הוסיפו לקוסקוס לפני הניפוי, והגישו עם מרק מתובל בזעפרן או עם תבשיל עדשים ובצל. הנשים שאיתן דיברתי טוענות שהקוסקוס תובל בנדיבות עד שנצבע בצבע כהה. בשל הריח הדומיננטי של הדלעשוב, השתמשתי בשתי כפות בלבד. אתם מוזמנים להעלות את הכמות (ולשנות את הרכב העשבים) כראות עיניכם.

• למרק ירקות וזעפרן: 1/4 כוס שמן זית
• 1 בצל גדול, חתוך לרבעים
• 3 גזרים בינוניים, חצויים לאורכם וחתוכים לשניים
• 1 קולורבי בינוני, קלוף וחתוך לרבעים
• 1 שורש פטרוזיליה
• 1 שורש סלרי בינוני, קלוף וחתוך לשמיניות
• 1 שומר בינוני, חתוך לרבעים
• 3 גבעולי סלרי, עם העלים
• 1/2 צרור כוסברה
• 1/2 צרור פטרוזיליה או שמיר
• 1 כף מלח גס או אטלנטי
• 1 שורש כורכום טרי באורך 3 ס"מ, קצוץ דק (או 1/2 כפית שטוחה של כורכום יבש)
• 1 כפית גרגירי פלפל לבן
• 2 כוסות גרגירי חומוס (רצוי מזן קטן, כמו הדס), מושרה ומבושל בשפע מים עד ריכוך
• 3 ליטר ציר ירקות או מים (רצוי להשתמש במים שבהם התבשלו גרגירי החומוס)
• 1 דלורית בינונית, חצויה ופרוסה לרוחבה, או חתיכת דלעת, חתוכה לקוביות גדולות
• 1/2 כרוב ירוק, חתוך לרבעים
• 2 קישואים קטנטנים, חצויים לאורכם
• קמצוץ זעפרן, מושרה ב־1/2 כוס מים פושרים
• לקוסקוס פטנט במיקרוגל: 2 כוסות סולת
• 1/4 כוס שמן זית
• 1 כפית מלח
• 2 כוסות ציר ירקות (אפשר להשתמש במרק הירקות של הקוסקוס; מתכון בהמשך) או מים
• 2 כפות תערובת דלעשוב

1. מתחילים עם המרק: מחממים שמן זית בסיר גדול ומאדים בו בצל, גזר, קולורבי, שומר, שורש פטרוזיליה ושורש סלרי על להבה קטנה במשך 10 דקות, כשהסיר מכוסה, עד שהירקות מזהיבים אך לא משחימים.

2. מוסיפים סלרי, כוסברה, פטרוזיליה או שמיר, מלח ותבלינים. מערבבים היטב ומבשלים 5 דקות על להבה נמוכה.

3. מכניסים פנימה גם גרגירי חומוס מבושלים וציר ירקות או מים (רצוי מי הבישול של החומוס). מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה על אש גבוהה.

4. מוסיפים דלורית או דלעת, כרוב וקישואים. מנמיכים להבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ-40 דקות, או עד שהגזרים מתרככים.

5. מכבים את הלהבה, נפטרים מעשבי התיבול המבושלים, טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים זעפרן עם מי ההשרייה שלו, מכסים את הסיר ומניחים ל-10 דקות.

6. מכינים את הקוסקוס: מערבבים סולת, שמן, מלח ו-1/2 כוס ציר ירקות או מים בקערת זכוכית גדולה שמתאימה למיקרוגל. מחממים את התערובת ½3 דקות במיקרוגל, בעוצמה גבוהה.

7. מערבבים ומאווררים את התערובת במזלג. יוצקים בתנועות סיבוביות 1/2 כוס ציר ירקות או מים על דפנות הקערה, ולא מערבבים. מבשלים את התערובת ½3 דקות נוספות במיקרוגל בעוצמה גבוהה. מערבבים ומאווררים את התערובת במזלג. יוצקים בתנועות סיבוביות את יתר הציר או המים, ולא מערבבים. מבשלים את התערובת ½3 דקות נוספות במיקרוגל בעוצמה גבוהה.

8. מוסיפים את תערובת הדלעשוב ומערבבים בעזרת מזלג. למרקם אוורירי במיוחד, מעבירים את הקוסקוס המתובל דרך נפה. מגישים עם מרק ירקות וזעפרן.

להגשה חגיגית: מוציאים מהמרק את הירקות ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. זורים מעל הירקות כף סוכר חום וצולים 10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מניחים בכל צלחת תלולית יפה של קוסקוס, יוצקים מסביבה מרק ומסדרים מעליה את הירקות הצלויים. מזלפים מעל הירקות שמן זית ומפזרים כוסברה קצוצה.

המתכון הנפלא הזה, המשלב באופן הטבעי ביותר שיש מסורת משפחתית אישית וסיפורי מורשת קהילתיים, הוא חלק ממיזם ישראלי חדש לכבוד יום המשפחה, בהובלת אנו - מוזיאון העם היהודי, ו־Foodish, אגף הקולינריה של המוזיאון.

המהלך, תחת כנפי המיתוג המוצדק "סיפורים מהמטבח המשפחתי", מתמקד בארוחות הביתיות המשותפות ויוצא מהן עם שאיפות לשיח וחיבור רב-דורי דרך האוכל, ומסורות האוכל.

במסגרתו, יתקיימו עשרות מפגשים ואירועים במוזיאון, בבתים פרטיים, במסעדות ובמרכזים קהילתיים ברחבי הארץ, לרבות הפעלות במערכת החינוך שקוראות לקיים לקיים ארוחה משותפת (והכרחית תמיד, ובמיוחד בימים אלה).

יהיו פה, בין היתר, "סיר של געגוע" שיפגיש בין רותי רוסו ומשפחות שכולות, "ירושלים של סירים" שיחזיר את משתתפיו לימי המנדט הבריטי והצנע, "מסע בין תבלינים" עם בשלניות מקהילות יהדות הודו, מפגש קח-תן של ספרי בישול, יריד אוכל יהודי וכן "מקססות את הקוסקוס", החוזר לאותה מסורת יהודית-מרוקאית נפלאה.