ארבעים שנה - 4 ואז 0, כן - בשוק נתניה הסלילו את "פינוקי השוק של כרמל" בדרכן של הגדולות ביותר. דוכן ואז מזלללה, מסעדה ואז תחנת חובה, מוסד ומיתולוגיה, אגדה שמתרחשת בחיינו אנו, וחוזר חלילה. יומיום, כל בוקר מחדש.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
להגיד עליה שהיא לא זקוקה להמלצות שלי יהיה האנדרסטייטמנט של העשור, לפחות, אבל כן נדרש פה תיאום ציפיות - הגלימה שלה צנועה. המעטפת מחוספסת במקרה הטוב ביותר של הניסוח המנומס. רחוב היהלום עצמו הוא בקושי סימטה, וסביר שתחוגו סביבו כמה פעמים עד שתקלטו את השלט.
בפנים, הקבועים יודעים להתיישב איפה שיש מקום, מסביב וליד ולפעמים על הכלים שדורשים פינוי, והמזדמנים בוהים בחלל עד שמישהו מואיל לכוון אותם, מתישהו. השירות חשדני (וגם כאן יש מילים אחרות, סביר להניח, שיידעו לתמלל אותו מדויק אפילו יותר), ואפילו המחירים גבוהים לכאורה, בטח ביחס למה שהראש שלנו משדר כשאנחנו נכנסים למסעדת שוק, או "מסעדת פועלים".
שום דבר מאלה לא משנה באמת. בכל מדינה אחרת בעולם זאת הייתה מסעדה עם דוקו נטפליקס אחד לפחות. כאן, זאת פשוט אחת המסעדות הטובות בישראל.
אגדה שמתרחשת בחיינו. פינוקי השוק של כרמל
משה (מומי) נפתלי עובד כאן מאז שהיה בן 12. הוא מתאר מקום "שהתחיל בקטן, וכל הזמן השתפר", וכשהוא אומר את זה, אני נשבע, אפשר לזהות לפחות שני מיליגרם של התרגשות על הפנים שלו. מי שמכיר את הדמות, יודע שאלו שני מיליגרם נדירים ביותר.
מצב הצבירה שלו, כבר 28 שנה, הוא עמידה, חצי כיפוף מעל סירי הענק, כף הגשה ענקית לא פחות ביד, ומגבת לזיעה ולאדים. הוא זוכר איך "בהתחלה היו מביאים את האוכל בעגלות, מהבית", ויודע לשחזר את הימים של אבא ואת שנות התהילה של השוק והעיר, אבל הבסיס לא השתנה עד כדי כך, בטח לא כפורמט.
מטבח שעובד נון-סטופ בקומת החצי-גלריה, תבשילים שיורדים ממנו למשטח שכולו פלטות חימום, ומומי אחד, שעושה סדר בכאוס.
ואיזה כאוס מופלא זה.
יש כאן מפרום וקוסקוס, תבשיל מצ'ומה שמלהטט עם מעיים, טבחה בלקרעה (בקר, בדרך כלל צלעות, דלעת, גריגירי חומוס, רוטב אדום), טבחה ביל כמון (בשר, שעועית לבנה, תפוחי אדמה) וטבחה בסלק (בקר, שעועית, מנגולד שמתבשל לנצח בערך), כומונייה עם בשר ראש, צ'ירשי ומסאייר כמובן, קציצות קוקלה ולהטוטי פנים וחוץ.
יש הרבה, ויש עד שנגמר. מכסי הנירוסטה מורמים, ואתם יכולים להסתכל ולבחור (בעדינות, כן? זאת לא ויטרינה של פטיסרי שנוצרה קודם כל בשביל העיניים) מבעד לאדים, אבל מדובר במקום מהסוג של "תיקחו משהו, ויהיה בסדר". מה בסדר, יהיה מעולה.
הבסיס הוא כמובן קוסקוס, וכף אחת ממנו מספיקה כדי להבין את ההבדל בין הדבר הזה ובין כל קוסקוס אחר, כמעט, שאכלתם בחייכם האשכנזים. אינסטנט זה חמוד. פטנט זה הכרחי לפעמים, אבל זה קוסקוס אמיתי, קוסקוס של אמת. איכשהו, הוא מצליח להיות גם "אחד-אחד", וגם ביחד. גם מרקמי וגם חמאתי. אין הרבה קערות כאלה בארץ, לא נותרו עוד רבי-אומן מחוץ לבתים הפרטיים. פה, אני מעז, אפשר לאכול את הקוסקוס בלי כלום.
וליד הקוסקוס, חגיגה. ליד, ואז מעל, ואז תוך כדי, ואז עוד קצת, ואז אתה לא מבדיל בין הצלחות מרוב עירבוב טעים. התבשילים כאן ארוכים, סבלניים, רותחים ומתמסרים. הם מכניסים לתוכם לא רק בשר וירקות, אלא גם מורשת, ארבעה עשורים של ניסויים ושיפורים, ועוד שעות אינספור של להבות בגובה נמוך.
התוצאה מעלפת, היתוך עדין שבעדינים של טעמים חזקים ותיבול חזק, בשר עם נוכחות שמתמוסס לנוזלים, ואז מתמוסס לקוסקוס, ואז מתמוסס לפה, ירקות שמחזיקים מעמד בדיוק עד הרגע שבו אתה מורה להם אחרת, קטניות שידעו עד לאן לשחות, ומתי בדיוק לעצור.
לכאורה, מטבח ביתי פשוט. בפועל, איפה יש בתים עם מטבחים כאלה היום, בכמויות האלה, עם הידע הזה? וכמה מסעדות כאלה יש עוד איתנו? כמה יהיו פה הלאה, בשנים הבאות. אוצר לאומי, שדרוש שמירה.
מנה עולה כאן 75 שקלים. היא כוללת, למשל, צלחת קוסקוס וצלחת תבשיל, משהו כמו שליש לחם לבן אחיד, צלוחיות חמוצים וירק עם מריחה הגונה וכתמתמה של צ'ירשי, וגם תה בסוף, עם שקדים כמובן. בכל זאת.
המחיר הזה עשוי להפתיע כל מיני תיירי אוכל ושרלטני צרכנות, אבל כל השאר משלמים בשמחה, מעגלים למעלה, מייחלים בלב ובקול רם "תצליח ותחזיק מעמד". בצדק. האוכל, כמעט מיותר לציין, מגיע בכמויות של יחידה צה"לית קטנה, ומנה אחת תספיק לזוג רעבים. נסו אתם להסתפק רק באחת אבל. הלחם עצמו הוא פאר יצירה נוסף, ההוא שאתם חולמים עליו כשאומרים "צריך ליד רק כיכר, לנגב". הכול ביחד, ב-75 שקלים, זה לא יקר, זאת מציאה.
מומי הוא מופע של איש אחד, ומדובר בחתיכת מופע, ובחתיכת איש. בשיאו של הסרוויס, אפשר למצוא אותו מתפעל בו-זמנית שלושה סירים ותריסר לקוחות לפחות. הריקושטים מהמולטי-טסקינג המרשים הזה אינם לבעלי לב חלש, אבל הם אכן פולקלור, ופולקלור זה חלק מהעניין פה.
מסביב, נדמה שכולם יודעים להכיל את זה, התרגלו לזה, מתייחסים לזה כמו חלק מהתיבול. יש כאן שיפוצניקים בהפסקה הכי טעימה של פועלים במזרח התיכון, בטוח, ליד דייט זוגי שיודע מה רומנטי באמת, נהגי מוניות שלא ממהרים לנסיעה הבאה ומשפיענים שנתפסו בפעם הראשונה בעשור האחרון ללא דחף לצלם, אלא רק לאכול.
מעל, האישיות של מומי מנהלת, שולטת. הוא יודע לקחת הזמנה לשישי בבוקר ולהגיד לסועד אחר מה בדיוק יהיה לו פה לאכול עוד ארבעים דקות, אחרי הסיבוב. הוא מגניב ללקוח קבוע קופסה נדירה, לא לכל אחד, של בשר מוח, ויכול להגיד לך בנון-שאלאנט שמה שאתה רואה מול העיניים - סיר מלא עד שלישו בבשר ואפונה - הוא בעצם "סיר ריק, ואתה רואה לבד שאין פה אפילו מנה".
מישהי אחרת, נוספת, מבקשת מעמדתה בתור קצת קוקלה בנפרד, והוא מגלגל עיניים. "אני יודע שראית אותי נותן לזה שהיה פה לפנייך, אבל קוקלה לא הולך עם מה שהזמנת, ועכשיו בכל זאת אני אתן לך כי זה לא הוגן כלפייך". זה ההסבר, ואיזה הסבר נהדר זה.
בחוץ, שוק נתניה גועש, משתדרג מדי יום, תופס ויראליות מבורכת (כולל סיורי אוכל מהמוצדקים שיש כאן), מאתגר את עצמו ואת מוסדותיו עם החדש והנוצץ. כאן, בסמטה, מעל הסירים המכוסים-נפתחים, מומי ימשיך לעשות את שלו, בלתי מאותגר, בלתי דואג, הכי טוב. שיימשך כמה שיותר, הלוואי.
פינוקי האוכל של כרמל, היהלום 5, שוק נתניה, 050-5551225