הבורבון

אמנם הוויסקי לא הומצא על אדמת ארה"ב אלא בסקוטלנד או אירלנד (תלוי את מי שואלים), אך עובדה זו לא מפחיתה מעוצמת היריבות בין מעצמות וויסקי אלה. נכון שעל טעם וריח אין מה להתווכח וכל אחד יכול להחליט מה הוא מעדיף, אבל אחרי שהכרנו את הסינגל מאלט הסקוטי ההגינות מחייבת אותנו להכיר גם את בן-דודו האמריקאי – וויסקי בורבון. (Bourbon Whiskey)

מקור הבורבון הוא במחוז בורבון שבקנטאקי, בו ייצרו וויסקי כבר מסוף המאה ה- 18. חומר הגלם העיקרי של הוויסקי הוא תירס – לא בגלל איכות, עקרון או סוד כלשהו, אלא משום שפשוט יש הרבה תירס בדרום ארה"ב. בעבר, רק וויסקי שיוצר במחוז בורבון היה יכול להיקרא בורבון, אך מאז שונה החוק ואת הבורבון ניתן לייצר בכל מקום בארה"ב. איך שלא יהיה, ה"מכורים" יגידו שרק בורבון שמיוצר בקנטאקי הוא 'הדבר האמיתי'.

הבורבון חייב לעמוד בשלושה תקנים המעוגנים בחוק הפדרלי האמריקאי :
1. עליו להיות מיוצר מלפחות 51% תירס (בשונה מהמאלטים הסקוטיים שעשויים משעורה בלבד).
2. אחוז האלכוהול בו לא יעלה על 80%.
3. עליו להיות מיושן בחביות לפחות שנתיים.
אם המשקה לא יעמוד בתקנים הוא לא ייקרא בורבון.
כיום, אף על פי שכל וויסקי המיוצר בארה"ב ומקיים את שלושת התנאים יכול להיקרא בורבון, עדיין למעלה מ-90% ממזקקות הבורבון ממוקמות במדינת קנטאקי. כבר ב 1776 החלו תושבי העיירה בארדסטאון, קנטאקי, לייצר וויסקי באזור, בעיקר בגלל הסביבה בה חיו עם יערות עצי האלון ששימשו כחומר גלם לחביות היישון של הוויסקי, שדות התירס הנרחבים, מזג האוויר הנוח שעזר להבשלת הוויסקי והמים נטולי הברזל (דבר המוסיף רבות לאיכות, לטעם ולמרקם הוויסקי).

תהליך ייצור הבורבון שונה מתהליך הייצור של המאלטים הסקוטיים (כפי שתיארתי בכתבה קודמת) הבדל המשמעותי הוא סוג הדגן: בעוד הסינגל מאלטים מיוצרים משעורה בלבד, הבורבון חייב להכיל 51% תירס לפחות, והשאר – תלוי במזקקה – רוב מזקקות הבורבון משתמשות בכמה סוגי דגנים, כל אחת והמינונים שלה. את התירס טוחנים ומבשלים במים על מנת לשחרר את העמילן שבו, מוסיפים את הדגנים הנבחרים: שיפון וחיטה, מקררים, מוסיפים שעורה מונבטת ואת העיסה כולה מעבירים להתססה במיכלים ענקיים עשויים ממתכת או מעץ ברוש.
Sour Mash ("עיסה חמוצה")- הוא מונח הרשום על חלק מבקבוקי הבורבון ואותו המציא ג'יימס קרו, יצרן בורבון מסקוטלנד. משמעות הדבר היא שלפני הכנסת השמרים לעיסה מוסיפים שמרים ונוזלים מתהליך תסיסה קודם שנעשה במיכל אחר - על ידי כך מסייעים לשמרים לפרק את הסוכר לאלכוהול ויוצרים 'רצף' של טעמים זהים מבקבוק.

כשהתסיסה מסתיימת מעבירים את השיכר החדש לזיקוק רציף כפול (Coffey steel) על מנת להעלות את אחוז האלכוהול. סוג זיקוק זה מאפשר, לעומת הזיקוק הדוודי (pot steel) לזקק כמות גדולה יותר של נוזלים, ובכך להעלות את כמות המכירות של המשקה. בסיום הזיקוק מעבירים את הוויסקי ליישון בחביות עץ אלון. את פנים החביות חורכים בעזרת להבת אש במשך כ- 55 שניות עד לקבלת צבע של פחם, וזאת כדי "לפתוח" את העץ ולגרום לו להעביר טעמים מסוימים למשקה. כמובן שהתהליך גם גורם להשחמת צבוע של הבורבון. החוק אמנם מחייב, מינימום של שנתיים יישון, אך רוב המזקקות מיישנות את הבורבון שלהן לפחות 4 שנים - אם הוא יושן פחות זמן הדבר חייב להיות מצויין על התווית.

השלב הבא הוא האיחוד, כל חבית נחשפת אחרת לשינוי אקלים, אחוז האלכוהול שמתנדף שונה, מיקום החביות במחסן היישון שונה (אחת גבוהה ואחת נמוכה), ולכן וויסקי בחבית אחת שונה בטעמו מוויסקי בחבית אחרת. המזקק הראשי (Master Distiller), האיש החשוב ביותר במזקקה, מאחד ומערבב בצורה מושלמת את הוויסקי השונים לכדי טעם מושלם, עקבי ואחיד.
עם סיום שלב זה, לא נותר אלא לבקבק את הוויסקי, לעצב פקקים ותוויות ולהתחיל לשווק לציבור הצמא.

אם תשאלו ישראלים שאוהבים וויסקי מהו הבורבון האהוב עליהם - קרוב לודאי שרובם יגידו "ג'ק דניאלס". לא רק בארץ, גם בחו"ל ואפילו בארה"ב עצמה יש הערכה גבוהה מאוד לג'ק דניאלס כבורבון משובח. הבעיה היא שג'ק דניאלס בעצם אינו בורבון...
אני יודע, הרבה מכם אומרים לעצמם עכשיו "מה הוא מקשקש" אבל זוהי עובדה - ג'ק דניאלס לא נחשב בורבון כי אם ל "וויסקי טנסי" (וכך גם מצוין על התווית - Tennessee Whiskey), בין השאר כי הוא מיוצר במדינת טנסי, אך בעיקר בגלל תהליך הייצור שלו. כל התהליך זהה לחלוטין לתהליך הייצור של כל בורבון, אך בהבדל אחד קטן - בסיום תהליך הזיקוק הוויסקי מסונן במשך כשבוע דרך פחם העשוי מעץ אדר (Maple Tree) כדי שרעלים מסוימים לא יעברו למשקה ויישארו בפחם. אז בפעם הבאה שתראו את ג'ק דניאלס תחת הכותרת "בורבונים" תדעו שבעצם יש כאן טעות.
לג'ק דניאלס יש מוצר נוסף שנקרא "ג'נטלמן ג'ק" (Gentleman Jack)- 40% אלכוהול (לעומת 43% בג'ק הרגיל) ומסונן פעמיים דרך פחם עץ האדר, מה שהופך אותו לוויסקי מעודן יותר ונעים לשתייה (כמו השם- לג'נטלמנים בלבד).

1. ווילד טרקי (Wild Turkey) - בורבון הקרוי על שם העוף הנפוץ בדרום ארה"ב. מיושן 8 שנים, 50.5% אלכוהול. הוא וויסקי מחוספס וכבד. מי שלא רגיל לטכם חזק מומלץ שיוסיף כמה טיפות מים כדי לפתוח את הטעמים שבו ולהקל על השתייה.

2. ג'ים בים (Jim Beam) - הבורבון הנמכר ביות בארה"ב. זהו בורבון ותיק מאוד (מיוצר כבר למעלה מ-200 שנה), והמזקקה עוברת מאב לבן כבר שישה דורות.
ישנן שתי גרסאות לג'ים בים: תווית לבנה - מיושן 4 שנים, 40% אלכוהול. תווית שחורה: מיושן 8 שנים, 45% אלכוהול.
לפני כמה שנים הוציאו בג'ים בים פחית משקה של וויסקי עם קולה - כמו הבקרדי בריזר, רק במקום בקרדי שמו וויסקי. אני לא אגיד שזה הדבר הכי טעים ששתיתי, אבל אפשר לומר שהם לקחו את השילוב הידוע של וויסקי וקולה ברצינות.

3. פור רוזס (Four Roses) - וויסקי שמנוני וחלק, 40% אלכוהול, יש גם תווית שחורה (לא מיובא לארץ)- מיושן 8 שנים, 43% אלכוהול.

4. טן היי (Ten High) - וויסקי שאינו מוכר כל כך בארה"ב, אך משובח ביותר. צבעו ענברי, ארומות של וניל, 40% אלכוהול.

כל מזקקת בורבון (וטנסי וויסקי) המכבדת את עצמה מוציאה סדרת בקבוקים הנקראים "סינגל בארל" (Single Barrel) - הכוונה היא לבקבוק שהוויסקי שבו הגיע מחבית אחת בלבד ולא מעירוב של כמה חביות! המאסטר דיסטילר עבר וטעם מכל חבית, וכשמצא כזו שהטעם בה משובח דיו על מנת לבקבק ממנה בלבד - הורה על כך. כמובן שבקבוק כזה יהיה יקר בהרבה מבקבוק מסדרה רגילה, אבל על איכות ונדירות לא מתווכחים.

את הבורבון ניתן לשתות בכמה צורות:

1. בשוט (כמו בסרטי המערב הפרוע) – מוזגים לכוס שוט ומורידים בשלוק אחד. לא מומלץ לבעלי לב חלש.

2. בכוס אולד פאשן - נקי/ עם קרח – הצורה המקובלת בעולם כולו.

3. בכוס הייבול- את הבורבון אפשר לערבב עם קרח וקולה בכוס גבוהה (אני לא ממליץ אבל זהו שילוב נפוץ בעולם ובעיקר בארה"ב).

4.בתור קוקטייל – ישנם הרבה קוקטיילים המכילים וויסקי, אך אין הרבה קוקטיילים המכילים בורבון ספציפית.

הנה קוקטייל שנרקח במיוחד בשביל הבורבון: Kentucky B&B

מרכיבים:
1 מנה בורבון
0.5 מנה בנדיקטין (ליקר עשבים צרפתי על בסיס קוניאק)
כוס סניפטר

אופן ההכנה:

מוזגים את הבנדיקטין לכוס ועליו מוזגים בעדינות את הבורבון כך שהוא יצוף. מנענעים את הכוס על מנת לערבב, מריחים, שותים ונהנים.

אם כן גם לוויסקי האמריקאי יש מקום בארצנו הקטנטונת. אף על פי שהלקוח הישראלי הממוצע מכיר יותר וויסקי סקוטי מאשר בורבון כזה או אחר, כדאי לנסות ולא לוותר מראש. דווקא החספוס הבורבוני מתאים לחיך הישראלי, ואפשר רק להצטער על כך שהמחירים בשמיים.