טנדר לבן גורר סירת מנוע קטנה מהמרינה של תל אביב ונעצר באמצע העלייה, ממש מתחת לגשר שמחבר מלמעלה בין מבוך החנויות הסבוך של כיכר אתרים ובין המדשאות המקסימות שצופות לים, כנראה תשתיות הפיקניק הכי אנדר-רייטד בעיר.
במבט ראשון, זאת נראית כמעט כמו סירת קישוט, משהו שנלקח בהיסח הדעת כשאתה בא לעצב מסעדת דגים וזקוק לסטייטמנט בכניסה. מבט שני שולח אותך לסירה המיתולוגית של רוי שיידר ב"מלתעות", ורק כשאתה נתקע ממש, ומתקרב אליה, אתה מבין שמדובר בכוכבת.
קוראים לה Lady Star, אם כי האותיות מתחילות להתקלף. היא צבועה בכחול-לבן ומבליטה קימורים שיכולים לקבל תיוג - אם אתה נדיב - של יאכטה. בדיקה שטחית ביד2 מעלה שהיא מוצעת כעת למכירה, במהלך שמסביר אולי את הטנדר, והגרר. 350 אלף שקל והיא שלכם, אבל אני מניח שזה רק המחיר ההתחלתי, ושכנראה יש על מה לדבר.
עוד כמה שניות מולה, ואני מאפסן את הדמיונות על החוויות שעברו עליה, על מה מתוך החלומות הוגשם, ועל הפער בין הפנטזיה למציאות. בשביל כל אלה, עדיף בכל מקרה להיכנס לפליים.
תצוגת תכלית. שיפוד דג בפליים
מסעדת הדגל של מלון קרלטון נפתחה לפני קצת יותר משנה עם הצהרת כוונות ברורה, ותפיסת עולם מגובשת, שהעמידה במרכז קונסטרוקציית-ענק של גריל ואש, גחלים ולהבות, ובעיקר בשר.
התוצאה הייתה טובה, בוודאי למי שחייב לעגן ארוחה עם סכין חד בתוך סטייק גדול, אבל המלחמה והטלטלות שהיא הביאה על שוק האוכל והמסעדנות הישראלי, הובילו לשינוי, ולכניסת אורן אסידו למטבח.
זאת מדינה אקסטרימית, עם מעגל חדשות קיצוני וכמות אירועים שהייתה יכולה להספיק בקלות ליבשות שלמות, אבל מתוך העומס הזה אפשר להבחין - אם רוצים להתמקד בטוב, כמובן - ביצר ההישרדות המקומי, של דמויות ושל מקומות, וביכולת המפעימה לחשוב תוך כדי תנועה, ולהמשיך לנוע.
אסידו, כמובן, הוא הדוגמה המובהקת לתהליכים האלה. המלחמה תפסה אותו במקום אחד, עם לפחות מסעדה אחת משלו, ובר יין רומנטי לידה, ושיחררה אותו במקום אחר לגמרי - מעבד את שדה הקרב, משתדל לא להכניס אותו הביתה, מחשב את צעדיו ונושא על הכתפיים אפוד כבד מאוד של מחשבות, ושל פרופורציות.
הוא התקשה להיכנס שוב למטבח לאחר שנכנס (שוב) לעזה, והתקשה עוד יותר לאזן את מה שראה שם ואת מה שציפו ממנו לעשות מחדש, כרגיל, בתל אביב. במקום זה, הוא לקח הצידה וחשב, נכנס לבשל פה ונכנס לבשל שם (כולל גיחה מצוינת לכשעצמה במיליו הדיזנגופי). ההישג הגדול ביותר שלו בשנה האחרונה היה פשוט להמשיך. במדינה שאיבדה כל כך כך הרבה, ועדיין לא התחילה לאסוף את עצמה מהאבידות, הוא עמד בפרץ, חזק מול ההדף.
עכשיו הגיע הזמן שלו לנסות לחזור.
פליים היא עדיין מסעדת בשר, ויש לה קהל גדול ונאמן שמתחמם מול הגחלים הלוהטות ומחכה להן בפה פעור. מבחינתו הקהל הזה כל מה שקורה בדרך לשם הוא נחמד, אבל רק המערכה הראשונה במחזה שבסופו סטייק. מבחינתי, וזאת כמעט פרובוקציה להגיד את זה במקום קרניבורי כל כך, אפשר לסגור פה ארוחה שלמה, והרבה יותר ממנה, בלי להתקרב לשם בכלל.
זה אולי לא הטיקט של פליים, ואולי לא האינטרס שלה, אבל זה אורן אסידו, וזה הידיים של אורן אסידו, ולכן טוב תעשו אם תשכילו למפות את סדרי העדיפויות כאן, להתנפל על כל החלקים התפריטיים שבהם הוא כבר נגע והתעסק, ולוותר - נקודתית, בסדר, רק פעם אחת אולי - על הנתחים.
אני יודע אני יודע אני יודע. אבל תנסו להקשיב.
התפריט נפתח עם שמונה מנות ראשונות, שמקפידות להגדיל משמעותית את קנה המידה שאליו הרגילו אותנו פה בשנים האחרונות. הן נדיבות, ואפילו מתומחרות בשפיות, ומרכיבות יחד קבלת פנים שמחה לשולחן.
יש כאן פרנה נהדרת (29 שקלים), לוהטת וכולאת בועות אוויר פנימיים, עם פסטו שעועית, שום קונפי וזיתים מתובלים, ערימת פדרון הכרחית, קרפצ'יו תמרים עם אגוזים בבהרט, סלט עלים עם ויניגרט לימון כבוש וג'עלה, שייטל כבוש (62 שקלים) ומוסר ים מפורק, כרישה כמעט נמסה עם מלח סלרי וטרטר דג שהצליח לעורר אותנו מהתרדמת שאליה הכניסו אותנו עצם המילים "טרטר דג" - תלולית טריה ועוקצנית הועמסה על עוגיית ריפעת ארוכה, דקה ופריכה, שבעצמה מאוזנת מעל גספצ'ו עגבניות וירוקים במרקם בול, ומאתגרת אותך להחליט. לשבור? לערבב? לנגוס כמו שהיא? כרגיל, גם וגם וגם, ואז גם ניגוב מהפרנה.
הוולקאם הזה הוא הצהרת כוונות ברורה של אסידו. הוא הגיע, והאוכל הזה ממחיש את אותה הגעה. אולי ראיתם מנות כאלה, אבל לא בדיוק כאלה, עם נגיעה ממזרית, מחויכת רחב מאוד, בכל אחת ואחת מהן. עכשיו הבנתם את התחינה לעשות חושבים עם ההזמנה כאן? כי מנות הביניים מחכות.
המקטע הזה בתפריט מופרד אף הוא לשניים - ראשונות-ביניים וביניים-ביניים - ומתחנן ממך לא להגזים. זאת תחינה מיותרת, ובלתי אפשרי לקיים אותה בלי לחטוא למה שהבטן משדרת לך.
טרטר בקר, למשל, עם טבסקו ואיולי מח עצם. כן. קרפצ'יו דג, אבל כזה שמגיע עם איולי שיפקה. ברוסקטה עם לשון ובצל מקורמל, קטאייף טלה (79 שקלים) סופגנייתי כמעט, שמוגש עם טחינה-עמבה וירקות מוחמצים, צלעות תירס מלכלכות אצבעות ושיפוד דג בגריל, נתח רחב ועבה, צלוי בול, מעל קרם חיז'ו שעושה לסלט הגזר המרוקאי רק חסד, ומתחת לסלסה חמצמצה של לימונים ועשבי תיבול. ב-79 שקלים, המנה הזאת היא מגדל פאר של ביצוע ויכולת, וגם תמחור.
מנות הביניים "האמיתיות" הן עיקריות לכל דבר, ומוגדרות כאלה רק משום, אני מניח, שהן לא נתחי ענק.
כך, ניתן למצוא פה פילה בקר (124 שקלים, מחיר מצחיק אף הוא) עם קרם ארטישוק ירושלמי, ספייריבס טלה ולברק שלם מהגריל, כרוב מעושן עם קרם חצילים ופריקי ו"סיח עוף" - שיפוד פרגית משובץ ליה ובצל סגול, משוח בגלייז שאטה וטובל בסלסת עגבניות מהאש. 72 שקלים, גם פה, מייצגים חריגה משמעותית ממסעדות יוקר המחיה, אבל לדבר שוב ושוב על המחיר כמעט חוטא לאוכל, אז בואו נסגור על גם וגם.
הסטייקים סוגרים את הריצה הזאת עם אופציות מצוינות למעריצים - סינטה וכמה גדלים של אנטריקוט, פריים ריב על העצם ולפעמים גם חיתוכים וחלקים מיוחדים יותר - אבל קשה לחשוב על שולחן שיכול להכיל את החלק הזה של התפריט, בלי לוותר על הקולקציה שהובילה אליו. בואו גדולים, ובואו בהמוניכם, בקיצור, או שפשוט בואו ובואו ובואו.
כמו אותה "ליידי סטאר" ימית, גם פליים התחילה עם חלום מול העיניים, וחיים שצריכים כעת לעצב אותו קצת אחרת. היא רצתה להיות סטייקהאוס והשכילה להשקיע גם במסביב, אבל אחרי שהעשן התפזר, היא כנראה רצתה יותר.
אורן אסידו הוא היותר הזה. נקודה. בלי מניירות ובלי שטויות, מסתובב ומתרוצץ ובא לעבוד. אחרי שדה הקרב הממשי, סרוויס ערב במסעדה תל-אביבית מול הים הוא פרופורציונלי הרבה יותר, אבל אין כאן חופשה ולא הישענות שלו, לא תירוצים וגם לא אליבי. רק אוכל שמעמיד ישראלים מול בשר וגורם להם לחשוב טוב-טוב על הצעד הבא. כמעט פנטזיה.
פליים, מלון קרלטון, אליעזר פרי 10, תל אביב, 073-3383833