מי החיים: כל מה שצריך לדעת על ויסקי

הוויסקי, אחד המשקאות המכובדים ביותר בעולם, הוא מקור ליריבות בין סקוטלנד ואירלנד, כל אחת מהן טוענת לזכות ראשונים על המשקה (בדומה לפולין ורוסיה בעניין הוודקה). בינינו, בלי להעליב אף אחד, שתיהן נמצאות באיים הבריטיים, בשתי המדינות קר ובשתיהן מדברים במבטא נוראי, אז את האמת? מה שחשוב זה שהמציאו אותו.

שמו של הוויסקי נגזר מהמושג הגאלי אושקה ביית'ה (ooshka baytha) שפירושו מי החיים. סבורים שהוא יוצר לראשונה במאה ה-11, אך תיעודו בספרות המקצועית מופיע לראשונה רק בסוף המאה ה-13. לרוב יהיה צבעו זהבהב עד חום כהה - תוצאה של יישון בחביות עץ אלון (הסבר בהמשך) ואחוז האלכוהול בו נע סביב 40%.

כיום הוויסקי מיוצר בעיקר בארבע מדינות בעולם: סקוטלנד, אירלנד, ארה"ב וקנדה. בכל מדינה יש, לרוב, כמה סוגים של וויסקי, שפע מזקקות, תחרות פנימית והיסטוריה של יריבות בין מזקקה למזקקה, אך המשותף לכולן הוא שכל מדינה מתגאה במסורת שלה, בתהליכי הייצור הייחודיים לה, בחומרים מהם מכינים את הוויסקי ובטעם הייחודי של המשקה שהיא מייצרת. אנחנו לא שופטים אף אחד בטח לא כשמדובר בוויסקי (מי אנחנו שנדבר? רבע מזקקת וויסקי אין לנו בארץ...) ולכן ננסה להפיק את המירב מהיריבות ונרד לעומקו של המשקה האצילי הזה במתכונת המשובחת שלו - הסינגל מאלט הסקוטי.

וויסקי סינגל מאלט מכיל (כפי שמציין שמו) רק סוג אחד של דגן - לרוב שעורה. סוג הדגן הוא, לכשעצמו, קריטריון חשוב ביותר בקביעת איכות הוויסקי, יחד עם זמן היישון בחבית עץ האלון, סוג החבית, איכות המים ועוד. הסינגל מאלטים נחשבים ליוקרתיים ולמשובחים ביותר. המינימום ליישון סינגל מאלט בחבית הוא שמונה שנים, וויסקי בן עשר או שתיים עשרה שנים נחשב לטוב, וויסקי בן שמונה עשרה שנים ומעלה - טעמו טעם גן-עדן ומחירו בהתאם. אל תתפלאו אם תזמינו סינגל מאלט בבר בישראל ומחירו יהיה 60 - 150 ¤ לכוסית - יש להתחשב בהשקעה בייצורו ובעיקר בתקופת היישון בחבית (מבלי להזכיר את המיסים המטורפים על ייבוא אלכוהול).
תהליך ייצור הסינגל מאלט לסוגיו די דומה, עם הבדלים קטנים (אך משמעותיים!) בין סוג אחד למשנהו, והוא מכיל כמה שלבים:

1. הנבטה/ליתות - משרים את זרעי השעורה במיכלי מים גדולים. לאחר שהם סופחים את המים מוציאים מהמיכלים ומניחים על רצפה מיוחדת כדי שינבטו. הופכים את הזרעים עם את רחבה ובכך מסייעים להנבטה שמטרתה שחרור אנזים הנקרא דיאסטס, והוא זה שבתהליך התסיסה הופך את העמילן שבגרעינים לסוכר. את הגרעינים משאירים כך במשך עשרה ימים ואז מפסיקים את ההנבטה על ידי ייבוש מעל כבשן.

2. תסיסה - את הלתת המיובשת טוחנים, מניחים בחביות מתכת ומערבבים עם מים חמים. בשלב זה העמילן הופך לסוכר נוזלי. בסיום התהליך מוציאים את העיסה לחביות תסיסה, מוסיפים שמרים וכך, במשך כיומיים, מתבצעת התסיסה שהופכת את העיסה לאלכוהולית (כ- 10% אלכוהול). מסננים את העיסה ואת הנוזל ומעבירים לזיקוק.

3. זיקוק - זיקוק וויסקי נעשה תמיד בשיטה המסורתית: הזיקוק הדודי (pot steel). את הנוזל מכניסים לדוד נחושת ומחממים לטמפרטורה של 78.3 צלזיוס (נקודת הרתיחה של אלכוהול), האלכוהול מתאדה ועולה במעלה צינור הממוקם בראש הדוד, מקרר את האדים, הופך אותם שוב לנוזל ומוביל אותם לדוד נוסף (ראו תמונה בהמשך). הנוזל החדש אמנם קטן יותר בנפחו מאשר הנוזל המקורי אך הוא מכיל אחוז אלכוהול גבוה פי כמה. התוצאה שמתקבלת היא הוויסקי. הוא אמנם שקוף לחלוטין אך זהו למעשה וויסקי לכל דבר. כל וויסקי נהוג לזקק לפחות פעמיים, כך שבסופו של דבר עשוי אחוז האלכוהול בו להגיע ל- 70% ואף יותר!

4. יישון - את הוויסקי מכניסים ליישון בחביות עץ אלון וזהו השלב המכריע ביותר בעיצוב טעמו הסופי. סוג החבית, האם היא חדשה או "משומשת", זמן היישון - כל אלה חשובים מאוד לקביעת איכות הוויסקי וטעמו. בזמן היישון סופח הוויסקי טעמים, ארומות וצבעים מהחבית, וחלק מהאלכוהול מתנדף דרך העץ.

5. ביקבוק - לאחר היישון אם אחוז האלכוהול גבוה מדי מוסיפים מים (נקיים וטהורים) מבקבקים ומשווקים לחנויות.

כל מי שאוהב מאלטים ודאי מעדיף מותג אחד על פני האחרים, אך לעתים הבחירה היא שרירותית ונעשית בגלל טרנד זה או אחר, פרסום מסיבי של מותג מסוים או חוסר ידע לגבי מותגי וויסקי אחרים הדומים לו באופי, בטעם ועוד. אחד הדברים המשפיעים ביותר על ההבדלים בין מאלט אחד למשנהו הוא אזור הייצור של הוויסקי.
לפני שאזכיר מותגים מוכרים כדאי להכיר מילה שחוזרת על עצמה רבות בשמות המותגים - גלן (Glen) בעברית-גיא/עמק. חלק מהמזקקות נמצאות בעמקים, והדבר הפשוט ביותר הוא לקרוא לוויסקי על שם המקום בו מייצרים אותו.

הסינגל מאלט מיוצר בארבע אזורים בסקוטלנד, לכל אזור הייחוד שלו:

Islay (יש לבטא eye-la)
זהו האי הדרומי ביותר מבין האיים המערביים של סקוטלנד. הוא מישורי, ירוק והאדמה מלאה בכבול - חומר המשמש, בין השאר, לדישון ולהסקה. באי יש כל כך הרבה כבול עד שמי התהום חומים בגללו. בחורף הסופות מביאות אל האי מלח שנספג באדמה ומתייבש. כל החומרים האלה חודרים, בסופו של דבר, לוויסקי עצמו, ולכן המאלטים מאזור זה הם לרוב יבשים, בעלי טעם מעושן המזכיר לעתים יוד. איך הגיע היוד לבקבוק? היוד נמצא בים ולעתים הגאות מציפה חלק ממחסני החביות הנמצאים על החוף. חלחולן של כמה טיפות בודדות לכל חבית מספיק על מנת להעניק את הטעם. כמו כן, הוויסקי מאזור זה הוא בעל ניחוח טחוב (במובן החיובי) וכבד לשתייה.

מותגים ידועים:Ardberg ,Laphroaig ,Lagavulin , Bruichladdich

Speyside
אזור בצפון-מזרח סקוטלנד, לחופו של הים הצפוני. נהר הספיי (spey) זורם בו ובעבר, בגלל הקירבה למים, מזקקות רבות בחרו להיבנות על גדותיו. כיום ישנן ארבעים ושש מזקקות סינגל מאלט בספייסייד - יותר ממחצית ממזקקות הסינגל מאלט בסקוטלנד כולה. מפתיעה העובדה שרוב המזקקות אינן משתמשות במים מנהר הספיי או מאחד הפלגים הידועים שלו - פידיך (fiddich).
המאלטים מספייסייד מתקתקים, והריחות מזכירים פירות ופרחי-בר. את המאלטים עצמם מיישנים בחביות אלון שהכילו בעבר יין שרי - דבר המוסיף טעמים, ריחות ואיכויות לתוצר הסופי.

מותגים ידועים: Glenlive, Macallan ,Glen Grant ,Cragganmore, Glenfiddich

Lowlands
רצועת השפלה שנמצאת בדרום-מזרח סקוטלנד. זהו האזור שהוקמו בו מזקקות המאלט התעשייתיות הראשונות בסקוטלנד מפני שהחבל עשיר בדגנים ובעיקר בחיטה ובשעורה. כיום פעילות במקום רק שתי מזקקות מאלט והוויסקי המיוצר בהן מאופיין בטעמים מעושנים ובחמצמצות של עשבים ודגנים שונים.

מותגים ידועים: Glenkinchie, Auchentoshan.

Highlands & Isles
זהו הכינוי של האזורים ההרריים של סקוטלנד הפרושים מצפון המדינה עד למרכזה וכוללים את האיים הצפוניים. הוויסקי המיוצר באזור זה נחשב ל"קליל" יותר מאשר הוויסקי של ה- Lowlands, ויש המייחסים זאת, שימו לב, לאוויר הצח והנקי שבהרים הגבוהים, החודר לחביות היישון ומשבח את הטעם.

מותגים ידועים: Glenmorangie (הסינגל מאלט הנמכר ביותר בעולם), Highland park, Balvenie Cardhu ,Dalwhinnie ,Dalmore ,Oban ,Talisker ,Glen Ord

אימרה סקוטית עתיקה אומרת ש"כששותים וויסקי מותר להוסיף לכוס אחד משני דברים: כמה טיפות מים או עוד וויסקי". תנו כבוד לסינגל מאלט, אל תעיזו לערבב עם קולה (בהזדמנות זו אני קורא לכל ברמן לסרב בתוקף לכל בקשה שכזו!), שתו אותו נקי או עם כמה זילופי מים מינרלים, קובית קרח אחת מקסימום (בכל זאת טמפרטורת החדר בארץ גבוהה יותר מזו בסקוטלנד) וזהו!

נסיים בהרמת כוסית לחיי הסקוטים: סליינט! (לחיים! בסקוטית עתיקה)