מכל פרחי המטבח שריצדו בשנים האחרונות על המרקע, אורן אסידו הוא מי שבעיני אכן ניחן ביכולת של ממש. אולה שלו הייתה בשעתה אחת המסעדות הראויות היחידות שנפתחו על ידי יוצא ריאליטי. "בשעתה" זה לא באמת מזמן. הוא סגר את אולה רק אחרי שסיים את שירות המילואים הארוך שלו בעזה. פליים פעלה במלון קרלטון בתל אביב עוד קודם, ואסידו נכנס למטבח שם לפני מספר חודשים.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
הגענו לפליים כדי להתחקות אחר מהלכיו של מי שהוא בעיני הכישרונות הצעירים היותר מבטיחים של דורו. אולה לא הייתה מסעדה כשרה והתנהלה כמסעדת שף עם מרחב ליצירתיות. פליים כשרה ואיננה מסעדת שף. זה לחלוטין לא בלתי אפשרי להעמיד אוכל ראוי במקום מהסוג הזה, אבל זה בהחלט אתגר מהסוג שבו לא פגש אסידו קודם.
הגענו לפליים באחד מערבי אמצע השבוע של סוף חורף 2025. קהל הסועדים היה בעיקר סרוג, אבל לא רק. עד הגעתו של אסידו, התנהלה פליים כמסעדת בשרים. נכון לעכשיו היא הרבה מעבר לזה. אפשר בקלות לבנות בה ארוחה מלאה גם בלי לעבור דרך בשרים וגם בלי להזמין עיקרית בשרית. יש בה מקררים עם תצוגת תכלית מרשימה של בשרים מתיישנים ומטבח פתוח עם נוכחות בולטת ומוחצנת לאש. כמעט כל מה שמוגש במסעדה עובר בצורה כזו או אחרת מגע אש.
התפריט איננו גדול. הוא כולל שמונה פתיחים, אגף ראשונות-ביניים ובו חמש אפשרוית ים ויבשה, עיקריות עם אופציה צמחונית, דג, עוף, טלה ופילה בקר וסטייקים מבוססי נתחים מיושנים - סינטה, אנטריקוט ופריים ריב על המשקל.
בנינו את הארוחה בשלושה שלבים - פתיחה עם פרנה מרוקאית (32 שקלים) וכרישה (44); ראשונות עם סשימי דג (84) וברוסקטה לשון (69), ועיקריות בדמות לברק בגריל (124) וסינטה (143).
הפרנה הגיעה עם פסטו שעועית, זיתים מתובלים ושום קונפי. הבצק שלה היה נחמד, הזיתים המתובלים טובים, לא חריפים מדי, ושיני קונפי השום לא עשויות מדי. הפסטו, שהתבסס על שעועית ירוקה, חשף יד טובה הרבה פחות. משהו בטעמיו היה גס מדי, לא לגמרי מאוזן.
הכרישה הייתה עשויה היטב. ניכר בה בעליל מגע האש והיא שחתה בהרבה יותר מדי שמן זית. אפשר היה גם עם שליש מזה. החיבור שלה עם הפרנה והזיתים כמתאבנים עבד היטב.
הסשימי התבסס על טונה אדומה עם שמן זית, גסטריק תותים וזעתר טרי. בגסטריק הייתה נוכחות לטעמי תות ועימם לחמוץ. מעל למנה היה פינגר ליים. ביקשנו מלח כדי לשפר עמדות, שזו לא נקודת פתיחה טובה למנה, בטח לא לסשימי דג, שאמור להגיע שלם ומאוזן בתיבולו. המלח עזר וביחד המנה הזו הצליחה להיות בסדר. אסידו יכול יותר מזה, זה ברור.
כשהגיעה מנת ברוסקטת הלשון זה נעשה ברור שבעתיים. נתחיל במינונים - ארבעה נתחי לשון עבים וגדולים היו שם, לצד ברוסקטות, איולי שום ובצל כבוש בסומאק. זו הייתה מנה טובה מאוד. הבשר, שנכבש ונצרב, היה רך, עשיר ולא שמנוני מדי. האיולי צח, חד ומדויק, הסלט רענן וחד והלחם טוב. ביחד, נוצרה שם מנה שמשקפת יד מצוינת והקפדת אמת בביצוע. בשקלול איכויותיה, מינוניה ותמחורה מדובר באחד ממופעי התמורה לכסף היותר טובים שיש.
המשכנו לעיקריות. פילה הלברק הגיע פתוח, נקי מאדרות, עם חריכת אש ברורה ומשמעותית וסלט שהוגדר כמשוויה ובפועל היה מעין בלנד בין משווייה לזעלוק. פלפלים ועגבניות שרופים, עם טעם עז אבל לא בוטה מדי, בחריפות מדודה. קצת דג חרוך וקצת סלט חרוך חברו למנה משמחת חיך עד מאוד.
ברמת הדיוק והאדפטציה האינטליגנטית למנות מהמטבח המרוקאי הזכירה המנה הזו אוכל שאפשר לפגוש בפסקדו האשדודית, אצל יחי זינו. אהבנו אותה מאוד. היא ביטאה, שוב, יד מיומנת, אוהבת ונבונה עם שימוש מושכל, מצוין, באש.
לעומת הלברק המוצלח כל כך, סטייק הסינטה, לכאורה גולת הכותרת של פליים, היה אכזבה מוחלטת. אמנם תוספת קרעי תפוחי האדמה הייתה טובה מאוד, אבל הבשר עצמו היה בינוני בקושי. אפשר לתלות את האשם במגבלת הכשרות. להלכה, יותר קשה למצוא בשר מצוין וכשר. לא חושב שטוב ונכון לאפשר את המערוף הזה. ראשית, כי הוא עושה עוול למסעדות כשרות בנות זמננו, שהולכות ותופסות את מקומן בקדמת הבמה בסצינה. מעבר לכך, כבר פגשנו סטייקים ראויים מאוד במסעדות כשרות. בוודאי טובים בהרבה מזה. אפשר לומר זאת גם כך - הסטייק היה ללא ספק המנה הפחות טובה בארוחה עד כה. אכלנו בקושי חצי ממנו. חבל.
קינחנו במוס לימון (47) שהתגלה כמנה לא רעה אולי אבל מוזרה למדי ובטח לא טובה. היו בה מוס לימון, מרנג, קרם פיסטוק, קראמבל עוגיות וסורבה ליים שלא התחברו נכון. למעט מוס הלימון עצמו וסורבה הליים, שהיו בסדר, השאר היו קצת סתמיים ועקרונית נכחו שם יותר מדי קרמים. קינוח לא מאוזן, למטה מבינוני גם במונחי מטבח כשר ומבוסס פרווה.
האם קיבלנו בארוחה הזו תזכורת ליכולותיו של אורן אסידו? בהחלט. הלברק במשווייה וברוסקטת הלשון הן עדות חד-משמעית לכך. שתי מנות מצוינות שחושפות איש מטבח מקומי במיטבו ומספקות תמורה נהדרת לכסף.
היו גם חלקי ארוחה פשוטים וטובים - הפרנה והכרישה שהיו בסדר, וגם הסשימי. כמה חבל שהסטייק היה כה בינוני, שלא לומר פחות מזה, ושהקינוח לא ביטא התמודדות חכמה עם תכתיבי הכשרות.
התמחור - 543 שקלים לפני שתייה ושירות על הרבה אוכל - מבטא גישה עקרונית מאופקת למדי. כשכל המנות יישרו קו עם החלקים החיוביים של הארוחה, מדובר יהיה בתמורה מופלאה במסעדה טובה מאוד. נכון לכרגע, פליים עוד לא שם.
פליים, מלון קרלטון, אליעזר פרי 10, תל אביב, 073-3383833