אגב, האגבה הכחולה היא הבעיה

מיתוסים רבים נקשרו סביב אלכוהול, שמועות כמו "המשקה הזה גורם להזיות" או "את המשקה ההוא מכינים מדם של נחשים" נפוצות מאוד בקרב אנשים שאוהבים את המסתוריות ההולכת יד ביד עם הנוזל המשכר.
אחד המשקאות שנושא על כתפיו קילוגרמים של מסתוריות, מיתוסים שגויים או סתם הגזמות פרועות הוא הטקילה. מה לא אמרו עליו? יש בו תולעים, חייבים לאכול לימון כששותים אותו ועוד ועוד. כדי להבהיר עמדות ולשפוך אור על העובדות הנכונות הכתבה הבאה תפרט בפניכם את כל מה שרציתם לדעת על טקילה ולא היה לכם את מי לשאול.

הטקילה נקראת על שם הר- הגעש "טטילה" (Tetilla) שנמצא במקסיקו והיא אחד המשקאות המוכרים ביותר בעולם שחלים על ייצורו כללים ברורים. כדי שמשקה ייקרא "טקילה" (Tequila) עליו לעמוד בשלושה חוקים עיקריים:

1. להיות מיוצר במקסיקו.
2. המרכיבים שלו יגדלו אך ורק בחמישה אזורים שבמקסיקו: חליסקו (Jalisco), טמוליפס (Tamaulipas ), ניאריט (Nayarit), מיצ'וקאן (Michoacan), גוואנאחואטו .(Guanajuato). רוב הטקילות מיוצרות מאגבה כחולה שגדלה בחליסקו, בעיירה "טקילה" הנמצאת כ-40 מייל צפונית לעיר הבירה של חליסקו- גוואדלחארה.
3. הטקילה חייבת להכיל לפחות 51% אגבה כחולה.

רק משקה שיעמוד בחוקים מחמירים אלה יוכל להטביע על הבקבוק את האותיות (NOM (Norma Official Mexicana ומספר בן ארבע ספרות בצמוד אליהן. זהו האישור הרשמי שהטקילה עמדה בסטנדרט המקסיקני במלואו.

האגבה נפוצה מאוד במקסיקו, גדלים בה יותר מ- 400 סוגים, אך רק האגבה הכחולה (Agave Azul) מותרת לייצור הטקילה. צמח האגבה דומה לאננס ענקי - הפקעת (פיינה בספרדית) - נמצאת באדמה והעלים הדוקרניים בולטים החוצה, אך למרות הדמיון והשמועות המוטעות, היא אינה משתייכת למשפחת הקקטוסים כי אם לחבצלות.

השימוש בצמח האגבה התחיל כבר לפני כ- 9,000 שנה, כאשר שבטים במקסיקו החלו להשתמש בצמח לטובתם האישית, למאכל ולאריגת בדים מסיבי הצמח, רק כעבור כמה אלפי שנים החלו האינדיאנים במקסיקו לייצר שיכר מפקעת האגבה. השיכר הזה נקרא "פולקה" (Pulque), ואותו היו שותים בעיקר בטקסים דתיים על מנת להגיע לאקסטזה. בשנת 1519 הגיעו הספרדים למקסיקו ולאגבה החליטו לקרוא "מאגי" (Maguey). כשגילו את הפולקה הם מאוד אהבו את הטעם והחליטו, בגלל הידע הנרחב שהיה להם בזיקוק משקאות אלכוהוליים, לזקק אותו למשקה בעל אחוז אלכוהול גבוה יותר, וכך בדיוק הם עשו. לתזקיק החדש קראו "מסקל" (Mezcal) ועד היום זהו השם הכללי לתזקיק אלכוהולי המיוצר מצמח האגבה.

תהליך ייצור הטקילה מחולק לכמה שלבים:

1. זריעה - למעשה מדובר בזמן המתנה רב - הפקעת מבשילה לאחר 8- 12 שנה, ורק אז ניתן לקטוף אותה ולהתחיל בתהליך הייצור.

2. קטיפה ובישול - לאחר ההבשלה מגיע ה"חימדור" (Jimador) – האיש שקוטם את העלים הגדולים בעזרת חרב ענקית עד שנשארת הפקעת עצמה. את הפקעות חותכים לארבע חלקים , מכניסים לתנור לבנים מיוחד ומתחילים בתהליך בישול שנמשך כ- 72 שעות. מטרת הבישול היא להוציא את העמילן ולהפוך אותו לסוכר. בסוף הבישול מניחים לפקעות להתקרר מעט ומועכים אותן כדי לסחוט את המיץ. למיץ קוראים בספרדית "מי דבש" (aquamiel).

2. תסיסה - המינון של הנוזל חייב להכיל לפחות 51% אגבה כחולה, ושאר הנוזלים יכולים להגיע מתעשיית הדגנים ו/או קני הסוכר. לאחר הוספה של מעט מים ושמרים, מתסיסים במיכלי נירוסטה גדולים במשך שלושה ימים ומקבלים שיכר עם רמת אלכוהול העומדת על 5%- 7%. שיכר זה נקרא "פולקה" (Polque) . בשיטת התסיסה המסורתית מוסיפים חלקים מהפקעת לנוזל כדי שייתן טעמים לפולקה, אך כיום כמעט ולא עושים זאת.

3. זיקוק - הפולקה מתקרר במשך כ-12 שעות ומועבר לזיקוק דודי מסורתי כפול (נקרא בספרדית "אלמביק") - הזיקוק הראשון אורך כשעתיים ונקרא "אורדינרו" (רגיל), כשבסופו התזקיק מכיל כ- 20% אלכוהול; והזיקוק השני אורך כ- 4 שעות ומכיל בסופו תזקיק בחוזק של כ- 55% אלכוהול.

4. סינון- רוב הטקילות עוברות סינון דרך פחם פעיל על מנת לספוח רעלים שהצטברו בנוזל וכדי לתת לטקילה עידון וחלקלקות.

את הטקילה מסווגים למספר קטגוריות:

א. בלאנקו/Blanco (לבן בספרדית) או סילבר (Silver)- טקילה שאת התזקיק הסופי שלה מוהלים במים כדי להגיע לרמה של 40% אלכוהול, ואז מבקבקים ומשווקים. זוהי הטקילה הקלה ביותר להכנה.

ב. חובן/ חובן אבוקדו/Joven/ Joven Abocado (צעיר בספרדית) או "גולד" – טקילה שעברה את כל התהליכים שמניתי, אך לפני הביקבוק הוסיפו לה קרמל שנותן לה צבע זהוב ומראה של טקילה מיושנת.

ג. רפוסדו/ Reposado (מנוחה בספרדית) - הכוונה לטקילה ש"נחה" בחביות יישון העשויות עץ אלון במשך חודשיים עד שנה. היישון נותן לטקילה טעם עשיר וצבע ענבר. לחלק מהטקילות האלה מוסיפים גם צבעי מאכל כדי להעניק להן גוון כהה יותר.

ד. אנייחו/ Anejo (זקן בספרדית) - טקילה ש"הזדקנה" בחביות היישון במשך שנה עד שלוש שנים מקסימום. יישון של מעל לחמש שנים יפגום בטעמה של הטקילה ובמרקמה.

ככל שאחוז האגבה הכחולה בטקילה גבוה יותר- כך היא תהיה משובחת, יוקרתית ויקרה יותר.

טקילה פרימיום- זוהי טקילה המכילה 100% אגבה כחולה וחובה לבקבק אותה אך ורק במקסיקו. זה אומר שהפולקה לא מכיל קני סוכר ו/או דגנים אלא שיכר מהאגבה הכחולה בלבד! עובדה זו מעידה על כך שהטקילה היא משובחת ואיכותית ביותר, בעלת טעמים ומרקמים הנחשבים ליוקרתיים.
רק בשביל הידע הכללי: טקילה המכילה 100% אגבה כחולה יכולה להיות מכל אחד מהסיווגים (החל מהבלנקו עד לאנייחו) טקילה רפוסדו 100% אגבה נחשבת לאיכותית יותר מטקילה אנייחו המכילה רק 51% אגבה כחולה (ובהתאם לכך גם מחירה).

כיום יש מחסור גדול במשקה הטקילה המורגש בברים, במסעדות, בחנויות המשקאות ומשפיע בעיקר על הכיס. כשהמשקה הפך להיות משקה מבוקש בכל העולם נוצר מצב שהביקוש עלה על ההיצע, ולכן היום מחירי הטקילה בשמיים.

הסיבה לעלייה במחירים ולמחסור הגדול מקורה בשני גורמים:

1. מכות טבע - מזג האוויר הקשה שפקד את מקסיקו בשנים האחרונות גרם להצפות גדולות בשדות האגבה הכחולה שגרמו לריקבון של אלפי דונמים של שדות אגבה. הדבר גרם למשבר קשה שהביא את תעשיית הטקילה לסף פשיטת רגל. בנוסף לגשמים נוספו שתי צרות נוספות: מזיקים ומחלות. חרקים שונים אכלו את צמחי האגבה וגרמו לפקעות להירקב ולהתקלקל. הריקבון הלך והתפשט והפך למגיפה בין האגבות כשהוא מחסל מטעים שלמים.
2. תכנון לא נכון של זריעת הצמח - העובדה שצמח האגבה מגיע לבשלות רק לאחר 12 שנה לא הפריעה למגדלים לשתול מעט, לדשן שלא כהלכה ולהדביר בחומר שהזיק לאגבה.

למעלה מ-23% מטעי האגבה במקסיקו נפגעו מהצרות השונות; מחירי הטקילה עלו בכ- 95% במהלך חמש השנים האחרונות, והנפגעים העיקריים הם שוחרי הטקילה.

1. קווארבו/Quervo ("עורב" בספרדית) - מותג הטקילה הנמכר ביותר בעולם. מייצרים: סילבר.
רפוסדו, Tradicional Reposado- 100% אגבה כחולה ברמת רפוסדו, רזרבה לה פמילייה – 100% אגבה כחולה ברמת אנייחו.

2. סאוזה/Sauza - נקראת על שם דון סנובו סאוזה שייסד את מזקקת סאוזה ב 1873 בעיירה טקילה, מקסיקו. מייצרים: בלאנקו, אקסטרה גולד – חובן אבוקדו, הורניטוס/ Hornitos- 100% אגבה כחולה רפוסדו, קונממורטיבו/ Conmemorativo- אנייחו, 82% אגבה כחולה.

3. מריאצ'י/Mariachi - מייצרים: בלאנקו, חובן.

4. אולמקה/Olmeca - מייצרים: סילבר, חובן, אנייחו.

5. דון חוליו/Don Julio נקרא על שם חוליו גונזאלס אסטראדה, שפתח לפני שישים שנה (בגיל 17!) מזקקה בחליסקו אחרי שעבד בשדות אגבה בהיותו נער. מייצרים: בלאנקו, רפוסדו, אנייחו- 100% אגבה- אחת מהטקילות המשובחות בעולם.

6. 1800 - נקראת על שם השנה בה החלו לייצר את הטקילה. זוהי אחת מהמזקקות הותיקות ביותר במקסיקו. מייצרים: 1800 רפוסדו- בלנד של כמה טקילות רפוסדו שמיושנות בחביות אלון צרפתי שיושנו בו בעבר טקילות אנייחו, 1800 אנייחו- יישון בחביות עץ אלון צרפתי למשך למעלה משנה.

7. Tres generaciones - נקראת משום שהמזקקה עברה מאב לבן במשך שלושה דורות. טקילה שנחשבת למשובחת ביותר בגלל שהיא 100% אגבה כחולה בכל הרמות.
מייצרים: Tres generaciones Plata- 100% אגבה כחולה ברמת סילבר, Tres generaciones Anejo- 100% אגבה כחולה ברמת אנייחו.

טקילה סילבר, גולד, רפוסדו או כל טקילה שאיננה ברמת האנייחו או 100% אגבה כחולה מוגשת בכוס שוט עם מלח ופלח לימון בצד. הטקס הידוע הוא כזה: מפזרים מעט מלח על היד, מלקקים, לוגמים מהטקילה ונוגסים בלימון. המלח פותח את הטעמים על הלשון והלימון מונע את האפטר טייסט.

טקילה אנייחו וכל טקילה שמכילה 100% אגבה כחולה, תימזג בכוס סניפטר המכובדת – כדי שאפשר יהיה ליהנות ממגוון הארומות והטעמים וכדי לתת כבוד ראוי לטקילה שהושקעו בהכנתה מאמצים רבים.

קוקטיילים? לדעתי, חוץ מקוקטייל מרגריטה (המקורי עם המלח) אין שום קוקטייל שראוי להכיל בתוכו את הטקילה היקרה - חבל לבזבז אותה עם משקאות אחרים כשאפשר ליהנות ממנה כמו שהיא (ובבקשה, אני מתחנן, אל תקפיצו אותה!)

דבר אחרון אבל חשוב: אין דבר כזה תולעת בטקילה, תפנימו היטב – לא קיים.

ישנו משקה המזוקק מצמח האגבה חוץ מטקילה - המסכל (Mezcal), ובו שמים זחל הנקרא "גוסאנו" (Gusano). זהו זחל שאוכל את עלי האגבה והוא אחד מהמזיקים הגדולים של הצמח. כנקמה, מטביעים אותו במים עד שהוא נופח את נשמתו, מכניסים לבקבוק המסכל ומבקבקים.
מיתוסים רבים נוצרו סביב הזחל המסכן, סיפורים כמו שמי שאוכל אותו נכנס לטראנס חושי, שהוא גורם להזיות ומחשבות התאבדותיות ומה לא. האמת, מדובר בגימיק שיווקי בלבד, זה השוס של המסכל ובגלל זה, בין השאר, קונים אותו.

המסכל מיוצר במדינת ווחקה שבמקסיקו וניתן להכין אותו מכל סוגי האגבה - בלי חוקים על אחוזי אגבה כזו או אחרת. הריח של המשקה חריף יותר מהטקילה ולכן הוא פחות איכותי ממנה. יחד עם זאת יש מותגי מסכל שהם יקרים יותר ממותגי טקילה משובחים.
אין ייבוא סדיר של מסכל לארץ, ולכן אני רוצה לנצל במה זו ולזמן מישהו שייבא לפחות סוג אחד - גם לעם היושב בציון מגיע!

איך שותים?
את המסכל מוזגים אך ורק לכוס שוט.