הסוד הוא בבלנד: עושים סדר בארון המשקאות

המילים "וויסקי" ו"סקוטלנד" הולכות כל כך טוב ביחד, עד שנדמה שאי אפשר להפריד ביניהן: אין וויסקי בלי סקוטלנד, ואין סקוטלנד בלי וויסקי. בסקוטלנד, הנמצאת באיים הבריטיים, מייצרים מאות מותגים של וויסקי (טובים יותר וטובים פחות) ובשל העובדה שכמעט כל מותג מיוצא אל מחוץ לגבולות המדינה, לא פלא שהמושג "וויסקי" מתייחס, כמעט תמיד, לוויסקי סקוטי.

שלושה סוגי וויסקי מייצרים בסקוטלנד: "מאלט", "גריין" ו"בלנדד":
וויסקי סקוטי "מאלט" הוא המשובח, האיכותי והמעניין מבין השלושה, אך עם זאת הוא רק במקום השני מבחינת המכירות בגלל מחירו הגבוה והכמויות הקטנות (יחסית) שלו לעומת האחרים. ה"וויסקי גריין" (דגנים) לא כך כך נמכר כמשקה בפני עצמו, וה"בלנדד", הידוע יותר בשם "סקוטש", הוא הנמכר ביותר.

מי הוא ה"סקוטש" ומדוע הוא מספר אחת? לפניכם הסיפור המלא על עולם ענק ומרתק – עולמו של הסקוטש.

וויסקי סקוטי מאלט, כאמור, הוא חלק בלתי נפרד מההיסטוריה הסקוטית ומהמסורת שלה. החוקים לגבי ייצורו נוקשים ביותר ומחייבים 100% שעורה, ייבוש בעשן כבול, זיקוק דודי כפול ויישון בחביות עץ. כל אלה נתנו ועדיין ונותנים למשקה פאסון מכובד ויוקרתי. הבעיות התחילו כאשר גבר הביקוש לוויסקי בסקוטלנד ובאירלנד, אך ההיצע לא ענה על הציפיות. הזמן הוא הבעיה הגדולה בייצור מאלט - זיקוק דודי כפול אורך כיממה בה ניתן לזקק בערך 1,300 ליטר של שיכר בלבד, היישון אורך זמן רב והמחיר - מרקיע שחקים. אם אתם לא מצליחים לקלוט את גודל הבעיה, נסו למשך שבוע אחד לשלול מהאירים ומהסקוטים אלכוהול ותראו אינתיפאדה אמיתית מהי...

הפתרון לבעיה הועלה על ידי בחור בשם רוברט שטיין (Robert Stein), סקוטי צעיר שהוריו היו בעלי מזקקה מפורסמת באזור הלוולנדס (Low Lands), שחשב על דרך לזקק כמות גדולה של אלכוהול בפחות זמן וכך לייצר כמויות גדולות יותר של וויסקי. חשב ועשה: ב- 1823 המציא שטיין מזקקה חדשה שנקראה "מזקקת רצף" (Continuous Still); שמו לא מוזכר בספרי ההיסטוריה של האלכוהול כמו שמו של אניאס קופי (Aeneas Coffey), איש מכס אירי שעל שמו נקראת שיטת הזיקוק כיום - "מזקקת קופי"/Coffey Still או פשוט "מזקקת פטנט" (מכיוון שקופי רשם את ההמצאה כפטנט שלו).

ב- 1930, אניאס קופי לקח את המזקקה של שטיין, שכלל אותה וגרם למהפכה: במקום זיקוק איטי ומתמשך מכניסים את השיכר למיכלים גדולים, ועל ידי לחץ גבוה מועברים הנוזלים לעמודי מתכת ענקיים בהם מתבצע תהליך הזיקוק באופן מהיר יותר. איך זה קורה? הנוזל עולה במעלה העמודים, כשבכל תחילת שלב יש שסתום בקרה - במידה והנוזל הגיע לרמה הרצויה (חום ואחוז אלכוהול) הוא ממשיך הלאה, ואם לא הוא חוזר חזרה למטה ועובר את כל התהליך מהתחלה. מזקקת קופי יכולה להגיע לגובה של 20 מטר ואף יותר, וב- 25 שעות ניתן לזקק כ- 15,000 ליטרים של שיכר ולמעלה מזה. אחוז האלכוהול המירבי אליו ניתן להגיע בזיקוק רציף הוא 96% ביממה אחת בלבד!
הבעיה העיקרית של הזיקוק הרציף היא האיכות. התזקיק הסופי הוא ניטרלי כמעט לחלוטין, אין אזכור בטעם, בריח או בארומות לחומר הגלם המקורי ולמעשה, מתקבל תזקיק ספירטי לחלוטין.

לאחר המצאת מזקקת קופי, החלו להשתמש בה בתדירות גבוהה ועשו שימוש בדגנים שונים כחומר גלם: שיפון, שעורה, תירס, חיטה ועוד. המזקקות הרציפות חסכו את הזמן של הזיקוק השני בזיקוק הדודי, אבל הגיעו לאחוז אלכוהולי גבוה. זה היה מספיק כדי להפוך את יצרני הג'ין וצרכניה האנגליים למאושרים, אך לא מספיק טוב לסקוטים עצמם, שהורגלו לתזקיקים איכותיים יותר.

חלפו שני עשורים עד שמישהו חשב על הרעיון הבא: ערבוב תזקיק הדגנים הפשוט (הקל וחסר הגוף המזוקק בזיקוק הרציף) עם וויסקי מאלט כבד, מיושן, מעושן ובעל גוף. כך נהנים משני יתרונות בולטים: תזקיק דגנים איכותי וטעים (בגלל המאלט) במחיר זול, יחסית, מהוויסקי "מאלט" הרגיל (בגלל תזקיק הדגנים).

בשנת 1853, אנדרו או?שר (Andrew Usher), סוכן של "גלן ליבט" (וויסקי סקוטי מאלט משובח) באדינבורו שבסקוטלנד, ייצר את הוויסקי "בלנדד" הראשון בהיסטוריה, וקרא לו "Glenlivet Usher's old vatted "- על שם המאלט השולט בו. או?שר ערבב כמה סוגים של תזקיקי דגנים עם ה"גלן ליבט" וב-1860 שווק ה"בלנדד" החדש בלונדון ואף יוצא להודו ב- 1864. לאור הצלחתו צצו עוד עשרות בלנדים חדשים, שניצלו את המס הנמוך ואת המחיר הזול של הדגנים (עקב עודף גידולים) להפקת רווחים ממכירת המשקאות.

יצרני המאלט לא אהבו את העובדה שהמשקה החדש גונב להם נתח שוק גדול וביקשו מבית המשפט שיכריז על המשקה שלהם בלבד כעל וויסקי, אך הכוח שלהם היה קטן לעומת כוחם של המערבבים החדשים, שעשו לעצמם לובי חזק והצליחו ב- 1909 לגרום לבית המשפט הסקוטי להגדיר גם את המשקה שלהם כוויסקי, אמנם לא וויסקי רגיל אבל "וויסקי בלנדד" (Whiskey Blended) להבדיל אותו מה"וויסקי מאלט". כדי למנוע זיופים וניצול של החוק לרעה, נקבעו מספר קריטריונים שכל משקה שרוצה ששמו יהיה "וויסקי בלנדד" סקוטי או בקיצור "סקוטש" צריך לעמוד בהם:
1. תהליך הייצור כולו חייב להיעשות בתחומי סקוטלנד.
2. ה"סקוטש" חייב להכיל לפחות 15% וויסקי סקוטי "מאלט" בבלנד שבו. כמובן, ככל שאחוז ה"מאלט" במשקה גבוה יותר כך הוא יהיה משובח, יוקרתי ויקר יותר.
3. על המרכיב הצעיר ביותר בבלנד (בין אם מדובר ב"מאלט" או ב"גריין") להיות מיושן בחביות עץ אלון מינימום שלוש שנים.

ה"סקוטש" פרץ גבולות והפך למשקה נמכר ביותר, בעיקר בגלל שתי עובדות מכריעות:
1. באותו הזמן החלו לייחס חשיבות גבוהה לנושא שיווק: כדי להפיץ את ה"סקוטש" אל מעבר לגבולות סקוטלנד צריך היה לדעת איך לגרום לאנשים לקנות אותו, ולכן החלו מאמצי שיווק במסעדות ידועות, בתי מלון, ברים ומועדוני לילה מפורסמים שעשו למשקה פרסומת בקרב הלקוחות.
2. בין השנים 1860-1887 תקפה מחלת הפילוקסרה (חרק מזיק) את מרבית גידולי הגפן באירופה, בעיקר בצרפת והשמידה כמעט לחלוטין כרמים רבים מה שגרם לעצירת ייצור הברנדי והקוניאק כמעט לחלוטין. מכיוון שהדרישה לתזקיק מיושן ואיכותי נשארה גבוהה (באנגליה היה הערבוב של ברנדי וסודה אחד המשקאות הנמכרים ביותר), נכנס לתמונה ה"סקוטש" והחליף את הברנדי והקוניאק בתור התזקיק הנמכר ביותר.

האיש החשוב ביותר בתהליך ייצור ה"סקוטש" הוא המאסטר בלנדר. זהו האיש האחראי על הערבובים והמינונים של התזקיקים השונים ("מאלט" ו"גריין") כדי שהוויסקי המיוצר יהיה אחיד בטעמו לאורך כל השנים. אם ניקח בחשבון שפה ושם נסגרות מזקקות, זיקוק אחד לא נותן טעם זהה לזיקוק אחר, וויסקי בחבית אחת לא מקבל את אותו הטעם כמו וויסקי בחבית אחרת וחושיו של האדם משתנים עם הגיל (לטובה או לרעה) - נבין כי עבודתו של המאסטר בלנדר קשה ומסובכת. הוא צריך, בעיקר בעזרת חוש הטעם, הריח והראייה - לייצר וויסקי זהה בטעמו לזה שיוצר שנה, שנתיים ושלושים שנה קודם לכן.

את מלאכת הערבוב משווים לעבודתו של מנצח בתזמורת: "מאלטים" מאזור ה"היילנדס" וה"ספייסייד" נותנים טעמים עדינים וקלים, מאלטים מאזור ה"איילה" (Islay) נותנים לבלנד גוף כבד וטעם מעושן וכבולי, ה"גריין" נותן לבלנד קלילות וחוסר הגוף ועל כל אלה צריך המאסטר בלנדר לנצח ולהרכיב תוצאה אחת, איכותית ואחידה. יש לציין שמה שקובע את איכות המשקה הוא אחוז ה"מאלטים" בבלנד ולא מספרם.

לאחר שה?ר?יח, טעם, ירק, ערבב והחליט סופית על המינונים, מערבבים את ה"מאלטים", עם ה"גריין" ונותנים לערבוב החדש להתמזג ולהגיע לאחידות טעמים - תקופת חיתון (Marriage Time). התהליך נמשך כמה חודשים ואז מבקבקים ומשווקים.

בלנטיינס (ballentines), ג'וני ווקר (Johnnie Walker), גראנטס' (Grant's), שיבאס ריגל(Chivas Regal), J&B, פיימוס גראוס(Famous Grouse), דיוארס (Dewar's) , דימפל(Dimple) , קאטי סארק(Cutty Sark), טיצ'רס(Teacher's), האנקי באניסטר(Hunkey Bannister) , BNJ, בלאק אנד וויט(Black & White) , בלס (Bell's) ועוד.

בכתבות ההמשך: מותגי סקוטש, ממה הם מורכבים והסיפור שמאחוריהם.