פסטה, זה מה זה פשוט

בסדרת הספרים "כל אחד יכול" (פן הוצאה לאור, ספרי חמד וידיעות אחרונות, עריכה: פיליס גלזר) יצא לאחרונה הספר "פסטה כל אחד יכול" מאת קרלו לאי, איטלקי שלמד מאמא שלו את רזי הפסטה, נשוי לישראלית והבעלים והשף של מסעדת "מילנו, בגן העיר בתל אביב. (לפניו יצא בסדרה ספר בישול באווירה יפנית, "סושי כל אחד יכול", הבא ללמד כל חובב סושי איך מגלגלים את הדבר הזה).

הספר מחולק לפרקים שכל אחד מהם מפרט תחום אחר של עולם הפסטה החל מהיסודות (כלים, מצרכי יסוד, גבינות ותבלינים), דרך בצקים לפסטה, רטבים, וכלה בהוראות להכנת לזניה, רביולי וניוקי מא'-ת'.
בספר צילומים רבים הבאים להבהיר את השלבים השונים בהכנת המתכונים האיטלקים הקלאסיים, והוא שם דגש על לימוד הכנת הפסטה משלב הבצק ומכונת הפסטה ועד הרטבים והמנות המסורתיות של ארץ המגף למי שבאמת רוצה לעשות הכל לבד.

בחרנו להביא לפניכם ארבעה מתכונים מתוך הספר:

חומרים ל-4 מנות:

2 כוסות רוטב בולונז (ראו מתכון בהמשך)
פטוצ'יני העשוי ממחצית כמות הבצק הבסיסי לפסטה (יש מתכון בספר) או חצי ק"ג פטוצ'יני יבש
4 כפות פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול מרתיחים 3 ליטר מים עם 3 כפות מלח. מחממים את רוטב הבולונז במחבת גדולה.

2. מכניסים את הפטוצ'יני לסיר עם המים הרותחים ומבשלים במשך 4 דקות, או לפי הוראות היצרן לפטוצ'יני יבש. מסננים.

3. מעבירים את הפטוצ'יני למחבת ומערבבים בעדינות עד שהרוטב מכסה את הפסטה.

4. מחלקים לארבע צלחות הגשה ומפזרים מעל כל אחת כפית של פטרוזיליה קצוצה.

חומרים ל-10 מנות לפחות:

1 ק"ג בשר בקר רזה (עם פחות מ-10% שומן) טחון
1 קופסת שימורים גדולה (800 גר') עגבניות קלופות
100 גר' רסק עגבניות
1 בצל גדול
1 גזר בינוני
3 ענפי סלרי
5 עלי דפנה
1 כוס שמן זית
2 כוסות יין אדום יבש

אופן ההכנה:

1. אם משתמשים בבשר טלה, מערבבים בקערה את בשר הטלה ובשר הבקר באמצעות הידיים.

2. קוצצים דק את הבצל ואת הגזר. מסירים את החוטים מענפי הסלרי וקוצצים דק.

3. מעבירים את תכולת קופסת השימורים של העגבניות (כולל הנוזלים) לקערה של מערבל המזון וטוחנים.

4. מחממים את שמן הזית בסיר גדול. מטגנים קלות את הבצל, הגזר והסלרי על אש נמוכה במשך 10 דקות. מערבבים מדי פעם.

5. מוסיפים את הבשר ומטגנים עד שכל הבשר עשוי.

6. מוסיפים את היין האדום ואת עלי הדפנה ומבשלים על אש בינונית-גבוהה עד שהרוטב מצטמצם לכדי מחצית הכמות.

7. מוסיפים את העבניות ומבשלים ללא מכסה במשך 30 דקות.

8. מוסיפים את רסק העגבניות, מלח ופלפל לפי הטעם. מבשלים עד שהרוטב נעשה סמיך מעט וצבעו אדום עמוק.

קרלו לאי טוען שזהו רוטב הפסטה הכי פשוט שתמצאו! איטלקים נוהגים להוסיף רק מעט שמן זית לפסטו על מנת ליצור ממנו רוטב שהולם רביולי. אבל אם מוסיפים שמנת מתוקה, מתקבלת תוצאה שהיא פשוט פנטסטיקו.

חומרים ל-4 מנות:

1 כוס שמנת מתוקה
4 כפות פסטו (יש בספר גם מתכון מפורט)
רביולי טרי ממולא בריקוטה ממחצית הכמות של המתכון לבצק בסיסי לפסטה, או 750 גר' רביולי ממולא בריקוטה מוכן מראש.

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול מרתיחים 3 ליטר מים עם 3 כפות מלח.
שופכים את השמנת המתוקה לסיר קטן ומבשלים על אש בינונית-גבוה עד שהשמנת מצטמצמת לחצי כוס. מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הפסטו.

2. מבשלים את הרביולי הטרי למשך 7 דקות, או את הרביולי המוכן לפי הוראות היצרן. מסננים ומעבירים לקערה. שופכים את רוטב הפסטו לתוך הקערה, מערבבים ומגישים מיד.

חומרים ל-4 מנות:

1 ½ כוסות שמנת מתוקה
150 גר' גבינת גורגונזולה (כחצי כוס גבינה מפוררת)
מלח לפי הטעם
פלפל שחור לפי הטעם
ניוקי תפוחי אדמה (יש בספר מתכון מפורט)
1 כף אגוזי מלך קלויים וקצוצים דק

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול מרתיחים 3 ליטר מים עם 3 כפות מלח. עכשיו מכינים את הרוטב: מערבבים בסיר את השמנת המתוקה והגורגונזולה מעל אש קטנה עד שהגבינה נמסה. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. מניחים בצד.

2. מכניסים את הניוקי למים הרותחים ומבשלים כ-3 דקות, עד שהניוקי צף.

3. מחממים את הרוטב על אש קטנה, מסננים את הניוקי ומוסיפים לרוטב. מערבבים עד שהרוטב עוטף את הניוקי.

4. מקשטים באגוזים הקלויים ומגישים.

הטיפ של קרלו: הרוטב הזה מצוין גם לספגטיני.