לכבוד ט"ו באב, חג האהבה, החלטתי לתרום את מנת חלקי לרומנטיקה הישראלית, לא על ידי שיר אהבה או מתכון לקוקטייל חמוד, ורוד ומתקתק, אלא דווקא עם עזרה בתיבול, כן תיבול. אותו מרכיב שחסר לזוגות רבים, אותו זץ, פלפל, ספייסיות שעושים את כל ההבדל. אני מקווה שבעקבות מילותיי תתחילו לפלפל את חיי האהבה שלכם, וכמובן גם את עולם האלכוהול שלכם.
המושגים "תיבול" ו"תבלינים" לא מתייחסים למאכלים בלבד והם אינם זרים לעולם האלכוהול. קוקטיילים ומשקאות רבים אמורים להיות מוגשים עם תבלינים כאלה או אחרים, וזאת כדי לתת למשקה עוד אקסטרה קטנה לעיצוב הטעם הסופי. כמעט לכל תבלין קיים ניתן למצוא שימוש בעולם הקוקטיילים, אבל יחד עם זאת יש רק תבלינים בודדים שחייבים להיות בכל בר שמכבד את עצמו. בר, שהתבלינים המינימליים לא מפגינים נוכחות אצלו, מזלזל בלקוחותיו, מכיוון שמקצועניות איננה מושג יחסי - או שאתה כזה או שאתה לא.
הרשימה הבאה מתייחסת לתבלינים המרכזיים בהם משתמשים בהכנת קוקטיילים מוכרים:
מלח:
אין מה להרחיב על טיבו. ובכל זאת - הכוונה למלח שולחן רגיל, לא למלח גס או מלח לימון.
סוכר:
לבן או חום.
פלפל:
הכוונה לפלפל שחור טחון גרוס, לא לפלפל לבן או לפלפל מסוג אחר.
מיץ לימון:
הכוונה איננה למיץ לימון משומר, ממותק או למיץ ליים, אלא למיץ לימון סחוט טרי ומקורר. כמובן מסונן ללא הגרעינים.
רוטב ווסטרשייר (Worcestershire Sauce)
רוב האנשים לא יודעים לבטא שמו של הרוטב הזה, ורוב אלה שמצליחים לקרוא לו בשמו לא יודעים מה עושים איתו. מדובר ברוטב שבמקור מתבלים איתו בשרים (סטייקים, המבורגרים). הוא הומצא די במקרה, כאשר בשנת 1835 לורד מרקוס סאנדיז, אציל ממחוז ווסטרשייר במרכז אנגליה, ביקש משני כימאים מקומיים - ג'ון ליה ווויליאם פרינס ליצור לו רוטב תיבול לדגים דומה לזה שהוא טעם במהלך שירותו במחוז בנגל שבהודו. זוג הכימאים ניסה לרקוח את מבוקשו של הלורד, אך התוצאה הסופית, לאכזבתם, לא דמתה ולו בקצת לטעמו של הרוטב המקורי. השניים אכסנו אותו בתוך חבית במרתף ביתם ושכחו ממנו לחלוטין.
לאחר שנתיים, במהלך ניקיונות האביב, גילו השניים את הרוטב שנשכח, והחליטו לשפוך אותו לביוב, אך לפני כן רצו לטעום ממנו שוב כדי להיזכר בטעמו. להפתעתם הרבה הם גילו שהרוטב, כמו יין טוב, השתבח בחבית וקיבל ארומות מיוחדות וטעמים חדשים. ליה ופרינס מיהרו לרכוש את הזכויות למתכון מהלורד סאנדיז והחליטו לשווק את הרוטב החדש תחת השם " Lea and Perrins Original Worcestershire Sauce." על שם המחוז בו הוא הומצא.
המתכון המדויק של הווסטרשייר הוא, כמובן, סודי, אך ידוע כי הוא מורכב מחומץ, ג'ינג'ר, סויה, פלפל, מלח ושאר מרכיבים סודיים. את הרוטב מיישנים בחביות עץ למשך תקופה של שנה, ואז מסננים את הנוזלים ומבקבקים. צבעו של הרוטב הוא חום כהה (בגלל הסויה) והוא ארומטי מאוד, טעמו פיקנטי-חמצמץ וריחו מתקתק- מריר.
טבסקו
הרוטב הידוע והנמכר בעולם העשוי מפלפלים חריפים.
ב- 1868, זמן קצר לאחר סיום מלחמת האזרחים בארה"ב, המציאה משפחת מק'ילני (McIlhenny) באייברי איילנד (Avery Island, בלואיזיאנה), את הטבסקו. באייברי איילנד גדלים הפלפלים החריפים המשובחים ביותר בארה"ב. כשהפלפלים צעירים צבעם ירוק, אחר כך הם הופכים לצהובים ולבסוף כשהם בשלים אדומים. הם נקטפים ידנית רק כאשר הם בשלים לחלוטין וצבעם אדום בוהק. באותו היום שבו הם נקטפים הם נמעכים ומעורבבים עם מלח מקומי, ואז מוכנסת המחית כולה לחביות עץ אלון למשך שלוש שנים (ממש כמו וויסקי, יין וברנדי). במהלך זמן זה מתרחשת תסיסה והמחית מתיישנת וסופחת טעמים וארומות מהחבית.
כאשר אחד מבני משפחת מק'ילני האחראי על הייצור מעריך כי המחית התיישנה דיה (כל חבית נבדקת לחוד) מוציאים אותה מהחבית ומערבבים במיכלים גדולים עם חומץ מאיכות משובחת. המחית נבחשת משך כארבעה שבועות עד לקבלת נוזל אחיד עם קליפות וגרעיני פלפל, אלה מסוננים ואת הנותר מבקבקים ומשווקים לכל העולם.
ל"טבסקו" יש עוד מגוון מוצרים: רוטב פלפלים חריפים ירוקים, רוטב שום, רוטב חבאנייר, רוטב פלפלים בסגנון ג'מייקני החריף בעולם, והרוטב החדש- צ'יפוטליי- רוטב העשוי מפלפלים חריפים מזן חלפיניו, אחד הזנים החריפים בעולם.
הטבסקו הוא פטנט, ולכן לאף רוטב פלפלים חריפים אסור להיקרא "טבסקו" מלבד למוצר של חברת "טבסקו" עצמה.
מרירים (Bitters)
זוהי קבוצה גדולה של משקאות-תיבול אלכוהוליים מרים מאוד שאינם נשתים "נקי", אלא מהווים תוספת תיבול מרירה למשקאות וקוקטיילים. בקבוצה הגדולה הזו ישנם עשרות מותגים, אך שניים מתוכם הם הידועים ביותר: ה"אנגוסטורה" וה"אורנג' ביטרס".
--מרירי אנגוסטורה (Angostura Bitters) --
נוזל אלכוהולי מרוכז המכיל תערובת של תבלינים ועשבים טרופיים הנותנים טעם מר מאוד לקוקטייל שאליו מוסיפים אותו. הוא נקרא על שם העיר אנגוסטורה שבוונצואלה. שם, ב-1824, ד"ר סיג'רט, מנתח ראשי בצבא האירי, ניסה למצוא תרופה לבעיות העיכול של החיילים שקיבתם לא היתה רגילה לאוכל מתובל ומפולפל בסגנון דרום אמריקאי. הוא רקח ואסף יותר מ- 200 תבלינים ועשבים שונים, השרה אותם באלכוהול (כיום האלכוהול בו משתמשים הוא רום מחברת "בקרדי") וסינן. הנוזל שהתקבל היה מר בצורה בלתי רגילה ובעל ריח מיוחד, שילוב של מרירות ומתקתקות. החיילים, שנהנו מהסגולות הרפואיות של הנוזל, גם אהבו מאוד את הטעם וקנו בקבוקים כדי לקחת איתם הביתה, וכך, בסופו של דבר, הופץ האנגוסטורה ביטרס בכל העולם.
המתכון להכנת האנגוסטורה הוא אחד מהסודות השמורים ביותר בעולם, משפחת סיג'רט מוכנה רק לומר שהאנגוסטורה מכיל עשבים ותבלינים שונים ושאחוז האלכוהול בו עומד על 44%. בעולם קיימים שני ניירות בלבד עליהם כתובה הנוסחה המדויקת של הכנת האנגוסטורה, אחד מצוי בטרינידד, מקום מושבו של המפעל כיום, והשני בכספות המאובטחות בעולם (כ- 7 קומות מתחת לפי האדמה) בבנק ברקלי'ס בניו יורק.
--אורנג' ביטרס (Orange Bitters) --
אורנג' ביטרס, לעומת האנגוסטורה, נדירים יותר. אין זה מותג אלא מוצר שתחתיו יש מותגים רבים. לעומת האנגוסטורה ביטרס העשויים מיותר מ- 200 עשבים ותבלינים שונים ומשונים, האורנג' ביטרס עשויים מקליפות תפוזים בוסריים/קליפות תפוזים מרירים באלכוהול (לרוב ג'ין), בתוספת מעט תבלינים (בדרך כלל קימל וכוסברה). את הנוזל מסננים ומבקבקים לאחר השרייה של התבלינים בג'ין במשך כשלושה שבועות. הטעם מר בצורה מחרידה - האנגוסטורה ביטרס מתוק לידו. תוספת של שתיים שלוש טיפות למשקה תשנה אותו מקצה לקצה.
קוקטיילים מתובלנים ידועים:
אל תפספס
בלאדי מרי (Bloody Mary)
הקוקטייל המתובלן המפורסם ביותר הוא הבלאדי מרי:
מרכיבים:
2 (80 מ"ל) וודקה איכותית
מיץ עגבניות
מלח
פלפל
טבסקו
רוטב ווסטרשייר
מקל סלרי (לא חובה)
אופן ההכנה:
מוזגים לכוס הייבול עם קרח את הוודקה, מוסיפים קורט מלח ופלפל, 3 טיפות טבסקו (לא יותר - זה ייצא חריף מדי) ודאש (כ- 3 טיפות) רוטב ווסטרשייר. מוסיפים מיץ עגבניות עד הסוף ומקל סלרי לערבוב. מערבבים היטב ומגישים.
--רד סנאפר (Red Snapper) --
כמו בלאדי מארי, אך במקום וודקה מוזגים ג'ין.
אולד פאשן (Old Fashioned)
מרכיבים:
2 (80 מ"ל) וויסקי בורבון
כפית סוכר
מרירי אנגוסטורה
פלח תפוז
אופן ההכנה:
מועכים את התפוז, הסוכר ומעט מרירי האנגוסטורה בתוך כוס אולד פאשן עד שהסוכר מתערבב לחלוטין עם מיץ התפוז והאנגוסטורה. מוסיפים 3-4 קוביות קרח ואת הוויסקי. מערבבים היטב ומגישים.
מנהטן (Manhattan)
מרכיבים:
מנה וחצי (60 cc) וויסקי בורבון
מנה (40cc) וורמוט אדום מתוק
דאש (3-4 טיפות) מרירי אנגוסטורה
אופן ההכנה:
ניתן להכין ב- 2 צורות:
1. הצורה הקלאסית: שופכים את המרכיבים לשייקר עם קרח, מערבבים קלות ומסננים לכוס קוקטייל.
2. מכינים כוס אולד פאשן, מוסיפים 3 קוביות קרח ומוזגים את המרכיבים לכוס. מערבבים ולוגמים.