אתם שואלים – צ'רלי עונה

* האם טעמו ומרקמו של החומוס משתבח אם מקלפים את הקליפה השקופה מהגרגירים אחרי הבישול ולפני הטחינה במעבד המזון? מהי השיטה הכי טובה לקילוף הגרגירים?

לא חייבים לקלף את הגרגירים, אבל אם רוצים לבדוק את העניין השיטה הכי מהירה היא זו: מנמיכים את הלהבה למינימום, מערבבים מעט את הגרגירים ומוציאים את הקליפות שצפות על פני השטח. חוזרים על הפעולה מספר פעמים. זו השיטה הזריזה ביותר אבל אין אפשרות להסיר את כל הקליפות במאה אחוז.


* האם צריך סכינים מיוחדות למעבד המזון בכדי לטחון את החומוס ולהגיע למרקם הרצוי?

אין צורך, כל סכין תתאים לביצוע העבודה.


האם אפשר לחסוך את השריית החומוסים בלילה?

כמעט את כל הקטניות יש להשרות במי ברז קרים בלבד ואף להתחיל את תהליך בישולן במים קרים. קיצורי דרך פוגעים בטעמו של החומוס, ההשריה נועדה לרכך את הגרגירים באיטיות תוך כדי שהם סופחים אליהם את כמות המים הנדרשת ומכפילים את נפחם.
אם לחוצים בזמן סיר לחץ יכול לבו בחשבון (אבל רק לאחר השריה לילית). אני לא אומר שאין כל מיני פטנטים של חיסכון בזמן אבל לא הייתי ממליץ עליהם. תשקיעו לילה.


מה תפקידה של הסודה לשתייה? האם זה נכון שהוספתה מפרקת את החומוס מערכיו התזונתיים? כמו כן מדוע לא מכסים את הסיר במהלך הבישול?

הסודה מרככת את החומוס במהירות והופכת אותו למשחתי.
לגבי הויטמינים: ההשריה אכן גורמת לחומוס לאבד חלק ניכר מהוויטמינים שבו, המים הרותחים והסודה לשתייה גורמים לאובדן נוסף של ערכים תזונתיים. זה אמנם חבל, אבל אני מניח שלא תפסיקו לאכול חומוס בעקבות החשיפה למידע הזה.
לגבי כיסוי הסיר: בדרך כלל לא מכסים את הסיר כדי לאפשר בקרה על כמות המים (אם חסרים מים - מוסיפים, אם הרתיחה מוגברת - מנמיכים את הלהבה).


כוסברה ופטרוזיליה? האם כדאי להשתמש בהן? האם זה מוסיף לטעם?

על טעם וריח אין להתווכח, לדעתי פטרוזיליה תורמת לטעם ואפשר לנסות להוסיף.


כמה זמן אפשר לשמור חומוס ביתי במקרר? מה אפשר להוסיף כדי שהחומוס יישמר טוב יותר?

אפשר לשמור חומוס תוצרת בית במקרר עד ארבעה ימים (בתנאי קירור של 4 מעלות צלזיוס). אפשר להוסיף חומר משמר ולהאריך את זמן השימור אבל לא הייתי ממליץ על כך. בסך הכל אם יצא לכם חומוס טוב אין מצב שהוא ישכב לכם במקרר יותר מכמה ימים.


יש כאלה שאלרגים לשומשום וטחינה, האם יש תחליף כלשהו שאפשר להשתמש בו בהכנת חומוס?

ראיתי שאחת המגיבות הציעה טחינה עשויה מבוטנים או שקדים אותם אפשר לטחון למעין טחינה. אני חושב שזו הצעה ששווה לבדוק אותה, אבל אני סבור שלא ניתן יהיה להגיע לדרגת טעם מושלמת.


האם אפשר גם להשתמש בחומוסים מקופסאות שימורים או חומוסים קפואים?

לא! לא! ולא!


שאלת השאלות: סוד החומוס
היו גולשים שטענו שהם ניסו כבר את כל המתכונים בעולם ושאף מתכון לא יוצא כמו בחומוסיות האמיתיות. לדעתם, לכל חומוסיה יש סוד אותו היא לא מגלה בשום מחיר. היו כאלה שאמרו שהסוד טמון בסוג הטחינה, היו כאלה שסברו שהסוד הוא בקילוף הגרגירים (ואחרים טענו שזה הורס) והיו כאלה שטענו ששמעו שכדאי להכניס לחומוס צנוברים מטוגנים.
צ'רלי, האם יש פטנט סודי?

זו שאלה כבדת משקל. דעתי היא שהטעם קשור בחיידקים: בחומוסיות מכינים כל יום חומוס חדש לאותו יום ושומרים אותו בטמפרטורת החדר כך שמתפתחים בו חיידקים במשך היום. חיידקים אלה גורמים לשינויים בטעמו של החומוס, אבל כל עוד הם בשלב התפתחות ראשוני החומוס לא נחשב מקולקל.

ולסיום מתכון לפלאפל:

חומרים:

500 גרם גרגירי חומוס שהושרו במים כ24 שעות
חצי צרור פטרוזיליה קצוצה
1 כפית אבקת אפייה
2 פרוסות לחם לבן ללא החלק החיצוני ("הקשה")
2 כפיות כמון
3 שיני שום קלופות
1 בצל בנוני קצוץ
שמן לטיגון
מלח פלפל לפי הטעם

אופן הכנה:

1. מערבבים את כל החומרים ביחד וטוחנים במכונת בשר או במעבד מזון. מצננים במקרר שעה.

2. מגלגלים כדורים קטנים ומטגנים בשמן עמוק.

גיוון: אפשר לעשות פלאפל בטעמים שונים: למשל בטעם פסטו (מקבל צבע ירוק) או בטעם פלפל (על ידי הוספת פלפלים יבשים שהושרו במים קרים).