על בסיס יין ולענה

קחו כוס יין לבן משובח, הוסיפו כפית סוכר, כמה תבלינים וקצת אלכוהול בשביל החיזוק, ערבבו ושתו. טעים?
תירגעו, עדיין לא השתגעתי. המשפט הזה אמנם עושה סחרחורת לכמה שוחרי יין שמבחינים בארומות של עוגת וניל ורמזים לשוקולד ומנגו ביין שהם לוגמים, אבל השילוב הזה שציינתי, נותן לנו את אחד המשקאות האלכוהוליים הנמכרים ביותר בעולם כולו – הוורמוט.

אולי זה יפליא אתכם אבל מתברר שגם בארץ הוא די פופולרי. הוורמוטים תפסו כאן חזק בעיקר כי אנחנו לא אוהבים יותר מדי אלכוהול, אבל כן אוהבים יין לבן, ומצד שני גם אוהבים טעמים מורכבים יותר מיין. הוורמוט הוא פתרון מושלם לשילוב בין שתי האהבות שלנו ואכן ניכרת בו עדינות של יין וספייסיות של תבלינים.

יינות מתובלים היו כבר בנמצא בתקופת האימפריה הרומית. היין היה נפוץ מאוד ונלגם כמעט בכל אירוע, אבל כשהאימפריה החלה בכיבושיה הנרחבים, היינות, שהועמסו על הספינות ועברו מסע ארוך, הגיעו פעמים רבות ליעדן מקולקלים וחמוצים. מה עשו, זרקו? חס וחלילה, הרי למשלוח הבא ייקח כמה שבועות טובים להגיע! ישבו וחשבו והגיעו למסקנה שאם כבר חיים בעולם חדש כדאי לנצל את המשאבים הטבעיים שבו ולנסות להשרות ביין מיני צמחים חדשים שהתגלו ברחבי האימפריה. במהלך הנסיונות השרו ביין עשרות צמחים, עשבי תיבול וסוגי שורשים - סיננו, ושתו. היין, כמובן, נשאר מקולקל, אך לפחות טעמו השתפר.

כיום יש כמה מבחר גדול של משקאות על בסיס יין ועשבי תיבול שונים, והוורמוט הוא אחד מהם. על מנת שמשקה ייקרא וורמוט עליו לעמוד בקריטריון אחד מרכזי: אחד מעשבי התיבול חייב להיות צמח הלענה. בגרמנית שמה של הלענה הוא Wermut (באנגלית Wormwood), ושיבוש שמה הביא לעולם את השם, וורמוט (Vermouth). יש כמה זנים של לענה, והזן שנקרא "ארתימיסיה אבסיניתיום" (Wormwood Artemisia absinthium) הוא זה שעלול, בכמויות גדולות, לגרום להזיות פסיכדליות אצל השותה (זהו גם זן הלענה במשקה ה"אבסינת", אבל על כך בפעם אחרת)

ישנם 3 סוגים עיקריים של וורמוטים:

1. וורמוט לבן יבש (Extra Dry) - וורמוט המורכב מתערובת של יינות לבנים, אלכוהול אתילי (תזקיק נטרלי) לחיזוק המשקה, סוכר בכמויות נמוכות (לכן, כמו יין, סוג זה של וורמוט מכונה "יבש") ועשבי תיבול שונים ביניהם גם הלענה.

2. וורמוט לבן מתוק (Bianco) - וורמוט המורכב מתערובות של יינות לבנים (Bianco משמעותו לבן באיטלקית), אלכוהול אתילי, סוכר בכמויות גבוהות (יותר מאשר "האקסטרה דריי") ותערובת שונה של עשבי תיבול. גם כאן, כמובן, הלענה היא אחד המרכיבים.

3. וורמוט אדום מתוק (Rosso)- למרות שצבעו אדום לחלוטין (Rosso משמעותו אדום באיטלקית), עדיין מדובר בתערובת של יינות לבנים. הצבע האדום מגיע מצבעי מאכל והמשקה מורכב מסוכר (באותה כמות כמו בביאנקו), כוהל אתילי ועשבי תיבול. המינונים שונים והלענה כמובן נוכחת.

ישנן יצרניות וורמוטים רבות, אך שתיים מהן מובילות בתחום ומוכרות והתחרות ביניהן קשה ומרה: "מרטיני אנד רוסי" נגד "צ'ינזאנו".

חברת הוורמוטים הידועה, המוכרת והנמכרת ביותר בעולם היא "מרטיני אנד רוסי" (Martini & Rossi), הידועה יותר בשם "מרטיני". זוהי חברה איטלקית, שלפני אחת עשרה שנה נקנתה על ידי תאגיד הענק "בקארדי", וכיום נקראת "בקארדי-מרטיני".

בשנת 1847, הקימו ארבעה אנשי עסקים חברה לייצור יינות וליקרים בשם "המזקקה הלאומית לתזקיקים ויינות" (Distilleria Nazionale di Spirito da Vino) בפסיונה, ליד העיר טורינו שבאיטליה. לאחר כמה חודשים הצטרף אליהם סוכן מכירות בשם אלסנדרו מרטיני (Alessandro Martini - צעיר שלמד רוקחת עם בחור צעיר ואנונימי, בשם ג'ספר קמפארי - ממציא משקה הקמפרי), כדי לעזור בשיווק המוצרים השונים ביניהם גם יינות מתובלים. לאחר שנים של ניסיונות הצליח אחד מהעובדים במפעל, בחור בשם לואיג'י רוסי (Luigi Rossi), להגיע לנוסחה חדשה וסודית (מעמדה עד היום) הכוללת שמונים עשבים ותבלינים שונים שהעניקו טעם חדש ליינות האלה והפכו אותם למה שמכונה וורמוט רוסו.

ב- 1863 מת אחד מבעלי החברה, והשניים, מרטיני ורוסי, קודמו לתפקידים ניהוליים בכירים. מרטיני היה למנהל השיווק והפרסום, ורוסי קיבל על עצמו את תפקיד ההרבליסט (מתבלן) הראשי. שם החברה הוחלף ל-"Martini, Sola & co.", אבל כשב-1879 קנה רוסי מניות בחברה, שמה שונה שוב ל "מרטיני ורוסי" (Martini & Rossi)- השם שהיא נושאת עד היום.

באותן שנים סבלה איטליה ממיתון קשה, ולכן החליטו הבעלים החדשים לנסות ולמכור את המוצר שלהם בארה"ב. המשקה תפס תאוצה עצומה, והשם "מרטיני" הפך לשם חובק עולם.
בתחילת הדרך נמכר ה"מרטיני רוסו" – וורמוט אדום מתוק ברמה אלכוהולית של 16%, עשיר בארומות ובמעט טעמים מרירים. ב- 1.1.1900 יצא לאוויר העולם "המרטיני אקסטרה-דריי", 18% אלכוהול חוזקו, לאחר שבמשך כעשור ניסו במרטיני למצוא מינון נכון של תבלינים וסוכר שייתחרו בוורמוטים הצרפתיים היבשים.

ה"מרטיני ביאנקו", המותג הנמכר ביותר של חברת מרטיני כיום, שווק לראשונה בעשור הראשון של המאה ה-20 והיה להפתעה גדולה. אף על פי שהוא וורמוט לבן ומתוק (מה שמייחס לו, לכאורה, איכות ירודה מאשר היבש), הוא עשיר בטעמים, פורץ ממנו ניחוח וניל, והניגודים בין המרירות של התבלון, והמתיקות של הסוכר, יצרו טעם חדש ונהדר. עם 16% אלכוהול הוא הפך ללהיט באופן מיידי.

בשנות ה- 80 הוציאה חברת מרטיני וורמוט חדש בשם "מרטיני רוזה" (Martini rose) – וורמוט המיוצר מתערובת של יינות סמוקים (יינות מענבים אדומים שרק פצעו את קליפתם בעדינות כדי לתת למעט פיגמנטים לחלחל ליין). צבע המשקה וורדרד, אין תוספת של צבעי מאכל, והטעם עדין ומתקתק, פחות מריר מאשר המרטיני רוסו אבל עם אותה רמה אלכוהולית העומדת על 16%.

דרך אגב, חברת מרטיני מייצרת עוד שני סוגי משקאות שאינם וורמוטים: "מרטיני ביטר" (Martini Bitter) ביטר אפריטיף שמנסה, ללא הצלחה יתרה, להתחרות בקמפארי (25% אלכוהול), ו"מרטיני אסטי" (Martini asti)- המנסה להתחרות בשמפנייה הצרפתית והוא למעשה יין נתזים איטלקי, עשוי מ- 100% ענבי מוסקטו איטלקיים הגדלים בחבל אסטי שבאיטליה.

עד היום לצאצאי מרטיני ורוסי יש אחוזים נכבדים בחברה, והיינות עליהם מושתתת הכנת המרטיני הם תמיד יינות לבנים יבשים המגיעים מכמה אזורי יין מכובדים באיטליה, ביניהם סיציליה, רומינה ופוגליה. האלכוהול שאיתו מחזקים את הוורמוטים הוא תזקיק של יינות איטלקיים, שאינו נחשב לברנדי מכיוון שאינו מיושן בחביות, אך עדיין מהווה חומר גלם איכותי וטוב. לאחר השריית התבלינים בתזקיק במשך כעשרים יום, מוסיפים אותו יחד עם האלכוהול לתערובת היינות. המשקה מיושן בחביות עץ כחודשיים-שלושה על מנת לתת לטעמים להתערבב, ולבסוף הוא מסונן, מבוקבק ומשווק בכל רחבי העולם.

בניגוד לחברת "מרטיני אנד רוסי", לחברת "צ'ינזאנו" (Cinzano), גם כן חברה איטלקית - יש היסטוריה ארוכה יותר. כבר ב- 1568 הוכר אנטוניו צ'ינזאנו כאומן רקיחת משקאות מפורסם, וב- 1757, קצת פחות מ-200 שנה לאחר מכן, נפתח בית הוורמוטים הראשון בעולם של חברת צ'ינזאנו. בעלות החברה עברה מאב לבן עד לשנת 1989, שבה נפטר אלברטו צ'ינזאנו חשוך ילדים.

חברת צ'ינזאנו מייצרת כמה סוגים של וורמוטים: "צ'ינזאנו אקסטרה דריי", "צ'ינזאנו ביאנקו", "צ'ינזאנו רוסו" ו"צ'ינזאנו רוזה" – עד כאן ממש כמו חברת מרטיני, אבל היא גם מייצרת שני מותגי וורמוט ייחודיים, מפתיעים בטעמם המצליחים בשוק העולמי בכלל ובשוק ישראלי בפרט:

1. צ'ינזאנו לימטו (Cinzano Limetto) – וורמוט המתובל, בין השאר, בקליפות לימונים וליים. הטעם חמצמץ-מריר, בגלל השילוב של החמיצות של הלימון והמרירות של עשבי התיבול. הרמה האלכוהולית מגיעה ל- 14.8%, עובדה שהופכת את הלימטו לקליל ונעים.
2. צ'ינזאנו אורנסיו (Cinzano Orancio) – וורמוט המתובל, בין השאר, בתפוז. המשקה הושק בשנת 1995 והפך לשוס בלתי רגיל בעולם. הוא מתקתק, קליל ומתאים לכל אלה שהוורמוטים הרגילים מרירים מדי לטעמם.

גם לחברת צ'ינזאנו יש מותג ביטר אפריטיף שנקרא "צ'ינזאנו ביטר", וגם הוא לא מצליח לנגוס מההצלחה של הקמפארי, אבל, זה ממש עניין של מה בכך משום שלפני כמה שנים רכשה חברת קמפארי את חברת צ'ינזאנו, כך שאם אתם מתלבטים בין צ'ינזאנו ביטר לקמפארי, זכרו שבכל מקרה המרוויח הוא אותו בעל בית.

וורמוט נקי שותים בכוס מרטיני מקוררת. וורמוט עם קרח שותים בכוס אולדפאשן בתוספת פלח לימון (אלא אם מדובר בצ'ינזאנו אורנסיו, ואז מוסיפים פלח תפוז).

טרנד חדש בארץ ובעולם הוא לשתות וורמוט עם ספרייט בכוס הייבול עם קרח (ואני שואל למה להרוס את הטעם של הוורמוט, למה?), או בקוקטיילים כמו קוקטיילי מרטיני השונים, מנהטן, רוב רוי שעליהם כבר כתבתי בעבר (ראו כתבות מקושרות).
חשוב לדעת: מהיום בו פותחים את הוורמוט יש לו תוקף של שנה. בבית רצוי לשמור את הבקבוק בקירור.