כשהכמהין נכנסות לריזוטו: הארוחה החורפית של אבי ביטון

פסטיבל Chef & Show נבנה סביב המפגש שבין אוכל, קהל וחוויה חיה - לא רק מה קורה על הבמה, אלא מה מגיע בסוף לצלחת. בתוך הסדרה הזו, השף אבי ביטון בוחר ללכת על ריזוטו כמהין, מנה שמדגישה עשייה, יד ודיוק.

הריזוטו שלו נשען על בסיס קלאסי, אבל מקבל עומק מהכמהין, איזון מהכרישה הרכה, פרמזן שמוסיף עושר, שמנת ועגבניה שנותנות רכות וחומציות, וארטישוקים צלויים שמכניסים צריבה ומרקם.

כוס וחצי אורז ריזוטו ארבוריו או קרנרולי

החלק הלבן של כרישה גדולה, פרוס דק

2-3 שיני שום קצוצות

1/2 כוס שמנת מתוקה

60-80 גרם גבינת פרמזן מגוררת

1 כוס עגבניה מקולפת, קצוצה דק

1 כוס ארטישוקים משומרים, מסוננים

1-1.5 ציר ירקות חם

שמן זית

קוביה קטנה של חמאה

מלח

פלפל שחור

1. צולים את הארטישוקים במחבת חמה עם מעט שמן זית, עד הזהבה יפה. שומרים בצד.

2. בסיר רחב מחממים שמן זית וחמאה. מוסיפים כרישה עם מעט מלח ומאדים על אש קטנה, בלי להשחים אותה. מוסיפים שום ומערבבים חצי דקה.

3. מוסיפים את האורז ומערבבים דקה-שתיים, עד שכל הגרגירים מצופים בשומן.

4. מוסיפים מצקת מהציר החם ומערבבים עד ספיגה. ממשיכים להוסיף ציר בהדרגה, תוך ערבוב עדין.

5. אחרי 10-12 דקות מוסיפים את פילה העגבניה.

6. ממשיכים בבישול עד שהאורז רך אך עדיין אל-דנטה.

7. מכבים את האש, מוסיפים שמנת, פרמזן וקוביית חמאה, מערבבים בעדינות עד למרקם קרמי ומתקנים תיבול.

8. מגישים עם הארטישוקים הצלויים מעל.