פת-פונג: מתכונים מהמטבח התאילנדי

לפני שלוש עשרה שנה הגעתי לבנגקוק בפעם הראשונה.
החוויה השנייה שזכורה לי (הראשונה היתה הלחות) היא הריח: מאות ואלפי ניחוחות מוכרים, מוזרים, מעניינים, וגם לא נעימים, הקיפו אותי מכל עבר ולא הפסיקו להפתיע.
אח"כ בא הטעם. בהתחלה דרך מסננים רעים של גרסאות תיירותיות ה"מותאמות " לחיך המערבי ואחר כך, כשגלשתי לרחובות הצדדיים, דרך דוכני האוכל המקומיים. צעד אחרי צעד התחלתי ללמוד את נפלאות המטבח הזה.

במקרה (אם יש בכלל דבר כזה), התגלגלו הדברים ככה שכעבור שלוש שנים מצאתי את עצמי חוזר לתאילנד כדי לנהל מסעדה, באחד האיים שישראלים פוקדים אותם פחות, האי קו- מאק. קשה לי לבחור מאיפה להתחיל לספר על החוויה יוצאת הדופן הזו, אבל אני יכול לומר שמעגל שהתחיל אז, נסגר בימים אלה במלאת שנה לכיתת הדרכות הבישול שלנו ב"פודסטפס".
בפרק הזמן שמ... ועד... נדדתי בין עולמות של טעמים: צברתי שעות טיסה במטבחים שונים, בישלתי לשגרירים, לילדים, לבר-מצוות, אפיתי למעדניות ורקחתי תערובות תבלינים בשווקים.

האהבה שלי למסעות ליקוט טעמים היישר ממקורותיהם לא עמדה תמיד בקנה אחד עם חשבון הבנק שלי, אבל מהפכות גסטרונומיות שקטות יותר ופחות, מביאות אלינו מגוון הולך וגדל של חומרי גלם, מה שהופך את המרחקים לקצרים יותר, ועם מעט דמיון ומטבח טוב, אפשר לגעת בש?ם ממש מפ??ה.

בסדרת כתבות זו אחלוק אתכם מעט ממה שנצטבר אצלי עד כה: חומרי גלם, שיטות בישול ואפייה, חוויות מטבח וטעם וכמובן גם מתכונים. כמחווה של תודה אתחיל מנקודת המוצא שלי -תאילנד.

המטבח התאילנדי מגוון ורחב אך יחד עם זאת פשוט וידידותי גם למבשל המתחיל.
ברוב הבתים בתאילנד - אין מטבח (לפחות לא בערים ולא כמו שנהוג למצוא במערב) ובדרך כלל התאילנדי קונה את ארוחותיו בדוכנים ובמסעדות, כך שלמעשה המטבח צומח מן הרחוב.
בגלל עובדה זו שיטות הבישול מצטמצמות למה שהכי נוח לעשות בחוץ אבל אם אתם חושבים שהאופציות מצומצמות אתם טועים: אפשר לטגן, בשמן עמוק או בווק (כלומר להקפיץ), אפשר כמובן לבשל בסירים, ומכאן שאפשר לאדות. אפשר גם לצלות על גריל פחמים, ואכן מיליוני תאילנדים מנפנפים על בסיס יומיומי, וסלטים - בטח שאפשר להכין.

המטבח התאילנדי הושפע לאורך השנים מגלים של מהגרים מסין, אינדונזיה ומלזיה, כמו גם משכנותיה וייטנאם וקמבודיה. בכל מקרה, אם תהיתם, המטבח המקומי לא ממש מאמץ אליו השפעות מערביות, ואף על פי שכבר זמן רב אפשר למצוא בתאילנד בקלות פיצות, מקדונלדס, מסעדות איטלקיות, צרפתיות, הודיות ואפילו ארגנטינאיות, קונדיטוריות ומאפיות בוטיק - הרוב המוחלט של האוכלוסייה דבק במאכלים המקומיים, ובצביון חיים מסורתי- מודרני. כמובן עם הרבה חריף.

אוי חומרי הגלם...
ללכת לשוק לעשות קניות למסעדה היה אחד התענוגות הגדולים הזכורים לי: שפע עצום ואינסוף מוצרים מדהימים. התאילנדים הם חקלאים משובחים והירקות פשוט מתחרים באיכויות הגבוהות ביותר. חצילים דקים וארוכים, אפונה שטוחה או באורך מטר, תפוחי אדמה מתוקים, גזרים ותירס ננסיים, פירות שבא לך לבכות, היצע מרשים של עשבי תיבול (חלקם מוכרים וחלקם ממש לא) וזו רק מרכולתו של הדוכן הראשון.
צריכת הבשר בתאילנד גבוהה, אפילו גבוהה מאוד וגם זה בלשון המעטה.
עשבי התיבול לתאילנדי, הם בדיוק מה שהיין לצרפתי: פתרון תזונתי לתפריט רווי כולסטרול.
בקר, חזיר ועוף מככבים גם כאן. אפשר למצוא קצת דגים ופירות ים, רובם לא כמו שיש בים התיכון.
אם תרשו לי, את אגף "את אלה בחיים לא הייתי אוכל" אני משאיר בצד - יש מספיק על מה לדבר גם בלעדיהם. ועוד לא אמרנו כלום על הפטריות המיובשות והטריות, הבאלדיות של הביצים והאורז.

התיבול בזמן הבישול נעשה בעיקר בעזרת מחיות ורטבים. השימוש בתבלינים טחונים מצומצם יותר מהמוכר לנו, וגם הם בדרך כלל מצטרפים למחית כלשהי. מחיות התבלינים נקראות מחיות קארי: קארי ירוק, קארי אדום, ומאסאמן קארי (אלה העיקריות). ניתן לקנות תערובות קארי שכאלה במכולות מזרח-מערב אבל כמובן שכל הכיף הוא להכין לבד, לפי טעמכם ורמת החריפות המתאימה לכם.
הטעמים הדומיננטיים והנפוצים ביותר במחיות התבלינים הם: שום, ג'ינג'ר (או גלנגל- אחיו התאום והמעט ארומטי יותר של הג'ינג'ר) צ'ילי לסוגיו, למון גראס, כפיר ליים ( סוג של לימון קטן, מחוספס וארומטי ביותר. השימוש הוא בעיקר בעלים אך גם בפרי), כוסברה, מנטה ובצלי שאלוט. הצ'ילי גם מופיע הרבה לבדו.

אני מודה שעדיין לא ירדתי לשורשיה של החיבה התאילנדית לחריף, אבל גם את המשיכה לתאי בוקסינג, שתייה, הימורים ונהיגה מטורפת בטוק-טוק, עוד לא פיצחתי ככה שזה בסדר.
טעמים מובילים נוספים הם מחיות הבייבי שרימפס והסרטנים, הסוכר, הדבש, חומץ האורז והסויה. מה שמוביל אותנו לאגף הרטבים:
התאילנדים אוהבים סויה על כל גרסאותיה : כהה, קלה, עיסתית או חריפה. מיד אחריה חביב הקהל הוא רוטב הדגים שתפוצתו דומה לזו של המלח אצלנו. כן, עד כדי כך בשימוש, מלבד במנות אחרונות, הוא תמיד בסביבה. בסט התיבול שעל השולחן הוא נמצא בדרך כלל לצד סויה בהירה וצ'ילי טרי ודק קצוץ לטבעות אש - נאם פריק ("מים חריפים"בתרגום חופשי).
רוטב הצדפות הוא הבא בתור, ואחריו רוטב צ'ילי מתוק, שרבים מאתנו כבר אימצו אל מזווה התבלינים, וצירפו אותו למרינדות קלות ומוצלחות כמו גם לרוטבי גורמה מפונפנים.

טעם חשוב נוסף, מרענן ונפוץ הוא חלב הקוקוס. מבחינתי חלב קוקוס הוא זיכרון לריח ולטעם הכי טרופיים שיש. חלב הקוקוס משמש גם כבסיס לתבשילי קארי (תבשילי בשר וירקות שבסיס הטעם הנו מחית קארי כזו או אחרת ), כמרינדה, כרוטב קר וגם כמנה אחרונה מתוקה.
מרכיב נוסף שמופיע במניפת הטעמים התאילנדית הוא הבוטן. בוטנים מלווים מנות רבות בצורתם השלמה, הגרוסה או כחלק ממחית.
ישנן מספר "פורמולות טעם" שחוזרות על עצמן, ולאחר שרוכשים אותן הן מקבלות בזרועות פתוחות את רוב חומרי הגלם. לדוגמא : חלב קוקוס, רוטב דגים וצ'ילי ( מרינדה עדינה או רוטב לסלט) או רוטב צדפות, רוטב סויה ושום (לירקות ירוקים מוקפצים) או סויה כהה, ג'ינג'ר, שום, צ'ילי דבש ומלח (להשריית בשרים לפני צלייה על הגריל)

קבוצות המאכלים העיקריות הן:
מרקים, ושלל האטריות המצטרף אליהן.
אטריות מוקפצות ומנות אורז מוקפצות.
תבשילי סירים, סוגים שונים של תבשילי קארי ותבשילי צירים.
תבשילים קצרים (בעיקר בשריים) מוקפצים בווק.
מאכלי גריל.
מאכלים מטוגנים בשמן עמוק, וגם מאכלי דים סאם מאודים, סלטים קרים ושלל מנות אחרונות.

לפני שאמטיר עליכם מדגם מייצג של מתכונים כמעט מכל קבוצה אני רוצה להדגיש שתי נקודות עיקריות:

1. הצורך במטבח טוב. מטבח טוב הוא לא מטבח גדול, יוקרתי או מצוייד יתר על המידה, הכוונה למטבח שמתקיימים בו כללי יסוד מסויימים ושיש בו הקפדה על ביצוע נכון של שיטות בישול. מדובר במטבח שיש בו ציר כשצריך, יש את 'הכמה כלים בסיסיים' במצב טוב, ובדרך כלל את כל חומרי הגלם המופיעים במתכון.

2. חומרי גלם. היום קל מאוד להשיג חומרי גלם מהמזרח, בין אם במעדניות וחנויות מזרח-מערב, בצרכניות במושבים ואפילו בחלק מהסופרים. היכנסו ל- 2-3 צרכניות כאלה וקנו לעצמכם מספר מוצרי יסוד, במחירים שהפועל התאילנדי קונה לעצמו.

זהו. בואו נכנס למטבח, אולי עם איזה כוס בירה ( הולך נהדר עם האוכל החריף הזה) ונתחיל להריח ולטעום את תאילנד. אתם מוזמנים להגיב ולשאול שאלות על המנות (ובכלל).

רק לשם הבהרה : ציר עוף זה בעצם מרק עוף עשוי כהלכה עם הרבה עצמות וכנפיים, ירקות שורש ( פטרוזיליה, סלרי, כרישה, גזר, בצל ) ותבלינים, שבושל שעתיים שלוש וריכז היטב את טעמיו. להכוונת הציר למאכלי מזרח מתבלים בשורש למון גראס, עלי כפיר ליים, שורש ג'ינג'ר, צ'ילי יבש, רוטב דגים ולימון.
לאחר הסינון ניתן להשתמש כבסיס למרקים, רטבים חמים, ובישול אורז.
לקבלת ציר בשר טוב יש לדאוג לאותם מרכיבים כמו לציר העוף, אך להתחיל בצלייה חזקה של עצמות הבקר בתנור. הבדל נוסף הוא זמן הבישול הארוך (לא מומלץ לבשל פחות מיממה, עדיף 48 שעות, לאחר הרתיחה) כמובן על גבי להבה נמוכה.

--סלט פומלות--

חומרים:
"בקבוקי" פומלות מופרדים מפומלה בינונית אחת
3 בצלי שאלוט
אבקת צ'ילי
300 גר' שרימפס נקיים וקצוצים
בצל ירוק פרוס דק
200 גר' בוטנים קלופים ומועכים בעדינות
50 גר' קוקוס מגורד
½ פחית חלב קוקוס
מיץ מליים אחד
2 כפות רוטב דגים

אופן ההכנה:
1. מטגנים שני בצלצלי שאלוט יחד עם הבוטנים. מוסיפים את השרימפסים ומטגנים עד שינוי צבע השרימפס לכתום ענוג .מצננים.

2. מוסיפים ומערבבים עם כל שאר המרכיבים (כאשר את חלב הקוקוס מוסיפים לפני ההגשה עד לרמת הרטיבות רצויה).

--סלט כרוב לבן ברוטב לימון--

חומרים:
3 פלפלי צ'ילי אדומים
2 כפות שמן
6 שיני שום גדולות פרוסים ל"גפרורים"
6 בצלים ירוקים פרוסים לאלכסונים דקים
½ כרוב גדול פרוס דק
חופן בוטנים גרוסים גס

לרוטב:
2 כפות רוטב דגים
מיץ מלימון אחד
½ כוס חלב קוקוס

אופן ההכנה:
1. פורסים את הצ'ילי לסרטים קצרים ודקים.

2. מטגנים בנפרד שום, בצל וצ'ילי עד להשחמה קלה ול"קריספיות ". מעבירים לנייר סופג.

3. מרתיחים מים בסיר רחב, מוסיפים את הכרוב הפרוס וחולטים 5 שניות. מסננים מיד.

4. מערבבים את חומרי הרוטב ויוצקים על הכרוב. מערבבים.

5. מגישים עם המטוגנים ומפזרים בוטנים למעלה.

--שיפודי סאטה עוף--

חומרים ל-14-16 שיפודים:
500 גר' חזה עוף פרוס וחתוך לרצועות.

למשרה:
פחית חלב קוקוס
¼ כוס חמאת בוטנים חלקה ולא ממותקת.
2 כפיות שום קצוץ
2 כפות ג'ינג'ר קצוץ
1 כפית שבבי צ'ילי (אפשר לכתוש לבד פלפלים אדומים ויבשים).
3 כפות רוטב סויה

אופן ההכנה:
1. "פותחים" את חמאת הבוטנים בעזרת בחישה והזלפה איטית של חלב הקוקוס.

2. מוסיפים את שאר המרכיבים ומאזנים טעמים.

3. מוסיפים רצועות חזה עוף ומצננים במקרר מינימום שעה.

4. משפדים וצולים בגריל בחום בינוני-גבוה (כ-3 דקות כל צד)

--תבשיל טופו חמוץ-מתוק--

חבילת טופו פרוסה לקוביות של 1.5 ס"מ
¼ כוס שמן סויה
2 שיני שום פרוסות
200 גר' שעועית ירוקה
בצל לבן בינוני
גזר פרוס לחצאי עיגולים לחצאי עיגולים
200 גר' ברוקולי
גבעול סלרי פרוס
שני בצלים ירוקים קצוצים
כף רוטב תמרהינדי
כף רוטב דגים
2 כפות רוטב צדפות
כף רוטב סויה
כף רוטב צ'ילי מתוק
כף רסק עגבניות
2 כפות סוכר
כף חומץ
כוכב אניס טחון
כפית קורנפלור מהולה בכוס מים

אופן ההכנה:
1. מטגנים בווק את השום כחצי דקה בשמן חם. מוציאים מהשמן.

2. באותו השמן מטגנים קלות את קוביות הטופו, ומוציאים מהשמן.

3. מטגנים את הירקות לפי סדר קשיות עד לדרגת חצי רכות.

4. מוסיפים את הרטבים, את הטופו והקורנפלור, מביאים לרתיחה ומגישים.

--תבשיל בקר בקארי אדום ובוטנים--

1 ק"ג בשר בקר (שריר) חתוך לחתיכות של 2-3 ס"מ
3 כוסות חלב קוקוס
כוס בוטנים קלויים וטחונים דק
כף רוטב דגים
2 כפיות רוטב תמרהינדי
6 בצלי שאלוט
ציפורן, זרעי כוסברה, וקינמון טחונים
2 כפות מיץ ליים (או כף מיץ לימון)
1 כפית סוכר (עדיף סוכר דקלים או סוכר חום)

למחית קארי אדום:
2 כפות שבבי צי'לי
בצל אדום בינוני קצוץ
3 שיני שום קצוצות
כף ג'ינג'ר קצוץ
כפית גרד לימון
½ כפית מחית חסילונים
עלה לימון כפיר מיובש
כפית פפריקה
½ כפית כורכום
½ כפית זרעי כמון
כשתי כפיות שמן סויה

אופן ההכנה:

1. מערבבים/טוחנים את כל מרכיבי המחית ומוסיפים שמן עד לקבלת מחית רטובה.

2. מניחים בסיר את הבשר, חלב הקוקוס והבוטנים. מביאים לרתיחה, ומבשלים כשעה בסיר סגור, בוחשים מדי פעם.

3. מוסיפים מחית קארי, רטבים, תבלינים סוכר ומיץ ליים. מצמצמים כ - 10 דקות בסיר פתוח.

--עוף בקארי ושעועית ירוקה--

750 גרם בשר ירך נקי מעצם ("פרגיות")
250 גרם שעועית ירוקה טריה או קפואה, בהתאם לעונה.
¼ כוס מחית קארי ירוק
400 מ"ל חלב קוקוס

למחית קארי ירוק:
פלפל ירוק אחד( מגורען), 3 בצלים ירוקים חתוכים גס, 2 שיני שום, ¼ כוס עלי כוסברה קצוצים גס, ¼ כוס עשב לימון, מספר עלי כפיר ליים, 2 כפות מים, כפית מחית שרימפס, ½ כפית אבקת כמון.
מעבדים את כל החומרים עד לקבלת מחית חלקה.

אופן ההכנה:
1. פורסים את חלקי הירך לשישיות. את השעועית חותכים לחתיכות של 5 ס"מ.

2. מחממים ווק או מחבת טיגון גדולה, מוסיפים את מחית הקארי, ומטגנים תוך כדי בחישה כ-3 דקות או עד שמופץ ריח.

3. מוסיפים את נתחי העוף ומטגנים כ- 10 דקות עד שהעוף כמעט מוכן.

4. מוסיפים את חלב הקוקוס, מביאים לרתיחה, תוך כדי בחישה. מצמצמים כ - 15 דקות (ללא מכסה) ומוסיפים את השעועית. מבשלים עוד 10 דקות (עד לריכוך השעועית). מגישים חם.

--פילה דג ים ברוטב צ'ילי--

חומרים:
פילה דג ים כמספר הסועדים
3 פלפלוני צ'ילי טריים
כף שורש כוסברה (או פטרוזיליה)
3 שיני שום
2 כפות סוכר
1 כף רוטב דגים
½ כוס ציר עוף (או ציר דגים)
1 כף מיץ לימון
2 כפיות קורנפור
2 כפיות מים להמסת הקורנפלור

אופן הכנה:
1. טוחנים צ'ילי, השורש, השום והסוכר למחית אחידה.

2. מורחים את הדגים בשמן וקולים בגריל עד שהם מוכנים ורכים.

3. מטגנים את מחית הצ'ילי כ - 2 דקות, מוסיפים את הציר, מיץ הלימון, רוטב הדגים, והקורנפלור המומס.

מבשלים עד להסמכת הרוטב. יוצקים על פילה הדג ומגישים.

--בננות בקוקוס ובקרמל--

8 בננות חצויות לאורך
2 ביצים טרופות
כוס קמח
2 כפות פירורי לחם
כוס קוקוס מגורד

לקרמל:
1 כוס סוכר
½ כוס מים
פחית חלב קוקוס
20 גר' חמאה

אופן ההכנה:
1. מקמחים את חצאי הבננות, טובלים בביצה, מצפים בשבבי קוקוס ופירורי לחם ומטגנים בשמן עמוק.

2. הכנת הרוטב: מרתיחים את הסוכר והמים עד לקבלת צבע חום- זהוב. מוסיפים את חלב הקוקוס. מצמצמים לקבלת רוטב בסמיכות בינונית, ומורידים מהאש. מוסיפים את החמאה, ובוחשים להמסה מושלמת. מגישים חם.


ערן ירוחם הוא מבעלי בית הספר לבישול "פודסטפס" במושב בני עטרות ואחד ממדריכיו. במקום מועברות בין השאר גם סדנאות המתמחות במטבח התאילנדי אותן מעביר ערן עם תוספת מתובלת של געגועים למקור.