לא כל מרובע הוא מלבן

הנה חידה לכל מעריצי הסרט "מציצים": אחרי שאלטמן הקטן מוטבל ברוב גאון והדר בים התיכון, יושבים אריק איינשטיין ואורי זוהר על חוף הים ושותים, מישהו יודע מה? מי שצוחק עליי וישר מצטט את המשפט האלמותי "קצת קפה בקוניאק..." צודק וטועה. צודק בכך שזה מה שהם טוענים שהם שותים, אבל מכיוון שמצבם הכלכלי בסרט די ברור, קצת קשה להאמין שקוניאק נמזג לתוך הכוס, ויותר קל להאמין שברנדי פשוט נשפך לתוכה.

הקשר בין ברנדי לקוניאק מזכיר קצת את שיעורי גיאומטריה בכיתה ה' – "כל מלבן הוא מרובע אבל לא כל מרובע הוא מלבן". זוכרים? אותו הדבר לגבי ברנדי וקוניאק: "כל קוניאק הוא ברנדי, אבל לא כל ברנדי הוא קוניאק", וכדאי לזכור ולהפנים את המשפט הזה טוב כדי לא להתבלבל בין המשקאות האלה.

ההיסטוריה של הברנדי מתחילה במאה ה- 12, כאשר סוחרים הולנדיים העמיסו על ספינות שהביאו מלח ממערב צרפת לנורבגיה, גם יינות לבנים שיוצרו מהכרמים שבאזור. הבעיה הייתה שהיין לא נשמר היטב במהלך השייט והיה מגיע לרוב מחומצן ומקולקל. הפתרון לבעיה היה לזקק את היין פעם אחת ובכך להעלות את אחוז האלכוהול בו כדי שלא יתקלקל במהלך ההפלגה. כמו כן, לפני ההגעה ליעד הסופי היו מוסיפים מים כדי להוריד את אחוז האלכוהול לרמה המקורית ובכך מנסים לשמר את איכות היין. העניין היה שהטעם היה שונה לחלוטין מטעמו המוכר של היין ולא משנה כמה מים הוסיפו בסוף התהליך - טעם של יין לא היה לו. מה שכן, טעם חדש, מעניין וטעים כן היה לו. הסתבר שאת המשקה שמרו בהמלך השייט בחביות עץ אלון, וכך התגלה שיישון במשך זמן מה בחביות כאלה נותן למשקה טעם, צבע וניחוחות מיוחדים.
בתחילה נקרא המשקה בהולנדית ברנדוויג'ין, בעברית יי"ש (יין שרוף) ובאנגלית Burned Wine, ולאחר שיבוש השם נולד משקה חדש : ברנדי (Brandy).
במהלך המאה ה- 12 שופר תהליך ייצורו של הברנדי והוא זוקק פעמיים (פעם ראשונה כשזיקוק כפול נכנס לתודעה) ובכך הגיעה רמת האלכוהול שלו למעל60%. במאה ה- 13 שולשו מכירות הברנדי בעולם, כאשר הולנד היא הספקית הגדולה ביותר, אנגליה היא הצרכנית הגדולה ביותר ומאוחר יותר הוא הגיע לצפון אמריקה בפעם הראשונה.

לברנדי יש חוק אחד בלבד - הוא חייב להיות מיוצר מענבים. זהו. חוץ מזה ניתן לייצר אותו בכל מקום בעולם, מכל זן וסוג ענב שניתן להעלות על הדעת, עם יישון בחביות או בלי ואין הגבלה על מספר הזיקוקים.

הקוניאק הוא אמנם סוג של ברנדי, אבל הוא מיוצר תחת חוקים רבים ונתון תחת פיקוח קפדני.
כדי שמשקה ייקרא קוניאק עליו לעמוד בכמה תנאים:
- עליו להיות מיוצר מלפחות 51% ענבים מגראנד שמפיין ו/או פטי שמפיין, וזן הענבים חייב להיות יוני בלאן.
- על הזיקוק להיות זיקוק דודי כפול.
- היישון חייב להיות בחביות עץ אלון לימוזין מעצים בני לפחות שמונים שנה שיובשו במשך שלוש שנים באוויר הפתוח.
- אורך היישון יהיה לפחות שלוש שנים.
- המים המוהלים את הקוניאק חייבים להגיע ממי נהר ה-שרנה.

השם "קוניאק" הוא על שם עיירה וחבל ארץ בדרום מערב צרפת (כ-460 ק"מ מפאריס) הנקראים כך (Cognac). אזור זה משופע באדמה פוריה, מים רבים ואלפי דונמים של כרמים משובחים. זן הענבים העיקרי הגדל באזור זה נקרא יוני בלאן (Ugni blanc), ושני תתי הזנים שלו נקראים קולומבאר (Colombard) ו"פול בלאנש" (Folle Blanche), ורק מהם מייצרים את הקוניאק.

חבל קוניאק מחולק לשישה אזורים כשבכל אחד מהם מגדלים ענבים לתעשיית הקוניאק:
1. גראנד שמפיין (Grand Champagbe)
2. פטי שמפיין (Petite Campagne)
3. בורדרי (Borderies)
4. פיין בואה (Fine Bois)
5. בון בואה (Bon Bois)
6. בואה אורדינר (Bois Ordinaires)

כדי שמשקה ייקרא קוניאק הוא חייב להיות מיוצר מלפחות 51% ענבים מגראנד שמפיין ו/או פטי שמפיין, האזורים העיקריים והמשובחים ביותר. האחוזים הנותרים יכולים להיות מורכבים מענבים מיתר האזורים בלבד.

--תהליך הייצור--

את הענבים מחבל קוניאק סוחטים עד שמתקבל תירוש, ואז מתסיסים בעזרת שמרים ומקבלים שיכר ענבים (יין). בשלב זה נכנס לפעולה אדם הנקרא "מאסטר בלנדר", והוא זה שאחראי על תהליך הזיקוק של הקוניאק. הוא מפקח על הכנסת היין לדוודים ענקיים דמויי בצל הנקראים "אלמביק" (Al ambix), ועל חימומם על ידי פחם או גז, על מנת שייחל תהליך הזיקוק. במשך 12 שעות מזקקים את השיכר פעם ראשונה בשיטת הזיקוק הדודי (Pot Still) עד שמתקבל תזקיק ברמה אלכוהולית של כ- 30%, ואז שוב מזקקים במשך 12 שעות עד שמתקבל תזקיק ברמה אלכוהולית של כ- 70%.

במהלך הזיקוק מפריד המאסטר בלנדר בין "ראש הזיקוק" (Head) ל"לב הזיקוק" (Heart) ול"זנב הזיקוק" (Tail). "ראש הזיקוק" הוא הנוזל ההתחלתי המתקבל בזיקוק, אחוז האלכוהול בו הוא יחסית נמוך, לא משתמשים בו והוא נשמר לשימושים אחרים. "לב הזיקוק" – הוא החלק בו משתמשים בהמשך תהליך ייצור הקוניאק, מכיוון שהוא החלק העיקרי והמשובח ביותר של הזיקוק. אחוז האלכוהול בו לא גבוה ולא נמוך מדי, הוא צלול ואיכותי ו"לא עושה צרות". "זנב הזיקוק" הוא הנוזל האחרון המתקבל בתהליך הזיקוק והוא מכיל אחוז אלכוהול גבוה מדי וכולל בתוכו שאריות שונות, ולכן גם בו לא עושים שימוש.

על מנת להפריד בין "הראש", "הלב" ו"הזנב" צריך ה"מאסטר בלנדר" לדעת את עבודתו היטב. דרך חלון זכוכית קטן בסיר הזיקוק הוא רואה בדיוק מתי נגמר ה"ראש" ומתחיל ה"לב", ומתי נגמר ה"לב" ומתחיל ה"זנב", מדובר במומחיות ברמה גבוהה. על ידי הפעלה של שסתומים שונים מפריד ה"מאסטר" בין שלושת החלקים, התהליך עצמו מכונה "חיתוך" (Cutting) והוא חיוני ביותר לקביעת איכות הקוניאק.
בסיום תהליך הזיקוק מועבר התזקיק החדש, הנקרא "מי- החיים" Eaux de) (Vie, ליישון בחביות עץ אלון בנפח של 270- 450 ליטרים. עצי האלון המשמשים ליישון הקוניאק גדלים באזור העיר לימוז' בצרפת, ולכן הזן מכונה "לימוזין" (לידע כללי- מכונית ה"לימוזינה" נקראת כך משום שכל הדש- בורד שלה עשוי מעצי אלון לימוזין). על עצי האלון להיות לפחות בני שמונים שנה, וכשהם נכרתים מנסרים אותם ללוחות עץ גדולים ומניחים לייבוש באוויר הפתוח במשך שלוש שנים תמימות ורק אז מייצרים מהם חביות.

הזמן המינימלי ליישון הקוניאק הוא שלוש שנים במהלכן מקבל הקוניאק טעמים, ריחות, צבע וארומות מהחבית התורמות לאפיונים השונים שלו. במהלך היישון מתרחש תהליך בשם "מנת המלאכים" (The Angel's share), מה הכוונה? בכל שנת יישון מאבד התזקיק שבחבית כ- 4% מנפחו, כך שגם הכמות וגם אחוז האלכוהול הסופיים קטנים ביחס למצב ההתחלתי. האגדה מספרת שמכיוון שהאלכוהול הוא משקה המלאכים, הם לוקחים בכל שנה את המנה שלהם מהחבית.
לאחר תהליך היישון מגיע אחד מהשלבים החשובים ביותר בקביעת טעמו הסופי של הקוניאק. ה"מאסטר בלנדר" מערבב בין התזקיקים ששוכבים ביישון בחביות השונות עד לקבלת טעם, ריח, צבע ומרקם אחיד, שלפי דעתו הוא האופטימלי ביותר. את הערבוב החדש מניחים ליישון נוסף במשך חצי שנה, תהליך הנקרא "חיתון" (Marriage Time).

בסיום תהליך היישון והחיתון מתקבל תזקיק בעל אחוז אלכוהולי העומד על55%, ולכן יש למהול אותו במים זכים כדי להגיע לרמה אלכוהולית של כ- 40%. את התזקיק מוהלים במים אך ורק ממי נהר ה-שרנה (charante) הזורם לאורך חבל קוניאק, עד שמגיעים לאחוז האלכוהול הרצוי. כל מהילה במים ממקור אחר פוסלת את המשקה מלהיקרא קוניאק. כשהמשקה מגיע לאחוז האלכוהול הרצוי הנוזל יכול להיקרא "קוניאק", והוא מבוקבק ומשווק.

--דרגות--

הקוניאק, כמו הוויסקי, מחולק לכמה דרגות שדרכן ניתן ללמוד על איכותו. בתחילה נהגו לדרג את הקוניאקים לפי כוכבים: 3 כוכבים, 5 כוכבים ו- 7 כוכבים, ככל שמספר הכוכבים גבוה יותר - כך משך זמן היישון ארוך יותר ואיכות הקוניאק גבוהה יותר.
עם הזמן התפתח דירוג חדש – לא בכוכבים אלא באותיות:

VS (Very Special - שלוש-חמש שנות יישון.
(VSOP (Very Special Old Pale חמש-שמונה שנות יישון.
נפוליאון : דרגה שכבר כמעט ולא קיימת, אך אם נתקלים בה עדיין הכוונה לשמונה עד שתיים עשרה שנות יישון.
XO (Extra Old / Extra Ordinaires)שתים עשרה+ שנות יישון.
פרסטיז' (Prestige) – מותג יוקרה של כל חברה המייצרת קוניאקים.

את הקוניאק שותים תמיד כמו שהוא, אבל תמיד בכוס סניפטר ללא קרח. זהו משקה עם מסורת וכבוד גדולים, עד שלעניות דעתי, זה פשע של ממש, לערבב אותו בקוקטיילים "מגניבים" כאלה או אחרים.

אבל יש גם בעיות, הבעייתיות של הקוניאק מתבטאת בכך שהוא מצטייר כמשקה של "זקנים", הוא יקר בצורה מחרידה, נהוג לשתות אותו כשהוא מחומם קמעה ולכן לא שותים ממנו הרבה בקיץ. כפתרון לכך חברות הקוניאקים עצמן ממליצות על ערבוב הקוניאק עם ג'ינג'ר אייל, קולה, טוניק ועוד. זה טעים, אין ספק, אבל כנראה שמצבן הכלכלי של חברות הקוניאק באמת קשה, כי שילוב כזה לפני עשרים שנה ויותר היה נחשב לבלתי חוקי בעליל (ואם תשאלו אותי אז בצדק).

הנסי (Hennessy)- המזקקה נפתחה ב- 1765 ע"י רישארד הנסי, והוא זה שהגה את רעיון דירוג הקוניאקים. תחילה בצורת הכוכבים (בגלל ידית הדלת שלו שהייתה בצורת כוכב), ואז בעזרת האותיות (בגלל מכתב שנשלח אליו מנסיך שטעם את הקוניאק 5 הכוכבים שלו ורשם מכתב בו הוא תיאר את הקוניאק כ"מאוד מיוחד, ישן וחיוור"- ומכאן דירוג ה VS, VSOP וכו'.
להנסי יש VS, VSOP, XO.
להנסי יש דרגת פרסטיז': רישארד הנסי (Richard Hennessy)- כל בקבוק כזה (שעולה 1500 דולר!) מכיל תמציות מחביות הקוניאק הראשונות שייצר רישארד הנסי ב- 1765.

רמי מרטן (Remy Martin) – זהו קוניאק הנקרא "פיין שמפיין קוניאק", המיוצר מ- 100% ענבים מאזורים גראנד שמפיין ופטי שמפיין. על בקבוק יש ציור של ששת האזורים כאשר שני אזורי השמפיין בולטים מכולם.
לרמי מרטן יש VS, VSOP, XO (הפקק עשוי מעור אמיתי), Extra XO -(90% גראנד שמפיין ו- 10% פטי שמפיין).
לרמי מרטן יש דרגת פרסטיז' שנקראת "לואי ה- 13" (Louis XIII) שהוא קוניאק מ- 100% גראנד שמפיין המיושן, כך הם טוענים לפחות, למעלה מ- 50 שנה. בקבוק עולה בסביבות ה- 2000 $.

מרטל (Martell)- ב- 1715, כשהיה רק בן 20, פתח ז'אן מרטל את מזקקת הקוניאק שלו וכיום זהו אחד מהקוניאקים הנמכרים ביותר בעולם. למרטל יש VS, VSOP, ו- XO. מרטל התפרסם לפני כעשור בסרט "רשימת שינדלר", שם נראה אוסקר שינדלר כאשר הוא שותה, לא עלינו, עם הקצינים הנאציים כוסית מרטל.

קורווזיה (Courvoisier)- נקרא על שם פליקס קורווזיה, שפתח ב- 1835 את מזקקת הקוניאק באזור ז'ארנה שבצרפת, ונפוליאון בכבודו ובעצמו לקח עמו משם כמה בקבוקים לדרך. הקורווזיה, חוץ מהיותו מותג קוניאק מוכר ומפורסם, משמש גם לייצור ה"גראנד מארינייה" האדום- ליקר התפוזים האיכותי ביותר בעולם.
לקורווזיה יש VS, VSOP, נפוליאון (הם עדיין משתמשים בשם הזה לדירוג) ו-XO. דרגת הפרסטיז' נקראת (Courvoisier Initiale Extra) – ערבוב של קוניאקים המיושנים למעלה מ- 50 שנה. מחירו כ- 400$.

אוטרד (Otard)- נקראת על שם משפחת אוטרד, כשהברון ז'אן בפטיסט אנטואן אוטרד היה זה שבשנת 1795 הקים את מזקקת הקוניאק המפורסמת.
לאוטרד יש VS, VSOP,נפוליאון, ו- XO.
דרגת הפרסטיז' של אוטרד נקראת "Otard 55", מכיוון שזהו קוניאק ברמה אלכוהולית של 55% המיוצר מ- 100% גראנד שמפיין. אחד הקוניאקים המשובחים ביותר שיש.