שקט שעושה רעש: דג ברוטב תפוזים של אביעד פלד

במסגרת פסטיבל Chef & Show, שמפגיש בין קולינריה, יצירה וחוויית בילוי, השף אביעד פלד בוחר ללכת דווקא על המהלך השקט. בלי עומס ובלי התחכמויות, הוא מציג מנה אחת שמזקקת את מהות המטבח העכשווי - כבוד לחומרי הגלם, שליטה בטכניקה, והבנה עמוקה של עונתיות.

דג ים צלוי על שומר ותפוזים הוא ביטוי לגישה הזו. הדג נצרב בדיוק על העור, השומר מתבשל וממשיך לתנור עד שהוא מתרכך ומתקרמל, והרוטב - שילוב של חמאה, יין לבן ומיץ תפוזים טרי - עוטף את המנה בטעמים חורפיים נקיים ומאוזנים. זו צלחת שמוכיחה שלא צריך רעש כדי לייצר נוכחות, אלא דיוק שמדבר בעד עצמו.

• פילה דג (בר ים/מוסר/לברק) עם העור נקי מקוצים

• שני שומרים חתוכים לרבעים

• טימין/רוזמרין/אורגנו

• פלפל אנגלי

• עלי דפנה

• חצי ליטר מיץ תפוזים סחוט טרי

• 200 גרם חמאה

• חצי כוס יין לבן

1. במחבת רחבה עם שוליים גבוהים מבשלים את החמאה, התפוזים והיין הלבן על אש נמוכה ביחד עם עשבי התיבול, הפלפל האנגלי ועלי הדפנה.

2. מוסיפים את השומרים ומבשלים אותם עד שהם רכים וסכין עובר בקלות דרכם, אך לא מפרק אותם.

3. מכניסים לתנור שחומם ל-220 מעלות, עד שהשומרים מתקרמלים ומקבלים גוון זהוב ויפה.

1. מחממים מחבת עם שמן זית על אש בינונית.

2. מוסיפים את הדג על הצד של העור ולוחצים אותו כנגד המחבת כדי שהוא לא ייתקפל וישמור על צורה יפה.

3. מבשלים כמעט כל הדרך על הצד של העור, ורק ברגע האחרון, כשכל הדג כבר נראה כמעט מוכן, אפשר להפוך לעשר שניות, כך שהבשר יהיה כלפי מטה.

4. במקביל, מחחמים את המחבת של השומרים ומצמצמים את הרוטב כדי "שידבר יפה" לשומר.

5. מניחים את השומר על הצלחת ומעליו את הדג, ומוסיפים קצת רוטב.